立場新聞 Stand News

吃甚麼、如何吃,用舌頭投票 — MaD School「食之大學」(一)

2015/10/23 — 10:15

由「食物的時間」學員以當造蔬菜自行創作的菜式。

由「食物的時間」學員以當造蔬菜自行創作的菜式。

你問,關於食,我們還要學甚麼呢?從咀嚼、品味、嚥下,似乎都是人的本能。除此以外,還有甚麼可學呢?但事實上,吃甚麼、如何吃,看似簡單,卻是一門深奧學問。究竟有幾多人了解,自己吃下的是甚麼?又應該吃甚麼?

大概都市人都鮮少下廚,我們對食物愈來愈不了解。即便它通過我們的咽喉、食道,即將成為我們血肉的一部分,我們似乎對它一無所知︰它從哪裡而來、如何成長、經過怎樣的加工過程、以甚麼方式烹調而成——這一切,都被隱藏在肉眼以外的農場、屠宰場、工場、餐廳的廚房中。唯有當侍應從廚房將食物端出、經歷過精心包裝並被置放於超級市場的架後,我們才得以在其十萬八千里旅程的終點,遇見這些與我們關係本應親密的食物。在習慣將照顧自己的胃這差事,外判給食物生產商和餐廳之後;食物的本源便漸漸被人遺忘,而它與我們的連結亦自然失落。

在人與食物、自然割裂之時,MaD School 舉辦了「食之大學」,冀可將失落的重新連結。「食之大學」由三部分組成︰「再聽泥土」、「食物的時間」與「游源食譜」,道出有關「食」之種種︰自然與食的連結、社會與食之關係、記憶與食之聯繫等。唯有摸索清楚這三個命題,才能真正掌握食之涵義,繼而解答「吃甚麼、如何吃」,這看似簡單但實際關係到千絲萬縷的選擇。

廣告

 

再聽泥土︰慷慨的大地

廣告

學員到上水的鄉土學社去,學習下種、堆肥等耕種知識。

學員到上水的鄉土學社去,學習下種、堆肥等耕種知識。

在「再聽泥土」裡,學員們與鄉土學社的朱 Sir、阿手等農夫,踏進上水華山村下的農田,藉著一起下種、除雜草、製作天然堆肥、了解有機耕種、觀察田中作物的生長、摸索周邊環境與田的連繫、聽作物與農夫說故事,得以重新意識到食物的本源,乃是由自大地。「人們從說要用化學肥料 feed the plant,其實是要倒過來想︰是要feed the soil。」朱 Sir 說。

朱 Sir說,只要善待與愛護泥土,讓微生物和昆蟲們在暖和的泥裡翻滾,配以適合的氣候和陽光,作物便會生長得茂盛興旺,人們自然不愁吃的。我們的祖先,用了數以千年不斷耕種,以天然堆肥讓泥土變得肥沃、充滿有機物與養份的稻底泥,能夠輕易孕育出美味的食物,就如朱 Sir 帶我們看鄉土學社河邊的一座食物森林,那裡有茂盛健康的蘆薈、蕉樹、番鬼荔枝、竹林,還有極多的芒草。「這裡的黑土很好,樹掉下來的葉會做天然堆肥。我們都沒刻意打理,這裡卻長了很多植物。」只要不破壞自然運行的機制,給它一個好環境,它本來就能製造出完美循環。

 

神奇的堆肥

堆肥中,摻雜著乾草、枯葉、幼樹枝、廚餘等等的東西。

堆肥中,摻雜著乾草、枯葉、幼樹枝、廚餘等等的東西。

然而,不是所有泥土都是如此豐腴的,而我們對食物的要求,也不總與大自然步履一致。為了令作物生長得更快、更多,農夫會用堆肥來模擬大自然的環境,藉微生物的力量分解物質,製造有益泥土和植物的物質,改變泥土的質地。

在學員們親身嘗試堆肥過後,大概都忘不了那陣難忍的酸味。造堆肥的過程難稱得上舒服,但看著那些由政府運來無用的乾草、朋友贈來過期的奶粉、中環某食肆送過來的廚餘、數之不盡的枯葉與幼木,藉著微生物的努力與新陳代謝,將人類嚥不下去的、已經腐爛的、逐漸發霉的廢物,都藉堆肥轉變為養份,使一切無用轉化為食物。朱Sir就曾說︰「自然裡沒有廢物,製造廢物的其實是人。」其實,自然、微生物、泥土,可謂在幫忙消解著人類浪費的罪孽吧?

