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太平館:從餐廳看名人

2016/8/3 — 18:26

作者配圖

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【文:海豚小熊】

我們喜歡古典音樂、戲劇、電影、跟各種好吃的,所以來到香港,飲食中略帶的趣味就是「進入老餐廳嚐味道」。老時代的美感不一定能吸引現在的口味,但總是可以讓人推敲某些時光場景,並在重新拼湊可能的過去風采。因此,找上了從「廣州最古老的西餐廳」所傳承出來的太平館,似乎也不是這麼讓人意外的事情了。畢竟,從太平館的簡史與味道中可以反映出廣州、香港之間曾經的聯繫,也投射了一些我們今天已經想像不到的歷史細節。

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從廣州發跡的太平館,當家招牌菜之一的鴿子早年也算是道傳奇菜,而這種菜色通常都會有相對應的故事:早年,這些鴿子是專門成立養鴿場培育的,事事精心,據說是選擇好品種、孵化才40天左右的幼鴿,在購進以後派專人專籠餵食綠豆飼料。一般來說,鴿子只在肚餓時才會啄食幾粒綠豆,因此,為了達到預期效果,鴿場專門派人用嘴唇含豆誘食。透過這樣的敘述,或許我們可以明白當年為什麼這道菜會這麼有名氣,而鴿子被細細烹煮之後,隨盤呈上後泡在醬油的內臟,以示新鮮,未嘗不是一種發自內心的驕傲。

那麼在當時,由在太平館多年的廚師專司烹飪後的菜餚,每道到底需要花費多少呢?燒乳鴿售價1銀元、葡國雞售價5銀元、焗蟹蓋6毫元,牛尾湯4毫元。如此看來,在民國初年,在太平館本店點4樣菜,不含打賞的小費就要7元銀元,而當時普通的廣州市民每月伙食費是4到5銀元之間,可見這家餐廳的昂貴:在太平館食上一餐,就抵上一個半月的伙食費,因此,現在香港太平館的價格,或許還勉強正常。

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所以,雖然徐老高從攤販開始的生意,是打著讓鄰里嘗鮮的「在地化西餐」概念,但轉型成餐廳後的價格設定,卻讓上門顧客不再能是小老百姓,反而偏向軍政界、銀行界、醫務界、知識界的名流以及想嚐鮮的富二代為主力。

那麼,這家餐廳早年到底誰來過呢?

1922年3月18日,汪精衛作東邀請上海商務印書館的張菊生在太平沙太平館吃晚餐,這個餐會舉辦的主要目的是與金湘帆見面,餐會由鄧鏗、古應芬、許崇智、陳伯華作陪。1923年間,李宗黃調解孫中山以「擅扣手令」和大本營總參議胡漢民激烈爭執,爭執不下中,便抬出「羊城第一」的太平館肥鴿作為潤滑劑,果然食物多少有吸引力,在孫中山眉開眼笑的離開後,李宗黃、胡漢民便前去餐館享用了肥嫩嫩的鴿子。1923年12月2日,孫中山設立大本營,在廣州河南士敏土(水泥)工廠前座設宴招待「建國豫軍」總司令樊鍾秀,邀約粵軍總司令許崇智、湘軍總司令譚延闡、滇軍總司令楊希閔、桂軍總司令劉震寰以及駐地附近之軍長范石生、蔣光亮作陪,這種盛會為了安全起見,雖然不能直接在太平館舉辦,但請太平館製作西餐外燴卻也是不可或缺的一部份。陳濟棠也說過,他在1924年到廣州找胡漢民,廖仲愷對他說:「可在太平館候其車過截之晤談,一方面可用早餐。」果真,在太平館就等到了胡漢民,一邊吃飯一邊談事,多少痛快。

在上面的敘述中,我們會發現除了表彰很多的名人都喜歡太平館的食物外,太平館的交通便捷、方便談事、長時間營業與怎樣都找得到餐吃的幾項特性,或許也是它受歡迎的主要原因。在廣州發展至此,鴿子也成為了太平館的知名招牌菜之一,上得了名人宴客餐桌。畢竟,在當時太平館的鴿子除了好吃之外,也是在袁枚《隨園食單》外--「煨鴿子(可加好火腿)、鴿蛋」或者「煎鴿蛋加醋」--料理法的翻新。

