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北海道遊記:和食中不可少的昆布

2018/5/15 — 20:33

【文:翁沛橦】

在日本料理中,高湯不可或缺。

有別於西方國家熬煮高湯的方法,日本料理人會利用因乾燥使「鮮味」凝聚的昆布(即海帶)、柴魚片或香菇等食材而煮成高湯。古時候日本人因昆布可以快速補充鹽分而被視為珍貴資源,到了現時日本人依然對於昆布非常追捧。無論是日本的傳統湯品與煮物,關鍵在於用昆布煮出的高湯。

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東京、大阪、京都、沖繩、九州……這幾年來遊歷了日本各地,每到一個城市都會發現從未接觸過的日本文化。而這次我來到北海道東部的羅臼,親手體驗了「剪昆布」!

昆布湯,相信大部分人都品嚐過,湯頭雖然清淡,卻鮮甜醇和。大部分日本的昆布生產於雪季漫長的北海道海域,其中日本人熟知的昆布有真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布、室蘭昆布等,特徵都不一,例如利尻昆布而味美濃香而聞名、風味淡雅的日高昆布。我第一次來到北海道東部的羅臼,它因獨特的水域而孕育出各種新鮮海產,而且昆布亦享負盛名。羅臼的昆布由採摘至出品,工序達23個步驟之多,前前後後至少需要一百天,而最後一個步驟,就是剪昆布!據說每一刀都影響着昆布的市價,剪得完完整整,闊度只要左右平衡已經算剪得很好了。講很簡單,但動手剪時方知有多難,但只要細心點剪,對待那片昆布像對待藝術品般就好了。

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日本最近很流行講「umami」(旨味),是一種甜酸苦辣以外的第五味覺,亦可以形容為是一種鮮味。雖然抽象,但當地人很確實地形容羅臼的昆布充滿著umami,在湯頭中加入一小就已經能提升味道的層次。而且,羅臼昆布的特色是能夠煮出濃郁的高湯。要煮完美的日式高湯其實很簡單,唯一難度在於如何取得一片優質的昆布,在日本,頂級的昆布都價值不菲。

最後,當地人一再提醒我們說,昆布表面上有一層類似白霜的物質,但白色的部分不是發霉,而是甘露醇,是一種很貴重、營養價值很高的物質。這層白霜可以說是決定了昆布品質!利用昆布時,要僅記把那塊昆布多剪幾下,因為這樣能增加表面積,把昆布的鮮味完全帶出。我把一大片昆布帶了回香港,每次煮湯品時也加入一小片昆布提味,雖然umami謂何物我依然茫無端緒,但不知是心理作用還是那一小片昆布的威力,湯的味道好像真的鮮了一點點,甜了一點點。

去旅行就是要親眼看景點、親身與當地人交流、親身體驗當地的食物文化。這一趟北海道之旅,我第一次接觸了,更修剪了完整的昆布,亦跟親切的當地人交流,總算不枉此行。

 

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