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苦瓜送白粥 ── 飲食與藝術

2017/3/1 — 10:47

返樸歸真:苦瓜送白粥

返樸歸真:苦瓜送白粥

【文:鄧小樺;圖:香港電台】

食物要做到什麼境界,才稱得上藝術?美到不忍下咽、好吃到流淚、創造出前無古人的嶄新菜式?中大藝術系榮休教授陳育強,找來多媒體創作人兼美食評論家歐陽應霽(阿齋)對談,以藝術角度切入食物的場域。

多媒體創作人兼美食評論家歐陽應霽(阿齋)

多媒體創作人兼美食評論家歐陽應霽(阿齋)

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阿齋稱,他一直以來,都相信創作是無邊界的,而無論他在從事什麼工作,都會想起自己初心和原始衝動從何而來。藝術創作的求新求變,其實是一種本能,就如去吃東西、發掘新食材、創造新菜式一樣。「當食到滿足,過了消費階段,就會進一步希望自己會做菜。做過之後,更能欣賞大廚如何走到藝術的境界。」阿齋這樣描述自己的心態。

陳育強認為,藝術家進入飲食世界,和只受過專業烹飪訓練的廚師,會有不一樣吧?阿齋說,藝術家是更敏感的,除了味道之外,還會注意到顏色、造型、擺盤、環境、音樂等周邊元素,「進食是全方位的感受。我進入一家餐廳,除了會摸桌面,還會摸桌底!刁鑽到要挑戰他們會否注意到一些看不到的細節。」阿齋從藝術角度,要求完整的進食體驗。

陳育強認為,藝術家進入飲食世界,和只受過專業烹飪訓練的廚師會有不一樣。

陳育強認為,藝術家進入飲食世界,和只受過專業烹飪訓練的廚師會有不一樣。

食物跳出色香味,還可以走到多遠?阿齋近年為不同畫展策劃開幕晚宴,除了設計菜單之外,還關注到視覺和聽覺等感官體驗。「整個場景都是經驗。我曾去過上海的一家餐廳,它很特別,先要約在另一個地方,再把我們載到一個倉庫。那裡一張桌四面白牆,一頓只招呼十個人。一上菜,那燈色光影如在舞台,比如以海浪的變化配合海鮮,又有高山綠地的投影。進食時面對不斷變動的畫面,食物則是比較實驗性的份子料理。進食是各種感官享受的結合。」陳育形容這是一種「加法」的創作,讓不同經驗配合沖撞,產生新的感受,接近劇場經驗。

阿齋以一種香港人的態度表示,最重要是選擇。他注意到,除了外在的「加法」之感官加持,也有人回歸最簡單的基本步,比如返樸歸真的煲白粥。「不同店子的白粥可以很大分別。說到什麼是白粥,可以寫幾萬字的論文。」阿齋簡述,一般人覺得煲白粥不過有米有水就可,但廣東人就比較講究了;說到白粥裡可加入腐竹、白果、陳皮等佐味,而下的時間份量不同,又會令結果不一樣。「有人覺得要用不鏽鋼煲、煲出米花;但有人又認為只能用瓦煲,先武火後文火來煲。細究下去,還可討論新米和舊米的份量配合。古人煲粥,還講究用水,要收集春天雨水或冬天雪水,很不簡單的。」

陳育強教授找來創作人兼美食評論家歐陽應霽(阿齋)對談,以藝術角度切入食物的場域。

陳育強教授找來創作人兼美食評論家歐陽應霽(阿齋)對談,以藝術角度切入食物的場域。

煲白粥細節上要擴展豐富性,陳育強比之於中國書法:書法講究紙筆墨硯的配合,筆劃、停頓、毛筆的構成、紙張軟硬度和吸墨度,都可造成很大分別。「一個微秒,筆尖已轉三個彎,裡面有極度的精準度及精神性之追求。」

陳育強問阿齋,有沒有不好吃但有意思的食物?阿齋笑說,對老饕來說,大概沒有不好吃的東西;但的確,後天培養也很重要,有些東西是需要學習(ACQUIRED)的,比如苦瓜。一般來說,很少人天生就愛吃苦瓜,「但當有天,你發現自己開始喜歡吃苦瓜,你會很驕傲地告訴別人。因為那代表自己長大了。」

陳育強和阿齋在這裡心心相印:人生到一個階段,不再需要一些EASY-GOING的東西,因為你已知道人生並不是EASY-GOING的。重要的是,在不愉悅中看出味道。阿齋說,廣東人把苦瓜叫做涼瓜,其實也是人在適應苦澀與調節自己。阿齋說,味道不止是香呀甜呀的才算好,也要有酸、苦、辣,多元才有味。就如看藝術品,受眾開始了解藝術家的想法,採取開放包容的態度,讓更多不同的味道進入自己,這種學習,也如發現自己能吃苦瓜,那低調的自喜。此即食物和藝術和人生之間的微妙的呼應。

陳育強和阿齋也同意:人生到一個階段,不再需要一些EASY-GOING的東西,因為你已知道人生並不是EASY-GOING的。

陳育強和阿齋也同意:人生到一個階段,不再需要一些EASY-GOING的東西,因為你已知道人生並不是EASY-GOING的。

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香港電台電視節目《好想藝術》逢星期三晚上6時在無綫電視翡翠台,晚上8時30分在港台電視31及31A播映;港台網站 tv.rthk.hk 及流動程式RTHK Screen同步直播及提供節目重溫。

面書專頁:https://www.facebook.com/art.weekly/

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