立場新聞 Stand News

太平館 — 西餐的引入與在地化

2016/6/20 — 18:26

太平館的瑞士雞翼是著名菜式之一,圖片來源:guts7網絡片段截圖

太平館的瑞士雞翼是著名菜式之一,圖片來源:guts7網絡片段截圖

【文:海豚小熊】

只要是人,都需要吃、喝,但吃喝某時候具有更多填飽肚子外的意義。藉由食物,我們得以聯絡感情,而異文化的交流或者誤解,也將由此展開。

於是,可能是廣州第一家西餐館的故事,就要從一個外國人跟一個洋行開始說起了。亨特(William C. Hunte, 1812-1891)是美國最早學會中國話的幾個人之一,他在青少年時期就神采飛揚的跑到中國打天下,在多年努力下,1830年代他就在美國在華的最大洋行--旗昌洋行--當上合夥人,後來更進一步創業開設了亨特洋行。作為一個通中文也在中國長時間工作過的洋人,透過他的眼睛,他對中國的描述與理解是有些趣味的,在他的書中寫過一位中國人的西餐食記,這篇食記在敘說難得的西餐獵奇經驗中,顯然也有幾分憐憫外國人「真不懂得吃」的感嘆:

廣告

他們坐在餐桌旁,吞食的一種流質,按照他們的番話叫做蘇披。接著大嚼魚肉,這些魚肉是生吃的,生的幾乎跟活魚一樣。然後,桌子的各個角都放著一盤盤考得半生不熟的肉,這些肉都泡在濃汁裡,要用一把劍一樣形狀的用具把肉一片片切下來,放在客人面前。我目睹了這一情景,證實以前常聽人說的是對的:這些「番鬼」的脾氣兇殘是因為他們吃這種粗鄙原始的食物。他們的境況多麼可悲,而他們還假裝不喜歡我們的食物呢!……讓我們繼續講這些奇妙的人吧。啃了一些大塊大塊的肉,吃剩的就扔給一群咬來咬去的狗。這些狗被允許在腿之間走來走去,或者躺在桌子底下。它們還不斷的哼叫、打鬥著。接著又端上來一味吃起來令嗓子裡火辣辣的東西。我旁邊的一位用夷語稱為咖哩,用來拌著米飯吃。對於我來說,只有這米飯本身,就是惟一合我胃口的東西。然後是一種綠白色的物質,有一股濃烈的氣味。它們告訴我,這是一種酸水牛奶的混合物,放在陽光下曝曬,直到長滿了蟲子;顏色越綠則滋味越濃,吃起來也更滋補。這東西叫乳酪,用來就著一種渾渾的帶紅色的液體吃,這種液體會冒著泡漫出杯子來,弄髒人的衣服,其名稱叫做啤酒。

就是在這種不同的飲食經驗及環境之中,華人開始逐漸受雇於在華洋商從事各種工作,也包括了為洋商工作人員們煮各種餐點的廚師與雜役學徒,太平館的第一代老闆徐老高也是這樣的人物之一。

廣告

徐老高其人

徐老高其人

一開始徐老高在旗昌洋行找了一份學徒工,雖然沒有「出國深造」,或許因為廣州華洋交會的地利之便,也或許因為他的勤奮,他便從雜役學徒一路當上廚師,並學了一手廚藝。但洋行的工作還是不好作的,據說徐老高受不了挑嘴的外國人埋怨,一怒之下離開洋行。透過在洋行學得的廚藝,上街肩挑販賣,他大膽的採用中式醬油加西式烹調的方法炮製食物,很快地便因物廉價美而大受歡迎,由流動小販逐步成為固定食攤。

我們可以注意到,關於這個流動食攤,徐老高最初打的主意是:街坊也可以吃「新奇」的算盤。至於正宗不正宗,顯然不在他的考量範圍中,不然也就不會離開挑嘴的外國客戶了。1860年(清咸豐十年),儘管清政府內有太平天國的內戰,外與洋人打仗不休,徐老高還是拿出積蓄危機入市,在廣州城南菜市場附近置業開舖,以店舖位於南關太平沙而取名「太平館」,招牌橫書「太平館西菜」,直書「番菜番餅」。

太平館支店

太平館支店

秉持著之前的支持度, 他用醬油汁烹調豬排、牛排、煙鯧魚等,並鎖定清政府官員、洋行買辦等為顧客對象。由於新奇也由於中西合璧的口味接受度高,太平館的生意漸好,由於廚房採買食材、烹調上菜都要人手,他便找來自家兄弟以及臨時工一起幫忙經營餐館。

太平館作為廣州的第一家西餐廳,雖然整體的步調比起直接變成「永久租借地」的香港稍微慢了一點,但還是跟上了時代大潮。何紹基在《東洲草堂詩鈔》談及1863年到澳門、香港考察一天的經驗。這首〈乘火輪船遊澳門與香港,作往返三日,約水程二千里〉說到:

