立場新聞 Stand News

2017/1/28 — 10:45

作者提供圖片

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今年是丁酉雞年,十二年前原來寫過雞。時間跑得愈來愈快。祝大家新年過得好。我寫雞,應該比寫腕表權威。

白切雞不要蒸得過老

在立春前,市面不少專家引經據典,大說甚 麼雞有「五德」──事實雞只是食得、叫得。

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曾經當過八年雞農。小學四年級,父親忽然發神經,認為駕小巴再沒前途,把心一橫自己當上老闆開雞場。舉家由葵涌搬入打鼓嶺,好端端一名城市潮流細路,霎時變成鄰近大陸邊界鄉下仔。小小年紀,已經要協助父親打理為數六千多隻雞的農場,還幫忙種過菜芯、冬瓜、劍蘭。平日上山捉金絲貓、又會在池塘放魚藤把魚電暈、燒柴煲水沖涼洗屁股、捉蛇順手劏埋煮蛇羹、利用市區買回來的新穎電器吸引漂亮村姑,對她們毛手毛腳⋯⋯,過的可以說是茹毛飲血,隨山大便,一般城市少年沒可能經歷的生活。現在想起來,其實挺值得懷念。

雞農的責任是把小雞飼養成大雞,然後把成雞售給批發商,再運到市場出售。小孩子最興奮是看到孵育房的小貨車把小雞 運來。剛裂殼的小雞,叫雞花,比一個八歲小孩的拳頭還小。牠們一次來千八隻的,就像團團的棉花球擁擁擠擠鬆鬆軟軟,好些連站也沒站得穩固,趣致得沒辦法形容。我最喜歡雙手輕輕捧着牠,湊近臉龐呼吹一口氣,雛毛散開,看到裏頭的肉還是透明的。這時候的雞花很脆弱、怕冷,甚至沒有足夠氣力把大便排脫,還黏著小肛門,若果沒早發現,大便會乾涸,把肛口閉塞,雞花會因為不可能再排洩,大量宿囤積體內,迫塞內臟而死亡。於是我們看到雞花的小屁股黏著乾便,便得小心翼翼替牠們撕掉,一不小心,有時候連整塊屁股皮也撕下來,害父親損失四個半,他很自然立即大巴大巴摑過來。

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一頭雞的成長,不只純粹的餵飼,還得為牠們做不少手術。雞花長大得快,大概七天已經壯健多了,要接受防止鼻塞的藥水;二十天又要接受防眼炎藥水;三十天便要注射疫苗;兩個月後需要第二回的防疫注射。兩月大的雞開始換毛,長出啡黃羽毛,這樣的青春期最樣衰,也好鬥。尤其在炎夏,牠們火氣更猛,雞群中瘦弱的會被其他雞隻挑出來欺侮,專追屁股狠啄。屁股一見血,又會惹來更多尖嘴追逐,沒到半小時,屁股可以會開個大洞,腸臟會流出來,甚至雞的下半身和內臟會被同伴啄食,死狀極可怖。為免損失,於是我們又要把「傷者」擒拿,先塗藍藥水止血,再在屁股塗上虎標萬金油,以其辛辣味道阻擋其他惡霸再侵襲。若情況嚴重,便需要把千多雞隻的上嘴尖用熱溶器剪掉四份一,只保留牠們啄食飼料的能力。

經過三個月的走地飼養,成雞開始入籠飼養,減其運動量以助快速增肥。因為公雞肉性毒,不宜食用,在他們三個月發育完成時,便需要替牠們進行閹割手術。古老手法是在腹部開個小洞,硬生生把睾丸取走,以前在新界市集會有農村婦人收三至五元做這個小手術,讓雄雞也可食用。我們的時代,則把一顆消滅雄性賀爾蒙的小藥丸,種在牠們頭皮內。一個月後,牠們本來雄糾糾、血紅色的雞冠便會萎縮褪色,雄性性徵盡泯沒,變成一頭從來沒做過愛便被剪掉「咕咕」的太監雞,即我們俗叫的騸雞,跟雌雞肉一樣清香可口,肉更結實,也由於斤數足,大者可達五、六斤,最合開年祭祀用!

小時候最討厭冬天,三千隻的成雞群在大清早未夠六時便開始陸續叫啼,我得跑起床負責餵食,打鼓嶺氣溫動輒低四、五度,又奇怪少年時反沒現在般愛懶床。雞糞味道濃烈,夏天時雞糞堆更會生出蛆蟲,但我最喜歡清理,因為可以賣錢。每當雞糞積得厚了,我便歡天喜地的戴上口罩,拿着鏟子,顧不得偶爾新鮮雞糞從天而降,便走進雞棚把雞糞鏟起入袋,然後會有人來收買,用來繁殖餵飼魚兒的紅蟲。後來兄弟姊妹長大,知道雞糞有價,也會持著鏟子跑進來分一杯屎,為屎而大打出手。當年,我們跟那些爭產的富二代沒有大分別。

我不知道傻人跟正常人的百分比,但在雞群中,千多隻中總有一、兩頭傻雞。牠們以雄性居多,頸項特長而捲曲起來,然後頭不能向前,又不能走直路,總是斜斜的半跑半走,叫聲又特別怪異,我通常叫牠們作「側頭仔」。由於賣相怪異,賣又沒人要,家人也不會選擇烹吃,「側頭仔」的下場通常是放逐後山,任由蛇蟲鼠蟻宰殺,或求其煮熟餵狗。每當父親吩咐我執行任務,我不忍心,把牠們偷偷收藏飼養,一頭二頭三頭,儼如一所青山精神雞病院,然後總有一天東窗事發,飼料消耗量急增,捱惡父兩巴掌總少不免。

四個月大的成雞,可以賣了。通常以街市價的三份一價錢出售,批發商佔三份一,街市佬又佔三份一,我們最花功夫最耗資本,收益卻最微薄,所以都說農民好欺負。面對成雞,再沒情份,也無半點可愛可言。每到周末,我們幾兄弟姊妹只會蹦蹦跳的跟母親叫嚷:「我要豉油雞!」「我要雲耳蒸雞!」「白切雞不要蒸得過老,肉會鞋呀母親大人!」已經完全忘掉了四個月前,雙手曾把牠們抱著入懷,嚷叫著可愛的溫馨情境!

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