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熟蛋變生蛋 新法可助抗癌

2015/1/28 — 8:30

snowpea&bokchoi / flickr

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煮熟的雞蛋可以變生嗎?美國與澳洲的學者聯手成功以更快的方法,將雞蛋白還原到原本狀態,這將會有效降低食物製造甚至治療癌症的成本。

蛋白質特性

蛋白質是由多條氨基酸 (amino acid) 鏈摺疊而成的有機化合物,有著特殊的環狀三維結構。當在高溫或極端酸鹼值下,蛋白質的結構會瓦解並攤開,氨基酸鏈會糾纏,使蛋白質失去原本活性(即變性, denaturation)。雞蛋白由透明變成白色也因為如此。

由於生物的體內無法自行合成所有氨基酸,必須從食物中獲取必需氨基酸用於自身的代謝。而雞蛋是其中一種含豐富蛋白質的食品,其蛋白約含 12% 的蛋白質,蛋黃則更多,含 16% 。

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蛋白質變性的特質,令到科學家非常苦惱。因為某些有重要價值的蛋白質在實驗後無法再用,亦有一些蛋白質合成後不久,就會摺疊成另一個結構,不能用於實驗之中。報告使用的新技術將可更有效搶救失效的蛋白質。

此前,搶救變性蛋白質的方法需時最少四天,不單耗時,亦非常昂貴。新技術只需數分鐘即可將雞蛋白變回原狀。

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研究內容

首先,研究人員將尿素 (urea) 加進已用 90℃ 高溫煮 20 分鐘的雞蛋白,尿素會與蛋白中的溶菌酶 (lysozyme) 進行化學作用,將「打結」的氨基酸鏈切開,然後利用自行研發的旋渦流體機 (vortex fluid device) 攪動蛋白,將剩餘的結解開,令氨基酸摺疊成原本的結構。

學者相信,新技術能大大降低製造癌抗體的成本——現時需從倉鼠卵巢細胞中抽取不易變性的抗體蛋白;同時可精簡製藥程序,從大腸桿菌或酵母的普遍蛋白製成的抗癌藥物也將會更便宜。食品製造商可以同樣方式重組使用過的蛋白質,降低芝士等高蛋白食品的價格。研究刊於最新一期 ChemBioChem 期刊。

來源:

IFL Science, Scientists Work Out How To Unboil Eggs, 26 January 2015
ScienceDaily, Chemists find a way to unboil egg whites: Ability to quickly restore molecular proteins could slash biotechnology costs, 26 January 2015

延伸閱讀:

Yuan, T.Z., Ormonde, C.F.G., Kudlacek, S.T., & et al. (2015). Shear-Stress-Mediated Refolding of Proteins from Aggregates and Inclusion Bodies. ChemBioChem, first published online: 23 JAN 2015. DOI: 10.1002/cbic.201402427

文/ac

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