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假如我能回到從前 (二之一 )

2016/12/13 — 10:00

宋徽宗文會圖(局部)

宋徽宗文會圖(局部)

在幾個月前的一個飯局,其中一位朋發起玩「假如題」這遊戲:「假如能夠隱形二小時,大家會做怎麼?」、「如果能夠空間轉移,日子怎樣過?」。這遊戲的好處是天馬行空,想想也高興,所以大家踴躍發言。然後,有人提出:「如果可以回去中國古代,任何時間,選一間餐廳,吃一餐,會怎樣選?」

啞了一陣。除了沒有想過這情形,亦著實沒有人知道,在一千幾百年前,中國的酒樓,是甚麼樣子。大家印象最深,是武俠電影中筷子酒杯飛來飛去的酒肆,以及胡金銓的龍門客棧,相信與現實有不少距離。這是有趣題目,尤其我們做中菜餐廳的,對於承傳變化,怎能不好奇。經過了一輪查證之後,我今天終於有答案:會選宋朝的「白礬樓」。

為甚麼是宋朝呢?首先,唐宋之前,因為年代久遠,看那時候的記載,估計烹飪技巧粗糙,應該沒有甚麼精緻食物。周朝有鼎的出現,才開始多用「煮」這一法。到了漢朝,國勢極盛,飲食文化開始考究,雖是如此,也離不開蒸、煮、烤、煎。而當時的「煎」,是沒油的乾煎,食用油,是奢侈品,所以炒炸類食物,也不常見。肉食也是奢侈品,《秦汉史》有「此皆非老者貴者不食肉」之說。一般平民,只有在時節喜慶才吃點肉。而當中的馬、牛、豬屬貴價之物,羊及雞比較普遍,而最平民化的是犬——即狗肉。到了唐代,因為養殖耕種等技術愈趨成熟,食材的選擇才能擴展普及,蘇東坡因此有「黄州好豬肉,價錢如泥土」之說。

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西漢的張騫雖然兩次出征西域,開發絲綢之路,唯真正大規模的通商則是邊疆民族逐漸歸化,成為昭武九姓之後的事。這班移民是經商好手能舞工歌,把西域文化及產品帶入唐代,胡服胡姬胡餅成為一時潮流。亦因為通商,才得以引進番茄、薯仔、洋葱、辣椒、菠菜、胡瓜、胡蒜、核桃等食材。既然時光倒流,只得一晚,毫無懸念,當然選材料豐盛,技巧成熟,而狗肉又不是主要肉食的年代了。這便是唐朝以及之後的事。

唐代盛世,酒家興旺,還有「胡姬貌如花,當爐笑春風」,加上夏文汐主演的「唐朝豪放女」先入為主,真是十分吸引。但唐朝有一個問題,食飯時侯,未必有飯檯及椅子。對,以前的中國人,盡皆席地而坐,食物放在案上。我們去日本吃傳统懷石,便是這樣子。晚飯時間一長,腳會酸腰會痛。飯檯飯椅雖在唐代中現從西域傳入,不過要到宋朝,經過改進,才有舒適的太師椅、玫瑰椅、圈椅等出現。我是懶人,如果有選擇,還是喜歡坐得安樂,感覺上,食物會好味一點。

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當然還有蘇東坡。真的,做中菜,怎會不想試一試最貼近原裝正版東坡肉的味道?以九百年前的豬肉,配九百年前的原始醬油,會得出甚麼結果?我很想知道。試完之後,還可以為千古懸案:「究竟今天的食物,能否與古代相比」,下一定論。

另一考慮是吃飯氣氛。當時的著名酒樓,皆以各種名畫擺設吸引顧客。宋代文化高度發達,唐宋八大家有六位在宋朝,工藝、書法、字畫人才輩出,唏,怎知會不會遇到米芾、黃庭堅、徐熙的真品呢?

不選元代,也不用多作解釋,不選明朝,因為政府打擊自由言論,又有東廠,氣氛不妙。清代的食物,看資料是非常吸引,不過想起要剃髮易服,畜那古怪長辮,委實太醜,一晚也不行。

所以,宋朝是最佳選擇。至於為甚麼選著名酒肆白礬樓呢?當中,自有另一番考量。

原刊於《飲食男女》

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