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立場新聞 Stand News

杯中秘

2016/12/11 — 11:14

人,是天生的酒鬼。甜美的野果熟透後,附在果上的酵母菌會把糖份分解製造酒精,估計我們祖先偶然吃後「high high哋」,努力研究,到11000年前左右已懂得釀酒;從未互相接觸的各地古文化都利用土產(如米、葡萄、大麥、甘蔗、薯仔、龍舌蘭)造酒。《Proof: The Science of Booze》介紹酒的歷史、科學和趣談。

時下流行「手工啤」,標榜獨一無異,實則沒甚麼大不了,因為酵母菌本身種類繁多,並非常容易發生基因變異成為新品種,同一種酵母在稍為不同的溫度、濕度、氣壓下發酵表現也不同。要造到品質一致,才真正考技術。

陳釀(Ageing)是酒在橡木桶內的變質過程:橡木物質溶於酒中,加添味道;酒精和水份一些則會從木的微孔揮發走,以威士忌為例每年可流失2%,以陳釀期往往長達十多二十年,這可是非常大的損失。何以釀酒商(和消費者)甘願付這代價?主要由於酒「縮水」後,帶香味成份濃度提高,難怪行內人賦予這現象浪漫的稱呼:給天使的進貢(Angel's Share)。為提高利潤,釀酒商想盡辦法提高陳釀效率,如在桶內加入橡木屑,令酒能接觸的橡木面積增加;甚至有人試驗讓酒「聽音樂」(用音波震動酒桶)或「坐船」(海浪令桶內的酒也蕩來蕩去),加強酒與木桶接觸頻率。

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每種酒如何味道香醇/層次複雜/有幾 Full Body/含呍呢拿、蜜糖、檸檬皮、朱古力香味,品酒師對你講三日三夜。問題是,即使酒味確實豐富,我們的味覺有能力精細準確鑑別嗎?我承認我是個「味盲」,朋友請飲的靚酒,的確好像比村口超市賣的好味,但好在哪裏?是否如價錢一樣好幾倍?卻說不出所以然。

科學家說,有三四種味道混雜後,正常人已無法辨別。不少研究也證明,大部份人同樣是「味盲」。譬如一個實驗,先叫人試飲一種紅酒和一種白酒,談談兩者的味道分別,然後在試飲者不知情下,把那種白酒分兩批,一批加入無味紅色顏料變成「紅酒」,再一同試飲,飲者居然仍會用之前字詞描述「紅酒」和「白酒」分別。又有實驗把不同的紅酒調換價錢牌,甚至同一種酒貼上不同價錢,試飲者普遍認為價錢越貴的越好喝。可見,心理作用遠遠凌駕味覺和嗅覺。就算是離開實驗環境的現實生活上,所有伏特加酒都只含有兩種成份:酒精和水份,但飲家仍堅持不同的伏特加味道有別。

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溫馨提示:科學家對宿醉(Hangover)的成因和治理方法未有定論。年尾飲宴特別多,大家還是知所節制為妙。

原刊蘋果日報

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