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2018/6/11 - 16:21

叙福樓第二代 借力日本大作戰

「有些人想像我是富二代,我不是不想承認。」44 歲的黃傑龍笑說,「可以的話,我都想做。」

黃傑龍幾年前參加香港電台的《窮富翁大作戰》,或許是節目中他體驗窮人生活的「富翁」形象先入為主,當黃傑龍掌舵的叙福樓(1978)上月底上市,好些人認定他是富二代,成功靠父幹。

「當時加入公司,正處於一個困難、蝕錢的階段,並不是在一間賺大錢的公司做太子爺。」那時候的叙福樓連番受沙士、金融海嘯打擊,分店由高峯期 30 多間,縮減至 6 間,連黃傑龍都覺得品牌有陣「屋邨味」。改革談來容易做來難,老牌酒樓,身處低谷,第二代可以點變?

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黃傑龍父親黃耀鏗是叙福樓創辦人,60年代來港,由賣點心捱起,白手興家。叙福樓在 90 年代高峯期有 33 間分店,逾 5,000 名員工,年生意額高達十多億元。黃耀鏗無特別要求兒子接手生意,在澳洲讀書的黃傑龍,回港後曾任職路政署及上市的建築公司十多年,有自己工程師事業。到 2007 年,父親租下九龍灣 Megabox 舖位,問兒子意見。黃傑龍認為地點太偏僻,提議做婚宴專門店。

當年婚宴專門店還未成行成市,黃傑龍怕父親不太掌握建議,自薦返公司。10 年後,黃傑龍不但落實了婚宴專門店的計劃,還引入日本最大燒肉連鎖店牛角、搞自家品牌牛涮鍋等,集團全港分店增至 36 間。

消費者固然看到新品牌成功,「但更深層次的改革,客人未必見到。」黃傑龍所說的,是管理模式。父親黃耀鏗那一代,即使高峯期有數千名員工,管理只有巡舖一招,「行到見到管到鬧到」。

黃傑龍加入集團後,把過往任職上市公司的經驗引入,成立新的子公司「株式會社」,聘用日本菜專業的管理層搞新業務,以免外行管內行,「今日你上我寫字樓,全部都是 90 後、00 後的年輕人很多,完全看不出是近 40 年(歷史)的餐飲集團。」

向日本人學習 實時睇數據

他向日本連鎖飲食集團學習,相當重視營運數據。黃傑龍今天的手機,可一覽分店每天實時的營運數據,例如餐廳收入、人均消費,「最重視的當然是收入,反映客人有無到店,人均消費升跌,也反映定價是否合理,推廣是否夠『應』呢?」

連分店每日毛利率也是業績指標之一,「作為管理層,等一個月,實在太慢。」每日毛利率太高,可能反映個別分店的員工太慳,客人食品份量不足,毛利率太低反映廚房或許浪費,「(從毛利率)睇到入貨比例是否正確,廚房菜頭菜尾浪費多不多。」

黃傑龍經常與員工分享一個經營故事,有位老闆巡舖時,在垃圾桶拾回已丟棄的醬料罐,用匙羹,挖出一羹醬,說這就是餐廳的盈利。「計下條數,係喎。飲食業盈利率只有幾個百分點,每一分都盡量不浪費。」

日企重視第三方科學數字,定期用「神秘人」為每間分店評分比較;也重視餐廳環境,定期檢驗廚房衞生情況,黃傑龍都覺得值得學習,也引入到粵菜業務。現時,所有分店也有實時的閉路電視,公司寫字樓可以清楚知道分店情況。

親覆 facebook 投訴「唔想離地」

但有一點,同業未必學得來。叙福樓旗下食肆每張桌上,也放了一張小紙卡,寫有黃傑龍 facebook 專頁、電郵,歡迎客戶給意見,承諾是親身跟進,「我電郵同 facebook 賬戶,除我以外,無人有密碼,一定是我回覆。」有人問他管理層為何要花這些時間?「這些時間,必需要花,落地管理層都重視客戶的意見,要直接同客人溝通。」