 

與自然重新相遇

學員們合力將不同材料,按比例一層一層堆疊成肥,供給泥土與植物養份。

學員們合力將不同材料,按比例一層一層堆疊成肥,供給泥土與植物養份。

接連六課的「再聽泥土」,學員從下玉米種的第一天,學習堆肥,觀察作物的生長——我們才發現學習耕種,不單為了解食物本來的源頭,找尋較健康的生活方式;其實亦是重新找尋大地與我們的連結,明白自然可與人共生,而且有永續的可能。

如此,大概我們就不會再願意忽視,慷慨而不斷供給食物予我們的自然。畢竟,相較起不斷食用沾滿農藥、化學肥料的蔬菜;經過長時間又花資源運輸過來的,不再新鮮的外來農產品;還有超市裡經過包裝卻異常「整潔」,通過繁複加工的人工食品——吃本地有機生產、這片土地賜予我們的,實在是健康太多。

然而,這社會的各種設置與人的生活習慣、政權對農業的輕視與破壞,都窒礙著我們理解這個道理,令人總遺忘食物乃從大地而來。

 

食物的時間︰身土不二

學員們正在思考,該如何用自己的方式,烹調當造的蔬菜。                        

學員們正在思考,該如何用自己的方式,烹調當造的蔬菜。

「食物的時間」,由「港嘢」擔任嘉賓主持課堂。食物的時間,顧名思義,就是有關食物的各種時間觀念,如食物生長的時間、煮食的時間、發酵的時間、用餐的時間。數算時間的流逝,其實強調的是,食物與人相遇的過程。而這課有趣的地方之一,就是讓學員有機會親手下廚,了解烹飪如何轉化自然。

在第一課裡,他們以時令煮食為題,帶來很多當造的食材,如南瓜、茄子、薯仔等等,請學員發揮創意,不准找食譜,單憑自己的想像和直覺煮出一餐。如此設置,其實想令學員擺脫食譜對使用食材的限制,以時令食物為考慮之先︰「很多時候,人們都說香港是美食之都,想吃甚麼都能隨時吃到,人的口腹之慾隨時都能被滿足。但其實,當你要在夏天吃適合於冬季生長的食物時,農夫就需用不自然的方式去種植,例如要落很多肥料,才能夠營造出那環境。而這,其實就是剝削著那大自然。於是,我們希望奉行『身土不二』的原則,讓學員了解到要就地取材,亦不要限制自己的想像。」「港嘢」成員 Mandy 說。烹飪,其實是一種轉化自然的過程,將自然物質轉變成美味食物的能力。而使用當造食材,就是承認並欣然接受大自然與我們的連結。

又例如第二課,學員們一同醃洛神花醋、洛神花蜜餞,其實就是邀請微生物一起施行烹飪的魔法。醃花醋,僅僅只是數個簡單的工序︰洗一洗、煮一煮、晾乾、加入醋和糖,等上數月……然而味道卻會隨時間流逝而改變,那其實是微生物的功勞。醃漬本就是為微生物製造有利的環境,請它們一同在食物上幹活、吸收食物裡的成分、繁殖、釋放新的物質、與其他的細菌競爭,繼而改變食物的味道。醃漬,可謂與自然一起合作的過程吧?

學員們用其獨特方式,醃製味道極多變化的小青瓜。

學員們用其獨特方式,醃製味道極多變化的小青瓜。

而合作結果,其實每人都不一樣。「港嘢」請學員用自己的方式去醃一條青瓜,於第三課時帶回來。各人最後的成品,無論方式、味道都迥異︰有用蜜糖醃的,青瓜甚甜;有的用糯米酒醃,風味極佳。烹飪,能呈現每個人獨特的想法,還有他們期望自然的參與。

 

以烹飪取回自主權

先是時令煮食、後來是醃漬、再來則是燒烤。親身下廚,是「食物的時間」重要的一環。「港嘢」期望學員能摒棄習慣的消費者角度,轉而用生產者角度思考︰「消費者的角度,總讓我們習慣將一切外判,認為用錢就能解決一切問題——但事實絕非如此。」Mandy 說。企業有時為了利潤,其實並不能承擔好照顧我們身體的責任︰例如大企業的連鎖快餐,提供的往往是低成本、不新鮮、沒營養的食物,而我們只能繼續將之吞下肚,卻無法影響或干涉它們的作法。又如在第二課時,「港嘢」帶來的各種醃製品,我們在它們成分表上,能找著各種陌生又骸人聽聞的化學物質。他們能提供的選擇,並非是我們想要的。

這一組學員,試著以豆腐、麵粉等材料製作麵漿,將茄子沉浸其中,再放到鑊裡煎香,創意十足。

這一組學員,試著以豆腐、麵粉等材料製作麵漿,將茄子沉浸其中,再放到鑊裡煎香,創意十足。

但透過自行選擇食材、煮食的方式,我們其實是將一直外判給企業的權力,重新奪回,擔起照顧自己身體的責任,讓我們更自主、更強大、亦更自由。當我們能以生產者角度,認識各種食材的差異、不同烹飪方式的結果,我們才可找到適合自己、他人身體的食材,並尋回我們與自然的聯繫。

