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本地蠔油曾名震世博 孫中山都話正​ 漁農業褪色 美食獨特不復當年?

2018/1/2 — 22:15

據網頁《故城.回憶》所述,李錦記於1906年於下環街九號開設工場。新馬路的門市則於1918年設立,距今已有近百年歷史。

據網頁《故城.回憶》所述,李錦記於1906年於下環街九號開設工場。新馬路的門市則於1918年設立,距今已有近百年歷史。

名曰「濠江」(蠔江),澳門本來就是產蠔之地,不讓「橫琴蠔」專美。用本地蠔出品的蠔油更是享譽全球。1934年,澳葡政府就曾將本地榮甡蠔油莊出品的蠔油帶到世界博覽。據講,國父孫中山先生亦是榮甡蠔油莊的忠實粉絲,經常派人到榮甡買蠔油送到南京。

另外,有紀錄指,澳門曾經有紫菜,位置是路環南邊的譚公廟至九澳沿岸一帶。每年農曆七月至翌年二月是當造期,許多黑沙村的村民會到岸邊收集紫菜。但隨海水污染影響紫菜生長,採割紫菜的情景已不再復見。

提起這些,是因為漁場農場往往亦是美食旅遊的熱門景點,一些當地才有的獨特食材更是受到遊客歡迎。例如外地的漁農業發達,產品優質,遊客可在當地果園內盡情採摘,或是選購美味的漁農產品回家作手信。

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澳門曾經亦以青蟹聞名,「如果問上一代的香港人,他們買的手信一定不是杏仁餅,而是蟹。因為澳門位處鹹淡水交界,淺灘也多,所以澳門的蟹當時很有名。」生態教育導師的Samson如數家珍,「又例如金邊方脷。鼎爺都有提過。現在一條市價逾千元。以前可在哪找到?在黑沙,在龍爪角附近。但經過多年城市發展,海洋環境受到污染,無論蠔、蟹、金邊方脷,這些很本土、很在地的食材都在慢慢消失。」

但現時全球運輸網絡發達,即使沒有在地食材,不也是可從其他地方入口嗎?Samson不認同。「如果某個地方出事了,我們自己本土可否供應給自己澳門人吃?這是值得深思的問題。」

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「如果問上一代的香港人,他們買的手信一定不是杏仁餅,而是蟹。因為澳門位處鹹淡水交界,淺灘也多,所以澳門的蟹當時很有名。」

「如果問上一代的香港人,他們買的手信一定不是杏仁餅,而是蟹。因為澳門位處鹹淡水交界,淺灘也多,所以澳門的蟹當時很有名。」

榮甡蠔油莊於1902年開業。2015年,第三代傳人曾溥洲先生逝世,開業逾一個世紀的榮甡蠔油亦宣告結業。

榮甡蠔油莊於1902年開業。2015年,第三代傳人曾溥洲先生逝世,開業逾一個世紀的榮甡蠔油亦宣告結業。

瑞典Östersund 着重有機農業的美食之都

觀乎外地,現時世界不少城市都廣正推「都市農業」(Urban Farming),當中包括台北、倫敦、悉尼等。2011年成為「美食之都」的瑞典城市Östersund更是一個着重有機農業的城市,不但擁有眾多小型農場,餐廳亦樂於選用在地食材。瑞典甚至有政策,在一定程度上容許居民在郊外採集野莓野菇。當地的Jamtli博物館亦會向學生推廣食物教育。

反觀澳門,在城規中農業空間欠奉,農耕許可的土地面積更是不詳,更遑論支援市民種植蔬菜,或出產像香港「元朗絲苗」、「鶴藪白」等當地特有的農產品。本地最為人熟悉的耕作場所大約是民署位於路環的金像農場與開心農耕場、被新口岸坊會投訴有人種菜「有損市容及本澳旅遊形象」的科學館沿岸一帶,以及已消失的北區菜田。食物的生產再不是我們熟悉的日常。

缺乏食物想像 美食發展的缺失

內港曾經蠔油莊林立。二十世紀六十至八十年代,澳門的蠔遊業最興盛,全澳有十多間蠔油莊,多分佈於沿海地區。其中以福泰興、李錦記、榮甡號及合勝隆,合稱「蠔油四大家」,到九十年代行業已開始式微。圖片來源:Macaudata.com

內港曾經蠔油莊林立。二十世紀六十至八十年代,澳門的蠔遊業最興盛,全澳有十多間蠔油莊,多分佈於沿海地區。其中以福泰興、李錦記、榮甡號及合勝隆,合稱「蠔油四大家」,到九十年代行業已開始式微。圖片來源:Macaudata.com

「我們跟食物的源頭距離很遠,令我們對於它們生長過程的了解完全缺乏。」綠色未來會長Rix認為,現時澳門不少農產品皆來自外地,令大家都對食物的知識大大減少。父母都是順德人的Rix表示,父母在農村長大,會落魚塘撈魚、種菜,對食物的了解比在城市長大的他更深。「哪些菜靚唔靚,當季唔當季,他們都會知道。究竟最好的味道是甚麼?他們很多時會將時令的菜配搭在一起,就會很夾,現在城市人就會較少這方面的了解。」

而澳門不少特色菜都是家庭餸,土生葡菜便是一例。但現代人生活繁忙,經常外出用餐,而非在家中自創特色菜譜。加上快餐文化盛行,不少菜式或醬汁都已預先調配好,可在各大超市廉價購得。「一些老店,甚至豉油怎樣調較都有自己的配方,但年輕一代受快餐文化影響,已經很少這樣個性化的食物,全都是很統一味道。」

他認為,這將是澳門飲食文化發展的缺失。「要製作一個食物,跟你是否了解食物的味道很有關係。」

 

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