「澳門半華夷,香港真外國」,洋人「言語侏離文字異,所耆酒果兼羊牛。」最後有「萬怪魚龍窺醉墨,近仙樓與杏花樓。」

是的,這裡的杏花樓,就是王韜〈香港略論〉提到的太平山周遭最有名氣的杏花樓:

「異饌嘉肴,咄嗟可辦,偶遇客來,取之如寄。」

熟悉香港掌故的魯言認為,當時何紹基在杏花樓宴會上所吃的食物應該是西菜而不是中菜,而何紹基詩中的詞句是描寫西人的形狀、文字、以及何紹基寫字的情景。因此,1846年就開業的杏花樓兼賣西式餐點且已形成規模是不成問題的。而這種中西合併的方式,也受到了時人的嘗鮮與追捧。

到了二十世紀初期,太平館由徐老高的兒子接手,他擴充了餐廳的基礎菜單,加上燒乳鴿以及精製葡國雞,名聞南粵。這個時期徐家的餐館目標是明確的:希望能從街坊可以吃的獵奇走向,逐步轉型到中、高階顧客日常也可以吃的走向。在這樣的前提下,雖說從一開始,太平館的烹調手法與菜式是與外國人學的,但怎麼理解、解構這些菜餚並重複製作,以及接下來的調味如何因應主客群喜好「本土化」,就是各憑本事的一件事。洋行的廚師何其多,但如太平館一般成功的還是少有。徐家父子從注意開店地點的選擇、客群方向的經營、菜式與口味的解構,顯然自有其敏銳的觀察力與獨特的判斷。

逯耀東教授是酷愛美食的史家,他注意到清人徐珂提到的現象「今繁盛商埠皆有西餐之肆,然其烹飪之法,不中不西,徒為外人擴充食物原料之販路而已。」從這裡我們可以發現,無論是西餐中製或中料西烹,便是西餐傳入中國後的在地化轉變,而廣州太平館的西汁乳鴿,與粵式西餐「金必多湯」--由奶油濃湯加火腿、胡蘿蔔與鮑魚等,放入魚翅後製成--在金必多湯的食材中我們可以發現,胡蘿蔔象徵多金,再加入西方人不吃但中國人認為貴重的魚翅,以我們今天的觀點來看,這其實是一個奶油濃湯講求在地化的表現。

西餐製法最初是由師父口授心傳再由徒弟們各自心領神會,但後來基於現實需求確實出過較為規整的食譜書。上海美華書館所出版的《造洋飯書》(1909年版獲得重印發行,在牛津大學Bodleian Libraries可查到1866年版)可能是最早由外國人透過中文教授華人廚師運用在地食材製作西餐,以解外籍傳教士「口味」與「鄉愁」之用的文字證明。我們翻閱《造洋飯書》會發現,它教你做烤牛肉、兔肉、豬肉、雞肉,就是沒有鴿子肉,這有可能是上海周邊的傳教士沒有辦法拿到原料,不方便在家裡吃這味,也有可能是其他不可考的原因。但《造洋飯書》確實從食材原料開始,就對當時的中國食界足以產生衝擊。

例如:牛肉,清代文人袁枚《隨園食單》將牛歸類於「雜牲」,可能反映中國人並不常吃牛肉(部分因素是飲食禁忌),但廚師「最好知道怎麼烹調」的現象。於是,若餐館能拿著當時中西各方都相對罕見食材烹調入菜,賣點就由此而生了。因此,像徐老高這種第一代創業者,在這個時代環境下產生一些獨特「規矩」也就可以理解。據說徐老高留下的規矩有三,包括:1. 餐廳必須「獨資」,因為別人一定會為多賺錢而減省成本,用料退而求其次,造成食物品質下墜,最後必然影響餐廳口碑。2.餐點必須現點現做,堅持用料上乘新鮮,保持菜式永遠鮮香熱辣。3.廚師師徒制,以維持食物品質、味道。

造洋飯書

造洋飯書

 

徐老高兄弟過世後,各房分家,有些分得房產,有些分得現金,徐老高的後人自小跟著爸爸學習廚藝,因此得以獲得太平館經營權利。但遺產永遠是爭執的源頭,尤其當家中只有這個金字招牌時。徐家其它房由於不善經營、產業虧空後便看上了「太平館」的招牌,卻因為已簽下分家協議而不能使用「太平館」名字。雖然協議確實有約束力,但招牌吸引客人的誘惑力還是讓人不忍放棄,於是接下來我們就可以猜到了:其他房拿出重金聘請律師出點子,因此,「太平新館」便誕生了。徐家其他親屬找了廣東省財政廳附近的一座樓房,掛上了太平新館的招牌,並由徐寶泉出面經營新餐館,這個時間點大概是民國初建。

