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德國菜〈番外篇〉之鮮釣鱒魚

2016/5/18 — 14:28

今年釣起的第一條鱒魚,斑紋十分搶眼

今年釣起的第一條鱒魚,斑紋十分搶眼

之前介紹了兩樣德國的地道菜式,今次來一次番外篇,說一下食材和獨特“獲取食材的方法”。

還記得小時候其實是不喜歡吃魚的,原因十分簡單:味道雖然不錯,但因為多骨,肯定沒有其他可以大大啖吃的東西來得爽快。到往後才了解到清蒸新鮮鯉魚尾,什麼都不用下。就用幾條薑蔥隔水蒸,是難得的人間鮮味,自此對吃鮮魚的熱情就從未退減。

來到德國,畢業以後,雖然也沒有很多空閑的時間可以用,但我其實是賤骨頭一副,不用讀書了,要走去考車牌,車牌考完了,就要繼續尋找下一個“細藝”。機緣巧合下,因為朋友有釣魚的習慣,所以打算跟他一起去釣魚,享受一下德國的山水,又可以有新鮮的魚吃,何樂而不為呢?我便直接跟他說:你可不可以帶我去釣魚?當時我以為拿起魚竿,抓起幾條蟲蟲,跟他一起去釣便可。豈料他竟然說:你想得美!在德國釣魚不是容易的事!

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我反問:釣魚,差的話,頂多是白釣,有何難?

他跟我解釋:在德國,所有公有水體也是受到保護的,如果你要釣魚的話,必須要去市政廳登記申請成爲“釣魚執照持牌人”,去上最少三十小時的課,然後考試,試題分五個部分,共六十條選擇題,而題目是從八百條試題庫中選出來的。考到釣魚牌照之後,再要去申請地區釣魚協會的會員資格,每年需要為協會工作十小時,還要付上一定的會費,才可在協會跟政府協定的水體中釣魚。

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釣魚執照:藍色一張紙,”價錢“不菲

釣魚執照:藍色一張紙,”價錢“不菲

我聽得目瞪口呆,釣條魚而已,幹嘛要搞一場大龍鳳?甚至一度卻步,爲了一門自己未必十分熱衷的興趣,花這麽多的時間和金錢,到底值不值呢?當時因爲工作關係,短暫搬往公司總部附近,自己一支公,晚上的確閑著,就花時間來咪書吧!最後登記,上課,買教材,考試,入會費等等,總共花了接近四百歐羅,折合港紙超過三千幾,每年還要付一百歐羅的會費,而去上課,熟讀教材,試題,也花了超過幾十個小時的功夫。

不要小看這考試,八百條題目涵蓋了魚類知識,水體和水生植物知識,自然保育的方法,釣具,相關的法律等,而且問題不像考車牌的問題,光用邏輯思維是不能推敲的,例如有一條問題問:何種魚,在產卵的時候會出現特有的斑點?(Bei welcher Fischart tritt Laichausschlag auf?)答案是鯿魚(Brasche),這些歐洲出產的淡水魚,香港人不常吃,名稱也從未聽過,還要用德文來選答案,就是要記住呀!當時我真是費了很多心神來讀,考試亦自然無驚無險,但現在差不多忘記得一乾二淨了。

每個州分有自己的試卷和問題庫,問題關於本地魚類

每個州分有自己的試卷和問題庫,問題關於本地魚類

恐怕是任我此生釣盡多少條魚也好,這筆數也算不過來。興趣嘛,自然是要花錢,名副其實釣勝於魚。

說完了“釣”,終於可以講一講鱒魚。

鱒魚可能大家也聽過,我第一次聽鱒魚這個名稱是在小學的音樂課上,書中介紹了奧地利作曲家舒伯特寫的“鱒魚五重奏”。老師當然不會介紹舒伯特給一堆小學生,亦沒有彈奏,祇記得書中的水墨插畫,綠油油的山谷中,溪水流轉,一條條鱒魚從水面躍起,十分有詩意。你問我什麽是鱒魚的話,一路以來都衹有想起這幅水墨畫。