1926年間,為了幫宋美齡作媒,宋靄齡策劃了一場西式「鴿子宴」,並邀請蔣介石、陳潔如、陳友仁等人出席。這場宴請有可能是太平館包辦外燴,當天的菜式包括濃湯、炸魚、下襯鑽石型烤麵包的大鴿子,旁邊裝飾著西洋菜跟薯條。每位客人面前都有一隻鴿子,而宋美齡半開玩笑、半認真的提起吃鴿子的要訣:

「吃鴿子就像吃芒果,只合在浴室中單獨用手剝著吃,但因為本宅的浴室太小,只好請各位在餐桌上默默的吃。不過,我要警告你們,在吃完鴿子之前,任何人都不能說話或看別人!有沒有意見?讓我們開始享用吧!別忘記只能看你們的盤子,不可四顧張望,否則情況會很窘。」

看到這裡,只能說賓客的食量其實不小,而宋美齡大快朵頤美食佳餚的同時又要求「吃相不可以曝光的」規矩,其實已經成形。

從路邊攤販轉身成為高級餐廳的太平館,除了成為廣州的著名餐廳外,它也沒忘了自己的社會參與度--適時的參與了一些活動--除了可以打響知名度外,透過軍政人物的光臨也可以進一步的找到保護傘。

廣州國民政府成立時,國民革命軍舉辦北伐誓師大會,當時在東校場參與儀式的眾人便可拿到一份由主辦單位向太平沙太平館訂製的的點心盒。1929年1月15日,廣州建立「中山紀念堂」,落成宴會也由太平館出面製作1200名賓客餐飲。1928年至1935年間,「南霸天」陳濟棠公館若設家宴,也不時指定太平館的廚師作外燴餐點,餐具皆由外燴主人自備。在這些名流宴請中,太平館的老闆們已然摸索出一套道理,這些上門的政商名流除了吃要開心,在要「談事情」的時候也特別注重隱私,設立包廂、有可靠周到的專人服務都是不可少的。

在1933年時,陳濟棠手下部將要求新聞媒體必須「審慎報導」部隊各種活動訊息,但這樣的活動顯然不方便直接下令,於是軍隊便找個理由邀請記者在太平館進行餐聚,在一陣酒酣耳熱後,順便要求七十餘名到場新聞記者「聽話」。所以,後世的我們還可以在當時的紀錄中,看到新聞記者在副標寫起了打油詩:

「鷄髀打人牙較軟,觥籌交錯杯杯滿,新聞記者須服從,明宵又到太平館。」

還有一則報導說到陳濟棠等兩廣軍界要人在中午十二時在財廳前太平支館「吃早餐」的情境:陳濟棠邀請李宗仁、白崇禧、余漢謀、李揚敬、李漢魂、鄧龍光及廣東民政廳長林翼中到太平館,從財廳前到大新公司門口,派了數十名憲兵手持機關槍,嚴禁汽車、手車通過。太平館附近房間派有荷槍實彈的憲兵與便衣巡邏。當時正好有西南政務委員會委員鄧澤如搭汽車經過太平館前,即被憲兵阻擋通行,鄧某隨即亮出身分,在陳濟棠獲得告知後才獲准放行。

等到下午一點大家吃完離去,憲兵隊才收隊離開。這種新聞除了一方面標榜客人的派頭之外,也反映餐館來客身分的「高大上」,形同為餐廳做出另一種廣告宣傳。某次,中山縣民到廣州請願撤換官長,由於未獲回應,為爭取曝光並施壓,他們想出了一個作法:首先,他們在太平館擺桌邀請廣州市內新聞記者到場。數十名記者們抵達餐館後,深知議題敏感,只見請願代表慷慨激昂,要保命的記者本著「少說話多吃菜」的心思埋頭狼吞虎嚥餐廳招牌菜燒乳鴿,然後到場記者公推代表,含糊說了幾句話便藉機散會。

但後續,記者們還是把請願代表的書面講詞登上報紙,或許在利益關係揭露的表象下,這種情義也算報此一飯之情?

