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不講香腸,不講鹹豬手:德國菜 之 德國酸菜 Sauerkraut

2016/5/7 — 6:29

德國酸菜

德國酸菜

秉承上一篇文談及德國鷄蛋麵的精神,繼續不講香腸,不講豬手。今次講一下德國酸菜。

其實酸菜的排名在“德國地道食物”排行榜中,亦占據十分高的位置。差不多可以說,是緊隨香腸和豬手之後。

德國酸菜,即是Sauerkraut,簡單地把字拆開,就是Sauer和Kraut,前者代表酸,後者代表椰菜,不似Spätzle,有一個比較奇怪的意思。以字取義,Sauerkraut就是酸椰菜。

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一瓶自家制酸菜

一瓶自家制酸菜

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一如中國的酸菜和韓國的泡菜,這些經過發酵的蔬菜,都有一種酸酸臭臭的味道。撇開文化包袱,這類食物,不可能每個人都喜歡吃。上一篇提到,我不是喜歡飲飲食食的人,但是酸菜確實是一種很有特色的菜色,我自己是對它又愛又恨。

我還記得第一次接觸酸菜的時候,是在大學的飯堂裏面。

德國大學的飯堂頗爲多元化,自己吃過的幾間,都有不同風格。比如說德國旅游熱點海德堡,其大學飯堂裝修精緻,飯菜種類繁多,甚至還有一個類似酒吧的飲品廳。當然價錢就比較貴。而我所讀的大學,距離海德堡不遠,所屬飯堂就走另外一條路綫,食物質素,飯堂格局都平平無奇。價錢卻平得驚人:普通一個套餐,連沙律,例湯,可以低至2.5€,折合港紙二十大元左右,說是我等窮人恩物,絕不爲過。

海德堡的大學飯堂 Mastrall

海德堡的大學飯堂 Mastrall

重回正題:當時看見餐牌上的“酸”字,我已經沒有很大動機點餐。我當初是被餐牌上的Kasseler所吸引,Kasseler亦算是德國傳統的食品,其實是一塊豬扒,不過經過鹽腌和輕微煙熏,一煮起來,有一種培根般的風味,搭上淡淡的烟味,遠遠都聞得到。而Kasseler配Sauerkraut,是十分常見的組合,在味道上亦是絕佳的搭配。光是吃Kasseler,是略爲過鹹,而光吃酸菜,也會太酸,所以兩者混合一起吃,可以互補不足。當然當時我還沒有瞭解這個美妙的吃法。

海德堡的大學飯堂 Mastrall

海德堡的大學飯堂 Mastrall

開動的一刻,就出狀況了:我大口地吃了一啖酸菜…差點沒有吐出來:酸菜汁水清清的,極酸的醋味,酸度高得我以爲自己的牙齒都快要融掉一樣。酸其實還可以接受,但是它極酸不得止,更真是衹有白醋般的酸味,吃不出椰菜的味道和口感。我當時簡直以爲這根本就是把報紙剪成條狀,在置於化學醋水中泡上七七四十九天而成的怪獸食品,當場打了一個大冷震。我極少浪費食物,但餘下的酸菜,我確實吃不下去。

曼海姆應用科技大學的餐廳:第一次食劣等酸菜的地方
經此一役,我老久不敢再碰酸菜。

曼海姆應用科技大學的餐廳:第一次食劣等酸菜的地方

直到有一次,在公司(當時半工讀)同事聚會中,他帶了一大玻璃瓶酸菜,配上肉店買來的Kasseler,慶祝自己試用期已過。當時我下意識衹拿了一塊Kasseler,跟酸菜保持距離。不幸他看見,立馬說:這可要跟酸菜一起吃的!來,試試我婆婆自己腌的酸菜!盛情難卻,我夾起了一小球酸菜,心想:多難吃都好,畀面畀面,一下吞下去便成。怎料這反差居然太大,我反應不過來,呆了足足幾秒鐘:這酸菜,酸度剛剛好,帶有一種清新的風味,加上有少量孜然在裏面,把醋酸味略略中和。椰菜的色水通透,微黃,脆口但絕不太硬…這簡直就是美食!同事不知道我的慘痛經歷,見我呆著,反問:不好吃嗎?我搖搖頭,實在不能理解,爲什麽同樣是酸菜,在飯堂的近乎不能入口,同事婆婆自家制的,卻美味非常。

上網翻查,做酸菜其實不難,而且有幾個版本。最簡單做法:把新鮮椰菜切絲,加入少量鹽,連醋亦無須加入,榨出所有水分,塞進玻璃瓶中,把瓶口輕輕封起來,但不能扭緊,否則發酵的時候產生的氣體會把瓶子炸掉…過兩個星期,便可食用,存放期足足可有一年。另外有把椰菜與香料,鹽,醋,煮過的洋葱,一同慢火燉大半日的版本。

不管什麽做法,最重要的問題是有沒有耐性和誠意。椰菜要新鮮,醋要靚,榨水的時候要用力,煮和腌的時間要久,但又不能太長,否則會爛。供應飯堂的酸菜,估計是工業製造,大量生產,這些步驟就是沒有自家制般細膩。味道自然強差人意。哪一個版本比較好吃,因人而異,也有些德國人很喜歡吃罐頭酸菜。所以這道菜,因爲味道的確可以有很大差異,所以不能一概而論地說是否值得推薦給大家,不過如果大家身處德國,有機會到餐廳點酸菜的話,基本上一口足矣,已經可以確定餐廳的質素:上等的餐廳肯定會自己泡酸菜的,酸度未必適合所有人,但基本上餐廳自己泡的,肯定沒有罐頭酸菜的腥臭和祇酸不香的問題。

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