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高佬解牛

2017/6/27 — 16:45

作者讓記者朋友品嘗的四斤筋腩

作者讓記者朋友品嘗的四斤筋腩

我曾經在家炆過枝竹蘿蔔牛筋腩,然後一整煲帶返立法會,讓記者朋友品嘗,近四斤的筋腩,連同兩斤多的蘿蔔不消十分鐘一掃而空。這個菜,其實是我多年前,透過雜誌從「阿一鮑魚」楊貫一師傅的食譜學會的,因應我個人喜好,材料改動如下:

● 牛坑腩1斤
● 蘿蔔8両
● 炸枝竹1包
● 唐芹少許
● 蒜頭3粒
● 乾蔥頭3大粒
● 薑粒1湯匙
● 八角2粒
● 草果3粒
● 蠔油2湯匙
● 柱侯醬2湯匙
● 冰糖少許

煮法如下:腩飛水,爆香乾蔥頭、薑粒、蒜頭,加柱侯醬,腩肉,輕炒,加蠔油、清水、八角、草果,滾起加冰糖,中火炆,一個半小時後加蘿蔔,滾起再中火炆45分鐘,牛腩腍身即可加浸過的炸枝竹和唐芹,即可。

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秘訣是「自己牛肉自己切」,牛肉舖當然可代為切件,但不同部位的牛腩,紋理都略有差異,自己切肯定更仔細,更重要是,可以因應個人喜好而調節,例如長者女士,要切細件,年輕朋友則可大塊肉,烹調時間因而略有不同。

我喜歡加牛筋,牛筋要預早炆兩小時,再和牛腩同煮。縱使每件筋腩大小相近,質地總有異,因此我略為提早以長筷逐一檢查,腍身即夾起,硬身繼續炆,務求每件筋腩軟硬適中。

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此菜有一好處,可預早準備,吃前翻熱,絕不影響風味,吃不完,第二日蘿蔔筋腩汁加少許鹽,煮個粗麵,牛筋腩撈粗加腩汁蘿蔔,快靚正!

日前,作者製作蘿蔔筋腩。

日前,作者製作蘿蔔筋腩。

 

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