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豆,要有豆味

2017/10/14 — 16:01

【文:陳零,好好品主筆。】

一杯豆漿、一碗豆腐花,十元八塊,微不足道。

工序沒有花巧,沒有秘密:浸豆、磨豆煮漿、隔渣、撞石膏粉、壓豆腐。

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每個工序都是時間,全部需要氣力。分別在於心機。

這門生意,沒大錢可賺。廖翠堂三代都做荳品,為甚麼一直做?

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因為,感情深厚。

一碗豆花,也應講求色香味美。

一碗豆花,也應講求色香味美。

人,要有人情味

論名氣,順興隆桂記,有多少人聽過?大家都只知道有「公和」吧?

廖翠堂祖父那代,已在荳品店工作,後來創辦廖同合,前後四十多年。父親廖桂清13歲來香港,就到祖父開的廖同合幫手,後來回鄉娶老婆,妻兒都留在紹興。

然後,廖桂清在長沙灣順寧道開了順興隆桂記荳品廠,月前才仙遊。享年87歲,做荳品足有74年。

廖翠堂本來在紹興做建築泥水判頭,1994年才申請來到香港。那年,他36歲,已成家立業,有一對仔女,女兒畢業於北京人民大學文史系。

生活安穩,他說根本都不想來香港了,但那年,大哥過身,遺下的妻小都靠豆腐店過活,怎說也要來幫父親一把。

一碟釀豆腐,配一杯豆漿,簡簡單單,但營養豐富。

一碟釀豆腐,配一杯豆漿,簡簡單單,但營養豐富。

一個普通的香港故事

順興隆桂記做街坊生意,靜靜地開在長沙灣順寧道,原本在481號,1990年搬來現址451號。前後開業四十多年,廖翠堂也幫了將近24年。

你以為,這是父傳子百般武藝般,傾囊相授的傳承故事?

三代人都不過是「搵兩餐」。

「來香港第一日,父親只教了一次,其他的,自己『諗掂佢』。」他就在旁邊偷師,然後邊學邊做。

做了24年,簡單兩個字可以總結:辛苦!

「在紹興,做判頭,都不用自己落手落腳做;來香港廿幾年,一斤無重過。捱更抵夜,一年只是賺十多二十萬元。」有多辛苦?店舖晚上準七時關門,回家吃過飯,深夜11時多又回店,處理所有工序 — 浸豆、磨豆煮漿、隔渣、撞石膏粉、壓豆腐,差不多凌晨4時,才回家睡,然後第二天,工人「上板」後,他還要細心檢查,個別批發的豆腐,還要按客人需要,𠝹出需要的大小。

一板一板的豆腐,每天新鮮製,價廉物美。

一板一板的豆腐,每天新鮮製,價廉物美。

要做,就做到最好

工序就是那幾個,豆花不夠滑,豆漿無豆味,全都有跡可尋。

「豆花燒滾後,要隔四次渣,隔渣次數少、隔渣布的疏密,放石膏的份量多少,每個工序,一環接一環,做錯一個,味道就會不同。」廖翠堂說,父親用棉布隔渣,布密度高,豆漿慢慢滴,豆花當然滑得多,「但太花時間了,布太密,出水不出渣;我改用紗布,寧願隔多幾次。」

黃豆就選加拿大不含基因改造的,因為乾淨,「中國豆又泥又沙,不揀基因豆,那種看上去粒粒一樣的,磨出來沒有味道。」用石膏粉的份量,也要靠經驗:要看天氣決定份量,天氣熱要稍減,冬天稍加;豆漿的黃豆,都要取個平衡,太多會澀,太少又無味。」

每個工序,都有學問,都是心機。「做了幾十年,當然偶有失手,但經驗可補足,成品也不會太走樣。」他自言是「萬能鎖匙」:「那個位要補,自己都可以補上。」

或者,今天也甚少家庭會買腐乳了。

或者,今天也甚少家庭會買腐乳了。

默默耕耘 不争朝夕

且聽他自己品評:「在行内,我們不是最上等的,中等以上吧,品牌是不及『公和』,但做出來的,都落足心機。」他說,如果「求其、是但」做,交給工人便可以了,不用捱更抵夜、擔擔抬抬,幹這些就是連香港人,也沒有多少個願意入行的工作。

廖翠堂一再強調,家族三代做荳品,只為生活。當然,也曾輝煌過:「1997年前,高峰日賣600碗碗凍豆花,那時選擇少;現在社會興旺,選擇多,天氣再好,也頂多賣到百多碗豆腐花。」一條順寧道,曾經有四間荳品店,今天就只剩順興隆桂記荳品。

「對這店,感情深厚,我放了很多心機,才做到今時今日;要生存下去,有沒有盈利,也需要付出。」他說做甚麼事也好,都要有自己的要求:「做人要品味,豆要有豆味。」

令他自豪的,是順興隆桂記的出品是「色香味美」:「色,顔色夠白淨,豆花,一碗拿起來,看來很美,不會碎散散的。香,就是有豆味,吃來才好味。」

店沒有特別裝修,樓面也不是特別親切客氣,只是見到街坊便多聊兩句,賣的是十元八塊的豆腐、豆卜、豆乾、腐乳,多年來就是使出豆漿、豆腐花兩張王牌。

大概,可貴在於,那不聲張的堅持、心機。

三代,堅持了過百年,下一代會否承傳,自由社會,廖翠堂說,隨子女自己選擇。

廖翠堂 36 歲才來香港, 24 年,一斤也沒重過。

廖翠堂 36 歲才來香港, 24 年,一斤也沒重過。

(作者簡介:好好品主筆。好好品是一個輸出香港品味故事的平台,藝文人物,本土外來,細意品味。網頁:www.hohoban.com.hk

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