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一千種香腸還是香腸

2015/5/10 — 16:55

 ( 圖:http://eatandrelish.com/ )

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上周交稿之後沒多久,就有熟悉德國情況的友人告訴我,其實德國飲食並沒有我想像的那麼糟,而且還真有種叫做「新派德國菜」的東西,很值得注意。是的,我也聽過「Neue Deutsche Kche」,那是個十年多前就已經流傳在全球美食圈子裏的名號;可問題是十幾年下來,它對德國市面上的飲食產生過甚麼質量兼備的影響嗎?就從我自己有限的接觸範圍來看,這股潮流的代表食肆做的究竟能不能叫做德國菜,恐怕也成疑問。例如橄欖油球,這種西班牙前衞廚藝的發明,也能算進德國菜的名單裏嗎?

所謂德國飲食,所謂傳統德國菜,在我看來無非就是薯仔、啤酒和香腸這三樣東西組合而成的鐵三角,再加上小麵糰(Spätzle)、忌廉芝士(quark),以及豬手、豬扒和花樣不多的牛肉(這幾種肉的做法又不脫水煮、油炸和燒烤等三大類型,尤以水煮為正宗)。

至於蔬菜,很抱歉,除了酸菜和當造時十分鮮美的水煮白蘆筍,我就真的想不出有甚麼特別的了。總而言之,它就是大堆頭的肉與大堆頭的澱粉,調味不是太過濃厚就是太過寡淡,以視覺上的嚇人效果見長,光看就能把人看飽。我曾見過有人替它翻案,說德國菜其實博大精深,每個地方都有其獨到精彩的食品。沒錯,德國人真的很會做香腸,各地的做法都不一樣。而且德國人還很擅長做麵包糕餅,東西南北各擅勝場。對了,啤酒也是一絕,幾乎每一座城鎮都有它本土的精釀。然而,香腸就是香腸,啤酒就是啤酒,你有上千種香腸,過萬款啤酒,就能叫做博大精深的美食傳統了嗎?好吧,我承認這全是我的不對,偏見根深蒂固,口味狹隘單一。因為你同樣可以說法國芝士成千上萬,難道它們就不都是芝士?意大利從南到北都吃pasta,花樣再多豈不也還是麵粉變出來的東西?道理是對的,可我懷疑誰要是真的這麼認為,他要不是法國芝士的種類嘗得不夠多,沒真箇去過意大利,就是太過熱愛德國食物。

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可惜,如此熱愛德國飲食的人,我就算在德國也沒遇上過幾個。更何況我也不是沒試過克服自己的偏見。例如炸豬扒(Schnitzel),打從我早年在維也納一些元祖名店試過幾回之後,我就認定,它的名聲超出了我的理解能力。雖然如此,可後來我卻鍥而不捨,從瑞士德語區走到德國本部,一有機會就以身求法,力求做個心態開放的美食愛好者,終於嘗過了由Jägerschnitzel到Holsteinschnitzel等十幾款不同的做法,還嘗到了好幾類標榜地方特色的變奏。最後,我依然維持原來的結論:日式炸豬扒乃至於我們的西化粵菜洋葱豬扒都要比它高明。光是一樣炸豬扒,中菜和日本菜就已經超過schnitzel好幾個馬位,而德菜還要奉之為經典,誇稱德語世界有好幾十種版本。日本人和中國人會不會好意思告訴人家,我們全國有一百種炸豬扒,所以我們是美食大國?說回地方差異,德國在歐洲確實算得上地大,其區域之分散更是數一數二,真有本錢做出不同的地方特色,但為甚麼得出來的結果就只是很多種的香腸、啤酒,以及水煮肉與炸豬扒呢?

(香腸、薯仔、鹹豬手之二)

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原刊於飲食男女

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