水墨畫家下的鱒魚

水墨畫家下的鱒魚


到考了釣魚執照之後,終於有機會釣鮮魚,而鱒魚就是歐洲常常會釣得起的魚類之一。我不是釣魚專家,釣的方法因人而異,我認識的釣友都是用閃光片跟有三隻鈎牙的鈎(Spinner)來釣,在河流中釣魚的話,法例還規定不能用倒鈎,免得魚太少,不達“保育長度”(Schonmaß),或者在“保育時間”(Schonzeit)的話,要放生,用倒鈎的話是會傷到魚嘴的。不用蟲蟲,麵包,閃光片在水中高速旋轉,一閃一閃,就可以吸引到魚上鈎。

用來釣鱒魚的魚鈎,倒鈎要夾平,免得傷魚嘴

用來釣鱒魚的魚鈎,倒鈎要夾平,免得傷魚嘴

釣起了鱒魚,而大小又符合法律規定的話,便要想一想可以怎麽煮。有些人說鱒魚有泥味,抓起來要放一放清水,德國釣友不這麽做,一來是法律規定決定要帶魚回家的話,要就地殺,放在水桶中,是虐待動物。二來有泥味的鱒魚,是魚場養殖的問題,在新鮮河水中生長的鱒魚,魚肉是沒有泥味的。這點食家要瞭解一下。
傳統德國人處理鱒魚有幾種方法。一有烟熏,二有Müllerin,即磨坊女主人煮法,三有Blau,即“藍色”煮法。當中我最爲推崇的,一定是Blau煮法。

烟熏煮法

烟熏煮法

烟熏的吃法:先把魚掛在煙薰爐中,用松木屑烟熏,微微的熱力會把魚肉均匀煮透,令肉質多汁,魚味得以保留。烟熏後,要冷藏,有點似潮州人吃大眼雞一樣,吃的時候,德國人不點豆醬,會點上些少用辣根(日本芥辣本來用山葵來做,但極大部分都用辣根做)。我本來是不吃凍的肉,這道菜是唯一的例外。辣根微微的辣味,可以消除凍魚肉的腥味(儘管烟熏的鱒魚不腥),就這樣吃,什麽都不用加,極美味。

女磨坊主人煮法,可惜容易煮老  

女磨坊主人煮法,可惜容易煮老

磨坊女主人煮法,我個人不推崇,因爲其實就是煎魚,煎得不好,會很乾,破壞了鱒魚應有的味道,在此不談。

Blau煮法煮後的 藍色鱒魚

Blau煮法煮後的 藍色鱒魚

最後我最爲喜愛的煮法就是blau,何爲有此説法?藍色煮法的名稱來自經烹煮後的魚皮。其實就是把魚放在滾鹽水中煮,加上少量醋和檸檬汁用作辟腥,因爲鮮魚皮上的粘液會跟酸性物質起反應,因此變成藍色。而不新鮮的魚,皮是不會變藍的,所以這是一個極佳的指示:凡是夠膽出用blau煮法的魚,餐廳都必定要採用未經冷藏的鮮魚,品質和風味有最佳的保證。一條藍色鱒魚,配上薯仔,小許新鮮蔬菜,這是我在德國其中一道最喜歡的菜式之一。

三文鱒魚,可見魚肉是三文魚色的

三文鱒魚,可見魚肉是三文魚色的

鱒魚有很多種類,有些鱒魚,魚肉是紅色的,稱爲“三文鱒魚”,這不是自然而來的色素,而是養殖場用的飼料所導致。養殖場出的魚,不代表品質不好,有些養殖場的環境,魚的密度,可以跟自然環境媲美,出產的魚自然又大又肥美。如果養殖場是泥塘一個,魚的密度又高,那麽魚就會有上面提及的泥腥味問題,而且魚味亦不及上等鱒魚。

最後一個小提示:想來德國吃地道鱒魚,最好先學一學怎麽吃。鱒魚魚身有側綫,拆魚肉的時候,從這裏切開,向上下推開魚肉,魚骨便不會粘著魚肉,不懂這個技巧,吃鱒魚會因爲很多魚骨而很難受的。

 

原刊於作者博客

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