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立場 Green 、科學版編輯,閑時鐘意飲飲食食。

2018/10/3 - 17:35

【矽谷直擊】首富都支持的素肉 如何改變食肉獸飲食習慣?(上)

明明是知名學府史丹福大學生物化學系教授、世上基因表達研究領域頂尖學者之一, Patrick O. Brown 在 2011 年突然「轉行」創業,這個舉動對於很多人來說很不智、很冒險。

不過, Brown 卻成功建立了 Impossible Foods (下簡稱 IF)這家素肉公司, IF 亦在短短幾年間由寂寂無名,到近年李嘉誠、 Bill Gates 、谷歌等累積投資 IF 近 4 億美元的火熱食物科技企業——甚至有傳有公司曾想花 3 億美元買起 IF ,但被 Brown 斬釘截鐵拒絕。到底 IF 有什麼魅力,又或什麼特別的技術令人著迷?

今次,小弟有幸獲香港公關公司 Stir Public Relations 邀請,飛到矽谷 IF 總部訪問 Patrick Brown 與一眾高層,進入實驗室、工廠等重地,了解 IF 的素肉如何救地球。

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近年,不少研究團隊、企業都想以生物科技方法解決這「糧食/氣候問題」。早在 2013 年,荷蘭 Maastricht 大學的 Mark Post 以牛的活體組織培殖出人造肌肉纖維,當時聲稱能在幾年間推出人造牛肉,但到今時今日仍只聞樓梯響;而更多的生物科技公司以植物蛋白製造素肉,例如前世界首富 Bill Gates 有份投資的 Beyond Meat 以豆類蛋白作基礎製作素漢堡扒,在短短 9 年已打進包括香港的多個美國以外市場,並推出素雞肉、素香腸等的產品。美國亦有不少企業如 Memphis MeatsNew Wave Food 以及 Ocean Hugger Food 等分別研究植物牛肉、蝦和吞拿魚等肉類,但其規模生產不足以應付全球巨量需求,又或仍未成功研發合符效益的環保素肉。

而據聯合國最新預測,全球人口將會於 2050 年達到近 98 億,要滿足這麼多人的溫飽極具挑戰,將需增加糧食生產量。不過,聯合國糧食及農業組織 (FAO) 發表的報告就曾指,全球只剩 14 億公頃的土地可作糧食生產擴張之用。

最大問題是,畜牧業佔超過一半的食物生產用地。 2009 年有研究曾顯示,全球人口均為吃奶製品的素食者 (vegeterian),我們可以騰出八成的牧場用地,作其他糧食生產;本年六月,牛津學者也指如果人類不再食用肉類與奶製品,其糧食需求仍得以滿足,這種飲食轉變將可減少全球超過 75% 農地,相當於中、美、歐盟與澳洲相加的土地面積,並減少排放六成溫室氣體。

再者,我們亦花了大量的珍貴水資源於牛羊等牲畜上:全球有 8% 的總用水用來種植牲畜的飼料,而 29% 的總用水則是飼養這些牲畜。工業式牲畜業亦對原生生態造成嚴重破壞,據世界自然基金會的研究,過去四十年就有一半野生動物數量因牲畜業而消失。更重要是肉食製造加劇氣候變化問題其中一個元兇:全球 5﹪的二氧化碳與 40% 的甲烷就由牲畜排放。減吃牛肉又或轉吃牛羊以外的肉類都有助舒緩問題。

2009 年休假期間, Brown 有感氣候變化問題迫在眉捷,決定尋找方法製造更可持續的肉類。他除了以自己人脈集合一批志趣相投的學者,同時他亦隻身拿住電腦與計劃書,踏單車到投資者家外叩門,並成功取得首批數以百萬計美元的資金。

最終 Brown 在 2011 年成功成立 IF ,自此不斷研究受人喜愛的肉類味道與顏色來源。現時 IF 有約 300 個員工,當中 250 位是有博士學位,只有約 50 位負責市場推廣以及工場製肉工作,焦點極度集中於研發上。