打開黃傑龍的 facebook 專頁,目前有 1.6 萬 followers,有餐廳宣傳、奇情短片、勵志金句;上市首日,黃傑龍一個人食牛涮鍋,也自拍放上專頁,親自覆網民留言。專頁是悉心經營的 marketing 嗎?黃傑龍說,原本《窮富翁大作戰》之後,想與網民分享好人好事,其後發現 facebook 的反應不錯,用來宣傳業務,將自己 facebook 專頁也變成餐廳品牌一部份。

當改革遇上「唔使做」的世叔伯

第二代接班,向來不容易,何況是黃傑龍這種外行人。黃傑龍接手生意前,特意見叙福樓一眾股東,「老實說,舊股東真係唔使做,上晒岸,有物業收租,賺落的錢已足夠生活。」

黃傑龍問在座的一班世叔伯,是否想公司繼續飲食業發展?一眾股東點頭,始終對飲食生意有熱誠。於是黃傑龍又問,「如果我們要繼續發展,肯定要有一場大改革,而改革多數痛苦,大家有無心理準備,同我走這條痛苦改革之路先?」

眾股東顯然有些遲疑,其中一名世叔伯終開聲,如果黃傑龍願意回來接手,他會同意改革,其他股東逐一示意,允讓黃傑龍放手一試。得到股東的允許,黃傑龍始向原來任職的公司遞上辭職信,放棄自己工程師的職業。

黃傑龍認為,第二代接手生意時,公司處於強盛或是衰落期,面對挑戰有所不同,「但是有一點是不變的,你同上一輩要有好透明、好真誠溝通。你想在公司達到甚麼目標呢?」他指身邊第二代接班不順利的例子,正因為目標不夠明確,沒有與第一代好好溝通,「結果第一代覺得下一代不投入,第二代覺得第一代管住晒。」

黃傑龍還有一個錦囊,就是要推行改革的話,不要操之過急,可先為自己設下「特區」,專注在部份分店。黃傑龍的特區,就是 Megabox 的婚宴專門店,「寧願管的範圍細一些,但改革幅度大一些。你咪勇敢啲試,好過一次過管晒整間公司,連幾十年經驗都敗埋。」

如何奪得牛角經營權?

黃傑龍的代表作,是引入日本燒肉品牌牛角。牛角去年佔叙福樓收入逾三成,是公司收入最高品牌。牛角是日本規模最大燒肉店,但在台灣一直以直營方式經營,為何選中叙福樓作為香港業務的夥伴?

黃傑龍說,2008 年成立子公司「株式會社」後,就與牛角商討引入品牌,過程一直緩慢,「直至有一次,對方似乎覺得我們有熱誠、有能力,但你間公司咁新,點有信心交畀你做?」黃傑龍當下解釋,株式會社母公司是叙福樓,「當時一直無刻意講背景,對方知道(叙福樓)後,當堂態度不同。」

他解釋,日本人重視企業歷史,對叙福樓數十年的歷史,相當尊重,之後更指定叙福樓為特許經營協議的擔保人,「所以說,叙福樓不是我們包袱,而是我們資產。」

破格賣素肉

在香港立足的牛角燒肉店有不少創新舉動,如響應 Green Monday 的呼籲增加素食。去年更破格引入美國素肉 Beyond Meat,成全世界第一間賣素肉的燒肉店,「向日本牛角要好辛苦先申請到賣。」

Beyond Meat 原本設計用於漢堡包,在牛角變成素版燒肉,盛惠 68 元。黃傑龍說,產品成本不低,「如果賣 98 蚊、128 蚊,客人就話食和牛好過,(Beyond Meat)毛利唔高,賺錢唔多,但為推環保,是值得的。何況也多了一些客,一班朋友來食,三個食牛一個不食牛,客群闊了,是雙贏。」

 

原刊於《蘋果日報》