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味道圖書館中又觀又嗅再生的鹹魚 

2018/12/4 — 15:10

對香港人來說,鹹魚應該算是一種很平常的傳統食物是——簡單來說,鹹魚就是用鹽醃漬及曬乾後的魚肉,因為以前保鮮技術未普及,肉類易變壞,漁民用鹽將漁獲醃製成鹹魚,方便長期保存。如果你是鹹魚的捧場客,當然知道鹹魚大致可分肉質口感軟綿的霉香及魚肉結實成塊的實肉兩種,而可以做鹹魚的魚種有鰽白、馬友等大魚,魚油多,多數用來做霉香,而䱛仔魚等肉質結實,味道較淡口,多用來做實肉。就算不好鹹魚,但一定聽過鹹魚青菜、做人如果没有夢想,和鹹有甚麼區别等用了鹹魚的句語。

早前到了在中環PMQ的味道圖書館(Taste Library),因為那裡正舉行由本地設計師Kay Chan聯同他們策動的「Revive 設計再生:鹹魚」(Revive: Salted Fish)(展期至12 月16日)活動項目,多件鹹魚作品,例如鹹魚拼圖、在鹹魚身上火炙的圖案、魚香香薰、鹹魚包裝、自家醃製鹹魚箱等等,加上用不同材料(如西貢鹽田梓天然生產的海鹽)及香料,如咖哩、滷水等醃製的鹹魚,讓你用鼻嗅,整件事不是令你知道鹹魚而已,是要你用視覺、嗅覺、味覺(因為展覽期間會舉行幾場鹹魚入饌示範分享會,由策展人Andy Dark示範製作如何用鹹魚煮出不一樣的美味)等不同感官,以氣味、設計、工藝等不同方面去感受大家未想像過的鹹魚面貌。  

曾看過有人說鹹魚在某程度是香港的故事,而現時香港好像連鹹魚也快要消失似的。香港開埠前其實已有人製作鹹魚,開埠後,西環很近魚類批發市場,所以鹹魚欄開得鋪天蓋地。以家家戶戶都食鹹魚,社會發展反而令人們反而覺得鹹魚很臭,影響衛生,之後到了九十年代,開始鋪天蓋地說食鹹魚會患癌症。鹹魚白菜的年代,曾是獅子山下香港人奮鬥的故事,但隨着社會變遷,製鹹魚業幾已絕跡,食鹹魚更好像是老一輩人才做的事。近年懷舊及保育之風吹起,不少人又大力提倡本土精神,鹹魚又好像被人重新認識似的。  

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利用設計,可否令鹹魚重生——或者要令它看是鹹魚,原來不是,或者完全不是鹹魚模樣,但一吃便是鹹魚。喜歡鹹魚蒸肉餅、鹹魚雞粒炒飯、鹹魚頭豆腐湯,而筆者其實很小時已幻想鹹魚可不可以有甜味,又或是嗅到鹹味,但吃到的是甜味,那就好特別了。  

筆者並非要說甚麼大道理,只是有時候看得多,有所感受而已。

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