1936年8月11日起到9月28日,在廣東事變結束而陳濟棠前往香港後,蔣介石終於有機會回到1926年「北伐」後就未曾再南來的廣東,他住在黃埔軍校,在廣州會見軍政財經人員,重遊廣州附近舊地舊景,也曾在太平館舉辦宴會,還上了報,報導的大致內容是:蔣介石在「中山紀念堂」召開廣東黨政軍長官就職禮後,召見各人,蔣宋夫妻、財政要員聯袂到永漢北路太平支館二樓凝碧廳聚餐,在新任廣州財政官員外,其他客人有中國銀行行長貝祖貽、交通銀行行長唐壽民及外籍經濟專家多人。因為蔣抵達,餐廳周邊維安警戒嚴密,但外間罕有人知道蔣氏在此。據說,蔣的警衛人員事先包下了餐廳,也事先把餐館周邊的茶室角落佔好,只等夏日輕裝的蔣氏夫婦抵達吃燒乳鴿。而在蔣氏夫婦用餐後,太平館藉此又吸引了一批新客前來沾個光。南洋僑界的流傳報導指出蔣介石在9月間輕車簡從,帶著錢大鈞、陳布雷等人到太平沙太平館吃鴿子,並指這是懷念已久的美味,盛讚不已。這則報導既有著訊息散播的意義,也反應過往情事的正面記憶加諸食物的作用。

現在,我們會發現香港的太平館有一些地點變化,但位置的變化也遵循著人潮、交通的大方向而行。1964年九龍茂林街百老匯酒店對面店鋪是由1950年代大華戲院旁邊店鋪搬遷而成。香港起家的灣仔店因為原址重建,在1970年代初搬遷到銅鑼灣白沙道。

1976年於尖沙咀柯士甸道開設分店,1981年在加連威老道購入分店基址。2003年SARS期間,港九樓價下挫,徐氏家族購入中環士丹利街的第四間分店。由周邊店家所留下的口述可知,太平館在油麻地餐廳的地位一直是屬於檔次最高的,由於太平館供應肉排/牛排,是富二代帶女伴光顧的首選。我們在當時的報紙的確也可以看到太平館餐館的置入性行銷,其中有說到「新裝巨型冷氣機空氣調節」,標榜以平民化價格也有高等享受。

而新址鬧中取靜,設有車位方便停車,且菜餚原料新鮮、製作過程不苟且、高性價比等也同時是太平館的訴求。至今餐館走到第五代,活用餐廳名氣做過餐廳的「官史」《共享太平 – 太平館餐廳的傳奇故事》,也算是活用歷史價值於餐館品牌上的例子。

 

參考資料:

1.陳潔如,《我作了七年的蔣介石夫人》(北京:中國友誼出版社,1993),頁90-103。

2.張人鳳,《張菊生先生年譜》(臺北:臺灣商務印書館,1995),頁207。

3.蔣永敬,《民國胡展堂先生年譜》(臺北:臺灣商務印書館,1981),頁286-290。

4.羅家倫主編,《國父年譜》(增訂本)(臺北:近代中國出版社,1994),下冊,頁1412。

5.陳濟棠遺著,《陳濟棠自傳稿》(臺北:傳記文學出版社,1974),頁20。

6.〈胡浩炳訪問紀錄〉,收入黃克武等訪問,《蔣中正總統侍從人員訪問紀錄》(臺北:中央研究院近代史研究所,2011),下篇,頁484-485。

7.參考馮佳憶述,黃曦暉執筆,海珠區政協供稿,〈我所知道的廣州市西餐業〉、黃曦暉執筆,〈太平館的滄桑〉,中國人民政治協商會議廣東省廣州市委員會文史資料研究委員會編印,《廣州文史資料》,26輯(廣州:1982),見網路版 。

8.香港《天光報》,1933年4月11日、1934年7月5日、1934年7月16日。

9. 香港《工商日報》,1936年8月18日、1964年6月14日、1964年7月31日、1970年9月30日。

10.新加坡《南洋商報》,1936年9月17日。

11.陳光耀口述訪談—大安茶冰廳東主,「香港留聲」口述歷史檔案庫,香港公共圖書館

 

作者簡介:

歷史的教學者、研究者、與說書者,喜歡透過日記與照片來架構腦內小劇場,到處流浪著講講小故事。Mplus 網誌;Showwe 網誌

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