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【德國無啖好食】野味和所謂的「鮮味」

2018/7/3 — 12:40

野豬和鹿是德國常見的野生動物(資料圖片)

野豬和鹿是德國常見的野生動物(資料圖片)

我還有一個同事,是一個持牌的獵人。在德國要做獵人,麻煩了,光是考牌已經要讀書考試,大破慳囊,而要購買打獵用的武器的話,更加誇張:光是確保武器能夠安全地存放在家中,你就要買一個高強度的武器櫃,就是這麼的一個鋼櫃,已經夠貴,還不算你本身要買的武器、子彈、裝備等等等等,這些支出已經不是正常人肯負擔的,非得熱愛打獵的人,才會捨得花這一筆錢。

德國的黑森林內,隨處都有這樣的農莊(圖片來源:維基百科)

德國的黑森林內,隨處都有這樣的農莊(圖片來源:維基百科)

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不過我這位同事,家中有一個大農場,父親全職打理,他偶爾會幫手。由於他們家有一大片樹林,種植了不少松樹作聖誕樹來賣,野豬數量一多,很多還沒有長高的樹都會被野豬破壞,所以他這個獵人執照,基本上是「家族生意」的投資,讓他可以定期去打野豬,保護自己的樹林和附近的生態平衡。

他每次說周末會去打獵,我就兩眼發光,如果有所斬獲的話,我一定要著他帶些野味來給我。

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秋風起,食野味,德國人也有這個傳統!秋天一到,有些餐廳有時候也會在餐牌上提供鹿肉和野豬肉。燉好的野豬肉配上 Beerensoße,也是一個很有趣的配搭。我是很喜歡吃野味的,因爲這些動物都沒有很多人跑去圈養,所以就算不是野生打回來的,也絕對沒有大型養殖場的規模,而是黑森林内環境良好的農場,肉的質素十分高,而野味的肉味亦特別濃厚,吃完真是有一種莫名的滿足感。

說起那塊野豬肉,厚厚的一塊,自己也可以用焗爐處理。外皮先煎一下封住肉汁,放入烤箱整一道 Braten,肉質當然比豬肉略厚,纖維略粗,但是簡簡單單,把帶有腌料的外皮烤得略焦,裏面的肉剛剛熟,肉汁豐富,就算纖維略厚,也無損那種豐富的肉味,咬下去肥而不膩的濃重肉香口感,一下子充滿整個口腔,真是人間鮮味呀。

這些肉,吃過一次,你就會懷念的。有了這個德國「新歡」,香港的「舊愛」就自然抛諸腦後,想都沒有再想。

鹿肉配搭用雜莓做成的醬,風味一流(圖:Eisbaerbonzo, Chefkoch.de)

鹿肉配搭用雜莓做成的醬,風味一流(圖:Eisbaerbonzo, Chefkoch.de)

你未必有一個做獵人的朋友,但是你有沒有想過這些「隱世高級食材」可以如何獲得呢?你家附近有沒有土耳其或者是俄羅斯人開的小店呢?不一定要去普通超市或者亞洲超市的,留意一下附近有什麼可以買靚餸的地方,你必定會找到驚喜。早陣子有朋友跟我說附近有一家俄羅斯人開的超市,裡面有「玉米雞」賣,就是光吃玉米做飼料的雞,我吃過一次,肉質真的是十分香甜。

是的,要吃好東西,自然要付出。早陣子看新聞,香港人在圖書館,借最多的書,是什麼書?就是旅遊書。幾年前跟內子去台灣旅行,我跟妹妹借了一本台灣旅遊攻略。她揭開一看,雖然看不明白,但是食物和餐廳的圖片,佔據了版面的極大篇幅,而事實證明,攻略的推介,確然不錯。爲求追尋美食,大家也會買攻略回家「刨」,為什麼就不去主動尋找德國美食呢? — 當然,在德國,沒有德文支持,尋找資料會比較困難,但這個不是藉口,用英文甚至中文,必然也有不少資訊可供食家參考。

香港公共圖書館 2017 年借閱量最高十本成人非小說類書籍

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另,吃魚肉講求結實彈牙,就好像吃麵包追求香甜鬆軟,是人之常情。但是你在香港吃慣的「靚魚」,是什麼地方來的?香港麵包鋪的「麵包」,又是怎樣做出來的?我現在常吃地區出產的走地雞,肉質其實比較粗,而且因為吃的糧較簡單,沒有在飼料中混入生長激素和熱量高的成分,脂肪較少,有時候吃起來,沒有那種所謂的「嫩滑」和「油香」。我跟一位香港朋友吃過一間餐廳,他吃完之後不太滿意,說他們炒的東西不夠「惹味」,我翻開餐牌,指出最後一行:「所有食物不加味精」。他有點尷尬 — 我覺得,煮飯落「師傅」,不是不行,吃飯不一定要完全健康,有益,無添加。我晚上偶爾口痕,也會想念公仔麵的味道,必須要煮一碗毫無誠意,充滿味精的的工業製品吃落肚。但是你吃慣的所謂「鮮味」,有時候未必是最佳的選擇。可以你要我選擇的話,我跟內地同胞的選擇是一樣的:我寧可吃德國貨。

 

原刊於作者網誌

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