隨了以上的環節,「港嘢」亦帶來了有關肉品生產的紀錄片,讓我們看看企業運用甚麼態度、方式,去製作食物、對待自然。又與我們走了一趟上水商場,一同觀察與食有關的空間,是如何無孔不入地塑造著我們的生活。當中充斥著每個角落的消費訊息,顯現他們關心的不是食物的健康或營養,而是利潤。

 

用你的舌頭投下一票

農夫阿手,帶著學員一同品嚐田裡的洛神花葉、紫蘇葉的味道。食物從田裡所生,人們取來吃之,自然又直接。

農夫阿手,帶著學員一同品嚐田裡的洛神花葉、紫蘇葉的味道。食物從田裡所生,人們取來吃之,自然又直接。

通過「食之大學」,或許我們會更了解食物的來源,逐漸意識到食物是大自然的禮物,而非工業,我們所吃的或多或少都是世界的一部分。而作為人,應當是追求永續的生活,保護這偉大的自然循環。有了這層面的認知,我們才可能開始回答︰我們要吃甚麼?又要如何吃?

如果食物工業的林立、化學成份的盛行,原是為了滿足消費者的需要而存在的;如此「吃」就不再單純是攝取營養的行為,而是切切實實代表了你的價值取向,也是你的一票——你希望有怎樣的身體、你與大自然究竟是怎樣的關係、你期望社會上有怎樣的食物、及食物生產商能往哪個方向走。

所以,請不要輕視你的一張嘴、一個胃、一些味蕾。它們原來絕不輕巧和個人,當你能作出有意識的選擇時,就具備了影響社會、市場、生態、未來的可能 。

 

--

食之大學,你都有份

「食之大學」畢業禮「昇平農墟」,將於打鼓嶺昇平村舉行,屆時將有多個工作坊和精彩活動。

「食之大學」畢業禮「昇平農墟」,將於打鼓嶺昇平村舉行,屆時將有多個工作坊和精彩活動。

而在「食之大學」課之終結,將舉辦總結活動「昇平農墟」,透過各種活動,邀請你一起思考食與自然與人的關係,一同支持、認識永續的飲食方式。

當天活動豐富,不單有本地農產攤檔,更有日本「料理僧」青江覚峰主持禪食工作坊「果園中的一口禪」;而「港嘢」及「食物的時間」學員,將以本土農作物即席製作社區下午茶,與大家一同品嚐本地滋味;「再聽泥土」學員,將會主持有關土地的工作坊;不同嘉賓亦會聚首一堂,在水滴論壇裡探討土地和村落的連結。除此之外,昇平村村民將帶領導賞團,有興趣可來聽聽昇平人說昇平事,反思我城的城鄉發展。

以上活動費用全免,部分活動須預先於網上報名。名額有限,先到先得,一起來分享食之種種奧秘!

 

「昇平農墟」活動詳情

日期: 2015年11月1 日(日)
時間: 下午2時至5時
地點:打鼓嶺鄉事委員會對出空地(香港新界打鼓嶺坪輋路198號)

前往方法:
1. 粉嶺港鐵站C出口轉乘專線小巴52K,於打鼓嶺鄉事委員會站下車;
2. 上水港鐵站轉乘巴士79K,於坪輋路昇平村站下車

 

公開課 :果園中的一口禪

走一段小路,在果園樹下與禪僧青江覚峰さん碰面,嚐一口煥然一新。

時間:下午 3 時至 5 時(20分鐘一節)
語言:英語
網上報名名額:每節15人

(費用全免;工作坊名額有限,請預先在網上報名,當日亦設少量即場報名名額。)

 

社區下午茶

尋聽農夫村民的田村生活細作,慢嚼人和自然合耕的作物。社區下午茶由「食物的時間」的工作坊學員共同主理。

時間:下午 2 時30分至 5 時
網上報名名額:30人

(費用全免;工作坊名額有限,請預先在網上報名,當日亦設少量即場報名名額。)

 

水滴論壇:從土地到村落

在購買本地農產時,有否想過村民為何一直堅持種植和銷售本地農產?除了金錢,村民還換取了甚麼?讓我們在農墟開闢一個露天論壇,邀請村民和各界朋友一同討論關於土地和村落生態的種種。

時間:下午3時30分至4時30分

(費用全免;當天即場參與!)

 

「昇平農墟」當日尚有更多活動,詳情請按此

 

(本文為贊助內容)

發表意見