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睇大戲與聽歌劇

2017/4/6 — 18:26

既然傳統中國人吃飯的態度如此閒散,以我為主,不由物役,喜歡吃的時候就在滿桌菜餚當中伸出筷子隨意點選,不愛讓餐廳上菜的順序決定我們吃食的速度與節奏。因此也就很可以理解,為甚麼直到今天,還是有那麼多人吃不慣西式乃至日本的會席大宴了。別說大陸客人,就連我一個香港好友,在外國長大讀書,事業有成,很洋派的他竟也和我抱怨,在陪他那會吃愛吃的老婆去一家日本人主理的三星法國餐廳用膳時,三小時吃下去吃得他幾乎睡着。正如我上次說過的,許多老派國人之所以不喜繁華冗贅的西式餐點,其中一個理由是嫌其太累。然而,吃飯又怎麼吃到生出疲累的感受呢?我那朋友平時和我們幾個弟兄飯局,不也常常一坐就是三小時嗎?

其實西方的fine dining和日本的會席懷石,的確是會讓人疲倦的,尤其近十來二十年興起的那種更加精細雕琢,分量更少,可道數更多的那種新潮流。由於每一小盤都像微雕,材料種類繁雜,烹調技法多樣,往往一道菜會包含好幾種不同的口感和味道,所以我們進食的時候必須全神貫注,高度緊張,不把神經的敏感度提到最高狀態,就吃不出嘴裏那一小口食物的名堂。這就好比欣賞嚴肅音樂,稍不留神,就會錯過其中細微到極處的音色變化與句法的轉換。然後同樣的情況,同樣的狀態,居然在這一頓飯裏還要反覆十多次。就像聽一首十幾個樂章的長篇樂曲一樣,試想,這種吃法又焉能不累?於是難怪人家去這種「值得專程拜訪」(米芝蓮三星餐廳的定義)的館子時,常常得抖擻精神,恨不得這一天甚麼事都不幹,最好先沐浴焚香,養神定氣,竟日就是為了對付這一頓飯。這種態度基本上還真像我們去聽嚴肅的音樂會,把它當成一天甚至一周當中最要緊的盛事。如果事先睡眠不足,狀態不好,我們就怕錯過了一粒最不該錯過的音符。

所以我有一些食家朋友吃遍天下之後,漸漸也就厭倦了那種在海外旅行專挑名店美食的遊歷方式。因為大家都覺得天地之大不獨在食,人在異地,可走可賞處在所多矣,實在犯不着為了一頓飯勞神,把全天可用的寶貴精力都耗費在今晚那三小時的藝術表演當中。沒錯,就是藝術。如今廚師地位有如藝術家,因為大家都覺得廚藝恰似傳統意義下的藝術品了,是種讓人愉悅,但卻又不能不嚴肅對待的事物。享受一餐美食,好比「享受」一場華格納樂劇,並非任何時候都可以隨意去享受的。相較之下,中菜之博大精深自不待言,我們耗在一餐飯上的時間也不一定會比人家更少,更不能說中國人沒有人家那麼能吃懂吃。

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可是我們的態度是不一樣的,我們的吃,就像古早人們欣賞傳統戲曲似的,欣賞是欣賞的,但自在鬆散、閒適,而且鬆馳。見過那種老派戲園子嗎?台上鑼鼓喧天,台下人聲鼎沸,觀眾是來看戲的,但是不禁閒聊談笑,一會兒有人路過賣瓜子零嘴,一會兒有人拋擲毛巾把子,完全沒有我們今天在文化中心甚至新光戲院裏的那種莊重靜默。可是台上精彩的把式一出,迷人的曲闕一至,「坐車」也好,「醉酒」也好,全場觀眾一下子又像回過神來,鼓掌叫好。好比我們吃飯,可能正在議論家國大事,可能正在比賽下流的笑話,但隨時可以在吃下一口菜時發出滿足的慨嘆,然後讚句:「這豆腐做得真好!」

 

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原刊於飲食男女

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