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「平壤冷麵」道出南北韓的連結歷史

2018/5/9 — 12:17

最近因為兩韓峰會上,金正恩特意為表達對文在寅的謝意,千里迢迢地從北韓平壤帶來了象徵著北韓四大美食之首的「平壤冷麵」前來板門店,與一眾參加峰會的南韓官方代表,一起親身品嚐這種屬於韓民族的美食。

自從金正恩與文在寅垂涎三尺地滿足享受「平壤冷麵」的片段與圖片,在新聞媒體上廣泛報導以後,不單在南方的韓國國內忽然炒起了「平壤冷麵」的熱潮,大量市民紛紛前到那些由脫北者在首爾開辦的「平壤冷麵」店,吃一碗與兩位領袖品嚐那碗一樣的冷麵,後來由於這碗「平壤冷麵」被外界視為兩韓文化交流的連接點,不少外國媒體也一窩蜂地報導,並深入拆解「平壤冷麵」的歷史。

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剖析「平壤冷麵」的來龍去脈,近來韓國便新創了一個詞彙,名為「Mansplain」(韓語為「면스플레인」)。這個詞彙,原來是描述那些愛向女性賣弄自己見識廣博,跟她們解釋一些其實背後她們已知道事情的男性。後來韓國人借以「Man」一字,與韓語中「麵」(Myeon、면)的發音大概類似,因而創作了這個「면스플레인」的新字眼,來描述那些深懂「平壤冷麵」知識的美食家。

追本溯源,最先有史籍記載「平壤冷麵」的出現,是在朝鮮時代學者洪錫謨的著作《東國歲時記》內。當時書中寫到:「把蘿蔔泡菜和辣白菜,放入以蕎麥弄製的麵內,入面再加上切成絲的豬肉,這樣的做法叫做冷麪。而平安道的冷麪是最好的。」至於為何位於平安道的平壤,當地做的冷麵是最出色,一方面的原因是由於平安道向來是朝鮮半島種植蕎麥最豐盛的地區,擁有高產量的蕎麥,麵食自然是當地最主要的食糧,而多吃便能更深入鑽研味道,讓「平壤冷麵」成為當地特產。

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二來「平壤冷麵」有別於其他不同地區內的麵食,它所採用的熬湯味道較清淡且簡潔,風格以自然為主,與冬季醃製的「鹽水蘿蔔泡菜」一併進食,味道恰好。當然,我們認為吃罷冷麵能讓我們透心涼快,因而它理應是夏季食物,但其實早於朝鮮時代記載,由於蕎麥大概在 11 月中旬左右進入收成期,所以當年一般平民都愛在冬季進食冷麵,因而出現了「脖子上有涼菜、下身坐在熱炕上」這樣冷熱共融的吃冷麵特別感覺。但是,隨著時代進步,雪櫃的出現讓今天我們可以在四季不同環境下,也可以享用原來只有冬季才能吃到的冷麵。

之於平壤冷麵與別不同的原因,一來是它的採用獨有的肉湯材料。最原始的「平壤冷麵」湯底,是以牛肉、豬肉與野雞肉混合弄製,味道鮮甜。但隨著野雞數量越來越少,時至今天大部份的「平壤冷麵」湯底,都以普遍雞肉取代野雞熬製。另外,「平壤冷麵」所採用的麵質用料,據曾經在北韓最高「平壤冷麵」食府「玉流館」工作的脫北者廚師所說,都是以 7 成蕎麥與 3 成澱粉弄製,與南方一些在夏天沒有蕎麥產出時期,改以 5 成蕎麥與 5 成薯粉弄製麵條的情況,略有不同,因而更能凸顯出「平壤冷麵」的特色。

一般而言,「平壤冷麵」在麵條以外,也會在麵上放上泡菜、蘿蔔、牛肉片與雞蛋,作為伴菜一同進食。而由於味道較為清淡,客人可按自己味覺需要,在麵上灑上食醋,並把芥末加在湯內攪混,增加口感。吃法如此講究,難怪連北韓已故領袖金日成,也曾經以「平壤冷麵」象徵著朝鮮民族的驕傲,來弘揚民族氣概。

這種原來來自北韓的美食,隨著後來韓戰爆發,大量從北逃難到南方生活的難民,在南方定居生活以後。他們在暫居地的釜山一帶,自力更生地那裡開設專門弄製的「平壤冷麵」,慢慢把這種北韓麵食傳到南方。後來,自 60 年代開始,一批北韓移民在首爾的乙支路與東大門地段,開辦「平壤冷麵」店,讓南方百姓也開始了解這種麵食的特色。當然,為了配合南方口味的不同,現在在首爾能吃到的「平壤冷麵」,當然與在傳統的北韓「平壤冷麵」略有不同,例如醬湯在南韓方面則較為濃味,另外在南韓吃冷麵時也會較慣性地以剪刀把麵條剪斷,方便進食。

此外,其實「平壤冷麵」不只屬「玉流館」專美,平壤市內也有大大小小不同的「平壤冷麵」食肆。馳名的食店除了「玉流館」以外,還有其他 3 大名店,包括是「高麗飯店食店」、「清流館」與「民族食堂」。當然,隨著兩韓峰會炒熱起「平壤冷麵」熱潮以後,首爾市內的「平壤冷麵」食肆的營業額,相比數周前大幅急升8成,足見出「平壤冷麵」近周在南韓的潮流有多瘋狂。但對大部份愛吃「平壤冷麵」的南韓國民來說,他們其實更希望終有一日,可以親身前來北韓,在「玉流館」裡吃一碗正宗北韓式「平壤冷麵」,未知那一天,會在何時到來?

影片來源:KBS劇集《太陽的後裔》
翻譯:鳳凰天使
參考:https://bit.ly/2I0EUMG / https://bit.ly/2roreFb / https://bit.ly/2jA9XEJ / https://bit.ly/2jAa2s1

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