團隊經過多番研究,發現血紅素 (heme) 就是當中秘密,這種含鐵分子在許多植物、真菌、動物,以至人類身上也有;血之所以是紅色,正正也是因為這種蛋白質。而利用基因工程技術, IF 的研究團隊成功地以酵母 Pichia pastoris 製作出血紅色的大豆血紅蛋白 (Leghaemoglobin) ,不需不斷掘出大豆樹根的根瘤製造血紅蛋白。

IF 的素肉現時的主要成份包括織紋小麥蛋白、椰子油、黃原膠、馬鈴薯蛋白以及豆血紅蛋等,全部都來自植物,只要將之混和即可搓成漢堡扒或製作出其他你想要的肉類菜式。

自 2017 年, IF 主動接觸了多個明星廚師如 David Chang 、Michael Symon 等,期望在他們的餐廳出售以 IF 素肉製造的菜式,從而令更多人接觸素肉,減少碳排放。在美國本土原本只有 40 間餐廳有 IF 素肉菜式,至今年已有逾 3,000 間餐廳包括連鎖快餐 White Castle 售賣 IF 素肉食品,擴張十分神速。

雖然美國人平均每周食兩次漢堡,但要達到全球肉食零排放,一定要將素肉推廣至全世界。第一站就是香港這個中西匯聚的國際大都會。 IF 在本年 4 月中正式登陸香港,當時只有三家餐廳售賣 IF 素肉。不過,截至現時為止,港澳地區已有 60 多家餐廳、酒店使用 IF 素肉,而且售賣的不只是漢堡,更有清真牛肉包、擔擔麵、墨西哥粟米片等等不同國家菜式,總有一款適合香港人口味。

IF 素肉版圖擴張快,與其取態有關—— IF 從來不是為素食者製作素肉,而是希望更多「食肉獸」接受吃素肉。根據 IF 委任第三方機構所做的調查發現,超過七成食 IF 素肉的食客也非素食者,只有 3% 受訪者表示從未吃過以動物製作的食品。而在 IF 最新所做的盲測中,更有一半試食者認為 IF 素肉味道比真肉優勝,比 5 年前首批製作的素肉只有 10% 人有相似看法的結果大為改進。

事實上,對比 4 月在香港所吃的 IF 素肉,是次來到矽谷總部、各餐館所試的 IF 素肉菜式均較有肉味、質感更像真肉。這有賴 IF 團隊每日仍不斷在實驗室研究更好的素肉材料配方,希望做到比真肉更環保、更有營養的素肉。

IF 總部實驗室中,與肉味相關的化學分子有專門團隊負責嗅過,然後將味道記錄以作日後翻查使用;亦有專人負責對比 IF 素肉與真肉漢堡扒的質感分別。與實驗室相連的廚房則有員工每日煎扒記錄每個批次煎出來的顏色、肉香等資料,每個細節都一絲不苟。

在實驗廚房檢驗的 IF 素肉扒

在實驗廚房檢驗的 IF 素肉扒

現時, IF 只有位於加州奧克蘭的 6.7 萬呎廠房,能生產的素肉量僅佔美國每年消耗 90 億牛肉的 0.02% ,驟眼所見設備也較為簡單。故此,除了希望將素肉產量提升至每月 400 萬磅, IF 亦計劃開第二個素肉工廠製作更多素肉。

Impossible Foods 廠房

Impossible Foods 廠房

當然,製造素肉在過程中也會排放碳及製造垃圾。不過,廠房已盡力將 90% 廢物循環再用,以達至美國綠色建築委員會 2020 年零排放標準,並由去年開幕而來為奧克蘭市節省了約 7 萬度電力。此外,素肉、原材料包裝均使用可再用或 100% 可持續物料所造,可謂全方位環保。

- 待續 -