立場新聞 Stand News

有魚有菜

2015/10/18 — 14:54

天一片藍,陽光變得溫柔,終於來到香港最舒服的天氣。一班朋友去了輝哥在粉嶺南涌的農場,這次不是種田,而是到魚塘捉魚,即捕即吃。

麵包皮丟進水裡,魚群馬上湧上來,輝哥一網就捉到,可是到了我們,動作不夠快,魚網擾攘,魚群馬上逃掉,結果網來網去,都是網到吃剩的麵包皮。其中一位朋友是釣魚高手,改用手釣,一條魚絲、一個小鐵鈎、一條麵包皮,魚兒就不斷上釣,大家都好興奮。網魚的,也開始掌握技術,靜靜放好魚網,一拋麵包皮就馬上把湧來的魚群撈起來,得咗!

馬上打鱗洗淨,僅僅放了幾片薑,蒸熟鮮嫩幼滑,大伴兒吃得好開心。「這魚叫『廣特超』,我只是餵茶餐廳不要的麵包皮,九個月也長到一斤多重。」廣特超?好像大陸什麼奇怪藥名,大家笑了,果然是內地改良品種,原本是非洲鰂或稱羅非魚,雜交改良令肉質細嫩。

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山巒下的南涌,亮晶晶都是魚塘。曾經這裡世世代代都種米,六七十年代原居民移居英國荷蘭,稻田讓給湧來的難民種菜。養魚利潤大過瓜菜,八十年代新界大量農地改建為魚塘,四十年代魚塘總面積才大約100公頃,一九八六年最高峰時增加到2,130公頃,想像把整個香港島劃開四份,當時魚塘總面積,比四分一個香港島還要大一點點。魚塘裡養著大魚、鯇魚、鰂魚……其中接近一半是烏頭。最稔貴的元朗烏頭,新界人宴會或喜慶節日才吃,甚至不夠拿出市區賣。

九十年代初炒股炒樓「魚翅撈飯」,海鮮鹹水魚才出得起場面,再加上大陸廉價養魚湧進街市,新界淡水魚價值日低,一些魚塘獲批改變土地用途發展地產項目,但好些仍然是維持農地用途。在香港,農地挖開成魚塘,不用申請,但把魚塘填平變回菜田,卻是非法。

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於是像南涌,一眾魚塘荒涼多年。

「菜田旁邊養魚,更加善用資源,大家都有著數。」輝哥說魚塘水正好淋菜,魚內臟是非常好的肥料,然後農田水帶著微生物和昆蟲又流回魚塘,整個自然生態系統都互相受惠。他的魚,主要用來招呼朋友,偶然賣給買菜的熟客,並不公開發售。

「淡水魚價值不高,無謂賣啦。」輝哥更願意留給鷺鳥,南涌每年都吸引大量候鳥來過冬,白鷺數目比米埔更多,魚塘有助保育。由於不是商業運作,魚塘定期丟一些魚苗,數量有限,也不用電泵加氧氣,靠天然山水循環便足夠;亦不買飼料,就是向茶餐廳討麵包皮。

「魚塘這樣乾淨,難怪吃起來沒有泥味。」朋友想出一個又一個食譜:用荷葉或者桑葉蒸魚,或者滾魚片粥加桑葉絲。最吸引的食譜來自廚藝高超的舞台劇演員梁祖堯:整條魚不打鱗,劏肚洗淨塞進一把香茅,香茅可以先扭出汁塗滿魚身,再塞進魚肚並且在魚嘴伸出來;然後用粗鹽鋪滿前後魚身,就這樣拿去焗爐180℃焗二十分鐘──那鹽焗成脆皮,連魚皮撕開就是香噴噴的燒魚。最後調醬汁:壽司醋、半個碎洋蔥、青檸汁、蒜蓉、薄荷葉、少少蜜糖。

大家才剛吃了蒸魚,都嚷著再吃多一次!

「還有,等蘿蔔長出來,可以再煲蘿蔔絲魚湯。」輝哥笑著說,朋友好羡慕:「這裡簡直像你家的雪櫃,想吃魚,一網就有,想吃菜,一摘就有。」

原文刊於蘋果日報

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