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餐桌上的明治維新

2016/9/20 — 20:42

資料圖片

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【文:林山】

以前日本的一般人的日常午餐或晚餐,恐怕只有幾片醃菜同一些雜糧,早餐好可能是一碗味噌湯而已。今天的和食裡的壽喜燒、吉列豬扒和紅豆麵包等都是經過飲食文化上的轉變而來的,而引發這些轉變的契機,就不可不提日本的明治維新。

六七五年日本天武天皇頒布禁肉令 - 禁止食用牛肉、馬肉、狗肉、猴子肉和雞肉,一般人習慣食用魚肉吸收蛋白質。而豬肉的食用是在十七世紀時才從中國傳入,在二十世紀前,飼養豬隻作為食用的習慣也不普遍,也僅限於某些地區飼養。

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一八五八年的 「不平等條約」使日本淪為半殖民地,使日本不得不作出革新。另外,明治時知識分子受西方影響 ,認為肉類不只可以強身健體,同時也是知識與道德能力的重要來源。一個美國烹飪作家Sarah Hale也認為: 英國在印度的強權主導地位證明了是由肉食者來主導世界政治。加上,日本士兵身材明顯比不上英、美等肉食國。於是,日本政府努力學習西方文明,提出「和魂洋才」、「富國強兵」等口號,並於明治四年(一八七一年),宮中解除禁肉令。一八七三年,日本官方正式指定在舉行國家典禮晚宴時必須採取西方晚宴。就這樣,明治政府身體力行,將西方食物與上層連接起來,成為一種社會地位的標誌,銳意改革飲食文化。

日本政府從士兵餐單上加上肉食元素,特別是海軍。而陸海軍對加工食品的龐大需求,也促使食品加工業、罐頭業的興起。另外,政府透過家政教育、打造新的理想女性形象 - 「良妻賢母」,將國家的共同標準廣泛地滲入一般家庭烹飪中,也鼓勵了家庭主婦嘗試煮西餐。而家政改革亦為家具、廚具生產者提供了商機。

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但飲食文化的變化並不是一帆風順,日本人的口味不能一時三刻就能改變。如在一八九零年之後,海軍引進了以麵包和餅乾為主的餐點模式,但海軍沒有適應,還作出了抗議,有見及此,政府開始注重風味的重要性,並作出飲食調查,努力地西化士兵的餐單之餘,也平衡士兵的口味。而日本人也積極地在外國飲食中加入日本飲食元素,如用醬油烹煮牛肉、以米飯配上肉食等,更創造出紅豆麵包、吉列豬排飯和日式咖哩等有融合外國與本地飲食文化元素的料理。

就這樣,日本餐桌上的明治維新由上層帶領,再加上下層積極互動,造就今日多姿多彩的日本飲食文化。

參考書籍《飲食、權力與國族認同 — 當代日本料理的形成》、 《和食與日本文化 — 日本料理的社會史》

 

作者簡介:樂也書會會員

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