面對了對方律師所出的點子,徐老高的後人自然也會進行反擊,接下來的路子就相當明確了:徐氏家族分裂成兩派,為了是否侵權打起律師戰維護商標權益。但最終,在當時的法律架構下,因「新」字放在招牌上,一切的爭議便莫可奈何了。而對於食客來說,在廣州市面上以「老館」、「新館」做為兩家太平館的區隔後,兩家餐廳便各有擁護。

新館最終還是沒有老館撐的久長,但它的初次歇業倒不是因為口味變化或是經營不善。由於孫中山要求蔣介石率領黃埔學生軍平定商團事變,而新館徐寶泉參加了商團事變,於是在平定後,徐寶泉不得不暫時逃離廣州,並讓太平新館一度歇業。而太平館「老館」一方則大約在1926年底至1927年間,用當時廣州流通貨幣之一的港元5,000元頂下位於永漢路的國民餐廳,並以此為據點成立了太平沙系統的第一家分支店。據說,這家店掛出「老太平館支店」的招牌外,還加上「老太平館在太平沙」的字樣,以求與老店彼此幫襯。

如果想要更清晰的了解這些事情的時間點,或許我們可以稍微看一下魯迅的記載。魯迅記載著1927年1月29日晚餐、2月26日晚餐、3月6日午餐、3月20日晚餐都是在「國民餐店」。而7月16日到「太平支店」用午餐後,再到知用中學講演一小時半,由通曉粵語的許廣平翻譯。在這些記載中,由於魯迅有可能是到離書店、娛樂場所不遠的永漢北路一帶用餐,所以大概可以證明太平支館承接國民餐店原址後的開幕時間約莫落在3月20日到7月16日之間。

那麼,當時火紅的大平館,日常運作的景況到底是怎麼樣的呢?據說當時的太平館在二樓前樓擺散桌,後樓一個大房三個小房,每房設一張長餐台。三樓前樓時而設房、時擺散桌,後樓兩張長餐台,餐台形式可以延長,共一百五十個席位左右。透過這樣的敘述,顯然全店排列是走靈活運用空間配置,而非固定餐檯的作法。全店的廚工、侍者合起來不過二十多人,從上午七時的早茶開業至深夜十二時的宵夜(客少時分別輪空休息),中間不收市。老闆用「低工薪、包伙食、靠小帳」的方式給薪水--倒是符合粵式酒樓的傳統--別店如果工薪每月十元,太平館則多給二元左右,伙食亦如此。由於比起其他酒樓,太平館的收入仍略佳,工作環境也並不過於苛刻,因此職工還算相對穩定的,資深員工並不少見。而在此工作者透過餐飲、服務爭取小費增加收入,也一併提升了共同參與餐廳經營的意識。

1937年,第三代店主徐漢初帶著廚師南下香港另設太平館新店,選在上環三角碼頭親戚開設的東山酒店內成立第一家香港太平館,稱為「省港太平館」。但由於戰爭爆發,1938年廣州淪陷後,徐氏兄弟及家人便前往香港,其後廣州太平沙總店遭到洗劫一空,就此關閉,永漢路支店也暫時歇業。而香港太平館則在經營兩年後,搬遷到灣仔菲林明道,1941年香港淪陷後亦關閉。在其後,永漢路支店在日佔時期被強迫復業,再加上廣州局勢相對香港較為穩定,徐氏兄弟只得重返回廣州。

 

上環杏花樓

上環杏花樓

1945年戰爭結束後,太平館選上西關第十甫路重設總店,並加賣商業午餐,財廳前支店亦重新開幕。香港重光後,香港灣仔菲林明道的省港太平館分店亦重新開門,不久後更在上環街市附近的德輔道西開設新店。國共內戰展開後,徐家再次舉家遷移香港。1955年,人民共和國開始推動「公私合營」,次年廣州太平館就被正式接管,徐家只好將資金撤離廣州,這或許又是另一個故事了。

 

 

參考資料

William C. Hunter, Bits of Old China, London: K. Paul, Trench, & Co. 1885, pp. 38-39,中文翻譯見亨特原著,沈正邦、章文欽譯,《舊中國雜記》(台北:臺灣書房,2010)頁35-36。

魯言,《香港掌故》,第3集(香港:廣角鏡出版社,1977),頁175,均轉引自Gang Song, “Trying the Different Yang Taste: Western Cuisine in Late-Qing Shanghai and Hong Kong”, Journal of Oriental Studies, Vol. 45, No. 1/2 (2012), pp. 60.

逯耀東,《寒夜客來》(北京:生活.讀書.新知三聯書店,2013),頁109-112。

參見《隨園食單》電子版

梁愛茵,〈五代傳承太平館 審時度勢而變〉,2011年11月9日

魯迅原著,《魯迅全集》(北京:人民文學出版社,2005年增訂版),卷16,頁5、10、12、13、30。

 

作者簡介:歷史的教學者、研究者、與說書者,喜歡透過日記與照片來架構腦內小劇場。

發表意見