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立場 Green 、科學版編輯,閑時鐘意飲飲食食。

2018/10/4 - 9:22

【矽谷直擊】首富都支持的素肉 如何改變食肉獸飲食習慣?(下)

隨著特朗普宣佈退出《巴黎氣候協議》,各界也擔心碳減排之路更難行。八月底,耶魯大學的研究更指,只由城市、地區與企業自發減排,無法完全抵消全球第二大排放國美國退出協議的影響,並不能達致協議的「2°C 溫升限制」目標,令到本世紀末,全球溫升仍會達 3.3°C 左右。

不過對於 Impossible Foods 的行政總裁 Pat Brown 來說,世事無難事只怕有心人。對於如何看特朗普所作所為, Brown 笑稱從未被記者問過類似問題,但他指出,與其等政府行動,還不如自己做點事減排碳。現時 IF 的素肉製造連同運輸所產生的溫室氣體只是飼養傳統牛肉的八分之一,雖然要全部人停吃肉是「發夢、不切實際」,但如果能讓人接受好味的素肉卻可大大改善氣候、生態保育問題,對地球以及所有生物也有好處。

Impossible Foods 行政總裁 Pat Brown

Impossible Foods 行政總裁 Pat Brown

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Brown 又強調, IF 素肉並不只為解決氣候問題,亦對物種多樣性有莫大益處。因為現時全球有很多原生森林地區,被砍伐作為牧場、棕櫚田,破壞原有生態系統,當中的野生生物很多也只在某些地區出現,一旦棲息地消失,牠們也隨之滅絕。

根據聯合國糧農組織數字, 1976 年野生生物、人類與人類飼養的牛隻之生物質量 (biomass) ,分別為 1.8 億、 2.3 億與 8.32 億噸,到 2018 年三者的生物質量已分別變為 0.9 億、 4.2 億與 10 億噸。隨著人口繼續爆炸性增加,更多野生生物將會因肉食生產繼續消失,「第六次大滅絕」絕非只是學者嚇人的措辭,而是正在進行之中,人類更是元兇。

IF 指,由於大豆血紅蛋白是肉味的主要來源,理論上在素肉中加減其含量則可模彷豬、雞、羊等各種肉類。不過, Pat Brown 與其他高層都認為現階段應先專注解決牛破壞環境這個問題,不會急於推出其他種類的 IF 素肉。

IF 的營運兼財務總監 David Lee 曾在多家上市公司從事財務、制定策略等工作,他在聚餐時就指根據內部分析其實食客願意在家中還是到餐廳試「新嘢」是一半一半機會,但 IF 最終決定先向餐廳與廚師埋手,他們相信這樣更有效地宣傳 IF 素肉的美味,顧客也不會在家中不知如何烹調素肉。此外, IF 暫時亦不會考慮零售其素肉。

Impossible Foods 營運兼財務總監 David Lee

Impossible Foods 營運兼財務總監 David Lee

雖然現時只有香港一個海外市場, IF 透露來年會於新加坡設第二個素肉供應點。隨著亞洲經濟增長加快,相信在未來數十年其肉食需求可能會被現時多 70% ,因此 IF 更著眼於亞洲市場。而打進亞洲市場, Brown 亦不認為有什麼特別阻滯,因為他們所做的「從未有人做過」,而且各國衛生或食物安全部門都如美國食品藥品監督管理局 (FDA) ,進行 18 個月調查了解 IF 素肉當中的材料是否可安全食用。

食物安全的確是個非常重要的議題,新上任 IF 科學總監的 David Lipman 在與《立場》的專訪中更深入探討相關問題。 Lipman 來頭也非常猛,他除了是美國國家科學院院士外, 1989-2017 年曾出任美國國家生物技術資訊中心 (NCBI) 總監,期間他創立 PudMed 這個網上搜尋引擎,免費提供生物醫學方面的研究論文摘要,對學界也有相當大的貢獻。

Impossible Foods 科學總監 David Lipman

Impossible Foods 科學總監 David Lipman

Lipman 指, IF 素肉所有成份除了大豆血紅蛋白之外,均是天然存在的農產品,並不如試管或合成肉 (cultured meat) 一樣被當局阻撓推出市面。而大豆血紅蛋白製造方法,與基因改造技術有相似之嫌,但基因改造技術在美國現時並非主流關注的議題,因為基改食品由面世至今已過 25 年,經歷多年「美國人已清楚知道基改食品是相當安全。」

至於有些人因敏感而不吃牛肉, Lipman 指現時所知的相關過敏反應,與 Alpha-gal (半乳糖 -alpha-1,3- 半乳糖, galactose-alpha-1,3-galactose) 這種人類與其他舊世界猴子體內細胞沒有的糖份有關,當人類食用肉類時會攝取 Alpha-gal ,免疫系統會誤以為這種糖份為外來有害物,從而作出攻擊並產生蕁麻疹等發炎、過敏反應。不過 IF 素肉並無這種成份,而可能為外來物質的大豆血紅蛋白亦與人體的血紅素結構一樣,暫時未收到有食客出現過敏反應的報告,而且 FDA 亦確認大豆血紅蛋白可安全食用; IF 會不斷密切留意顧客的回饋,盡力改善素肉配方。

近期哈佛公共衛生學院流行病學家 Karin Michels 指椰子油並不健康堪稱「純毒藥」惹起外交風波。對於 IF 使用椰子油會否被指不健康, Lipman 指當初使用椰子油最初是因為口感、低溶點,並非以「更健康」為主要出發點。研究團隊亦正在嘗試使用其他植物油製作素肉 ,令其口感與味道均更似真肉。而椰子油健康與否,主要圍繞飽和脂肪,但相對其他飽和脂肪的研究,椰子油成份更健康或較不健康的研究,其實理據相對薄弱,故此 Lipman 與 IF 團隊不認為椰子油特別不健康。

另外,早前有審視報告指維他命丸或其他礦物補充劑可能會增加早死機會, IF 素肉雖然有添加多種微量礦物質,令其比真肉更有營養,但 Lipman 表示 IF 素肉的維他命含量是在「絕對安全水平」,而且 IF 所用的維他命或營養來源都是來自最高級的生產商。 Lipman 認為現時指維他命補充劑有害的研究證據相對較為弱,重點是坊間產品個別維他命含量太高,加上很多人都服食過多維他命,才會造成問題。

少吃肉(尤其牛肉)是大勢所趨, IF 素肉在營養上可媲美真肉,而且更為環保值得一試。當全世界都在討論究竟負排放吸碳設施、地球工程遮天是否可行,何不在更切身的飲食問題入手,緩減溫室氣體排放,還原森林地區,好讓生態恢復過來,亦讓全人類與後代有好日子過?

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後記:是次到矽谷接觸到 IF 各高層,完全感受到他們希望為地球為環境出一分力的熱情。的確,如果連自己都無認同自己法所做之事,如何去說服人呢?最佩服的是 Pat Brown 原本在基因研究範疇中是德高望重、世界級的學者,仍會放下身段選擇轉行研究素肉。最重要是他仍非常樂觀人類可扭轉劣勢,改變氣候現況回復正常,這種正能量是我們在環保路上必須使用有的。

再回望香港,政府在很多事情(包括環保)也比全球「慢幾拍」;正如 Brown 所說不如靠自己,問題卻是香港人對環保、氣候議題有多關心呢?很多時,他們只會關心「錢」、「麻煩」這兩回事。近年有很多研究都表明,氣候變化已造成經濟損失、食物產量以至營養都變低,是個非常切身的問題。然而,要所有人都明白到問題嚴重性,再改變生活習慣,仍然是條漫長之路。