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【書評】廚師的字典

2015/7/26 — 6:30

英國名廚 Jamie Oliver 這樣說過:

懂得煮食的意思是,你有能力將最合時的新鮮食材,以最低價格變成一頓可口的飯。

香港人喜歡吃,也懂得吃,但偏偏很多人不懂煮食——原個即食麵餅掉在鍋內乾炒也可以做得出來;又或好少少的,食材煮得熟,但什麼都落雞汁,豬牛羊魚連菜都盡是雞味。

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然而,煮食一點都不難,學到幾道撚手小菜的話,更可討好心上人,蠃得他或她的歡心。正所謂工欲善其事,必先利其器,如果你連刀都未拿好、食材不懂清洗處理,甚至隨時炸掉廚房,傷到自己毒死人。那麼,如何是好?

這本「入廚字典」啱你參閱:《料理好「科學」 (「こつ」の科学―調理の疑問に答える) 》。

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杉田浩一,是日本已故的烹調學大學教授,他在六十年代中已開始整理自己的手記與前人的飲食研究,經過數年的努力,終於編纂《料理》一書。此書 40 年來,教曉不少日本人如何輕鬆處理各種在廚房遇到的問題。由簡單的清洗浸泡到蒸煮炸炒,讀者都會接觸得到,最重要的是,煮出更好吃的食物。

例如,烤肉點解要配薯菜?因為水分多的薯菜與肉一起烤的時候,會散發水蒸氣,不單防止肉汁流失變成肉乾,亦會讓烤爐充滿蒸氣,保持一定的熱度,肉不會表面經已燒焦而內裡「生勾勾」。

而烚菜用鹽不用醬油調味,則源於醬油當中的有機酸會令不耐酸的葉綠素 (Chlorophyll) 脫色變成啡色的脫鎂葉綠素 (Pheophytin) 。為了色香味俱全,自然是選用鹽去調味;同樣理由,烚菜亦最好不蓋鍋蓋,讓菜裡面的甲酸、草酸等有機酸揮發掉。

又,發冬菇原來最好用溫水加點糖。要知道,冬菇的鮮味來自鳥苷酸 (Guanosine monophosphate) ,而浸得太耐,鳥苷酸會大量溶入水中,令冬菇變得無味。加糖溫水不單可以加快冬菇吸水速度,亦因為糖水的滲透壓 (osmotic pressure) 比淡水高,水不斷湧入冬菇,但水中的糖分子與冬菇內的鳥苷酸最終會形成一個接近等滲透 (isotonic) 的濃度,減少鮮味流失。此外,冬菇吸收輕微甜味並不會影響味道與口感,此法用在燉煮的菜式中甚至更入味!

至於雪糕配 waffles 或是威化筒比單單用杯更好吃的原因就更簡單:冰涼的雪糕會令舌頭麻痺,而 waffles 等配料會在吃時持續暖和口腔,而且淡淡的甜味與口感亦襯托出雪糕的味道與柔滑感。

看完這本「入廚字典」,你的廚藝未必會突飛猛進,但對提升你的基本烹飪技術有無窮幫助。如果你還是怕拆爛廚房,吃個橙吧,但先請冰一下。因為生果中大部份的糖份在低溫會由較低甜度的 α 型變成 3 倍甜的 β 型態。相反,你喜歡吃酸的,就將之加熱:酸味來源的氫離子濃度會上升,酸味自然就會變重。

原刊於蘋果日報

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