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三文魚,吃與不吃的抉擇

2017/7/19 — 12:02

今時今日超過九成的三文魚來自人工養殖場。

今時今日超過九成的三文魚來自人工養殖場。

【文:蘇葉;圖:香港電台】

三文魚大概是香港人最愛吃的刺身之一,但坊間有不少傳言指三文魚含抗生素、寄生蟲等,不宜進食。政府統計處資料顯示,本港有超過八成三文魚來自挪威,進口量不時因為蟲害、紅潮等而有所浮動。到底肉質肥美的三文魚能不能吃?挪威三文魚養殖場的環境又如何?

由於野生三文魚在過度撈捕下已經愈來愈少,今時今日大部分三文魚都來自人工養殖場。這些漁場受地方政策影響,養殖規模、監管措施都各有不同。挪威、智利、蘇格蘭等地都盛產三文魚,其中挪威又是全球第一大的三文魚出口國,當地政府對三文魚這個僅次於石油的工業自然倍加重視,除了不斷改善三文魚的養殖環境、減少使用抗生素外,更透過立例規管漁場要定期接受水質測試及細菌監測、鼓勵魚販取得ASC商標[1]認證等,近年更引入「開發許可證」,要求業界開發及應用新技術,以改善目前的養殖方式。

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挪威、智利、蘇格蘭都是盛產三文魚國家,哪個地方的三文魚較好?

挪威、智利、蘇格蘭都是盛產三文魚國家,哪個地方的三文魚較好?

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挪威三文魚養殖業

相對其他地方,挪威的三文魚養殖發展已相對成熟及穩定,以北挪威小鎮斯托馬克斯(Stokmarknes)為例,這裡有為數不少的三文魚養殖場,養著四億多條三文魚。這些三文魚由實驗室的魚卵孵化而成,一直吸取魚卵的卵黃囊的養份,直至牠們長大到可以進食魚糧時,就會被放到較大的魚缸裡。這時漁場會餵幼魚食用由魚油、魚粉、植物、礦物質、甲殼類物質等組成的魚糧,讓牠們吸收豐富的蛋白質。此外,漁場亦會定期檢查幼魚的體積,當牠們長得夠大後便送去另一個水池。當三文魚長到手掌般大時,會被安排接種疫苗。

三文魚業已成為挪威重要的經濟命脈,是僅次於石油業的第二大產業。

三文魚業已成為挪威重要的經濟命脈,是僅次於石油業的第二大產業。

接種了疫苗的幼魚已能抵抗大部分疾病,不需額外注射抗生素,因而每噸魚只含0.9克抗生素,相比三十年前每噸魚用上5000克抗生素,真的不可同日而語。當魚長大至近100克重時,牠們便被放回海上養殖。這些設於峽灣的海上養殖場由多個箱網組成,每個箱網大約有六萬條三文魚。箱網的直徑約65米,水深介乎20至50米,三文魚的活動空間不算寬敞。如此大規模的魚量,自然亦需要相應的飼料量,以其中一漁場為例,每六萬噸飼料可養殖約四萬五千噸三文魚,相比其他動物,三文魚是一個成本效益頗大的產業。當三文魚經過兩年時間養殖後約重五公斤,可以運到屠場屠宰,製成魚柳、魚油等。

規模較大的漁場會將三文魚的養殖、生產過程,如養殖場的環境、飼料使用、屠宰溫度、儲存、冷凍過程、衛生情況、包裝、運輸等,一一記錄下來。

在北挪威的小鎮斯托馬克斯, 峽灣遍佈大大小小的箱網,養著四億條三文魚。

在北挪威的小鎮斯托馬克斯, 峽灣遍佈大大小小的箱網,養著四億條三文魚。

從肉食者變成素食者

三文魚理應含有大量對心血管及神經系統有益的奧米加3脂肪酸,但前提是那些三文魚是野生的及以魚作為飼料養殖而成的。一般人工養殖場因成本有限,大多不會以魚作為飼料,反而用大荳等植物組成的植物飼料餵飼,影響三文魚體內的脂肪酸構成。植物飼料含大量奧米加6脂肪酸,過多奧米加6不但會阻礙奧米加3發揮功效,甚至影響人體健康。

人工養殖的三文魚顏色可深可淺, 視乎飼料的色素而定。

人工養殖的三文魚顏色可深可淺, 視乎飼料的色素而定。

另一方面,魚糧的高脂肪含量會加速氧化的速度,即令魚糧容易腐壞,為了延長魚糧的保存期限及三文魚作為食物的品質,工作人員會在魚糧裡加入抗氧化劑。而其中一種名為乙氧喹啉的抗氧化劑,雖然可有效防止飼料中的脂肪氧化,但卻帶有毒性。

三文魚養殖場會以電腦控制生產線,並以現代工業方式處理三文魚,只有某些細微的工序會由人手處理。

三文魚養殖場會以電腦控制生產線,並以現代工業方式處理三文魚,只有某些細微的工序會由人手處理。

三文魚或含毒性

吊詭的是,歐盟已為水果、蔬菜、肉類等制定乙氧喹啉含量的最高限制,每公斤為0.05毫克[2],但養殖魚類方面,則沒有相關的規限。歐盟委員會曾於2015年提出這個隱憂,然而歐洲食品安全部門(EFSA)回應指「對乙氧喹啉進行新一次研究所需的資料並不足夠」[3],這也意味著在無進一步研究前,歐盟不會制定最高含量標準。歐盟這個答覆顯然不能滿足關注這個議題的人,認為歐盟既然有足夠資料為肉類、梨、蘋果等食物制定最高含量,為何無法為魚類和甲殼類食物制定標準。

三文魚被屠宰後會抽起魚骨,再根據顧客的需要切成相應的大小。

三文魚被屠宰後會抽起魚骨,再根據顧客的需要切成相應的大小。

德國弗萊堡化學及獸醫學實驗室的專家嘗試抽取挪威市面上常見的三文魚樣本進行研究,測試結果顯示,所有樣本都含有不同濃度的乙氧喹啉,其中一些樣本的數值甚至高於歐盟為蔬菜肉類所設的限制。目前,科學界對於乙氧喹啉的研究尚少,但德國基爾大學的毒理學家艾文.馬沙(Edmund Maser)指人們即使每天進食大量三文魚亦不會衍生太多急性疾病,但始終乙氧喹啉是一種不好的外來化學物質,加上人體每天已接觸很多外來化學物質,所有物質加起來對身體造成的傷害實在難以估算。

若要取得ASC商標認證,漁場需記錄養殖場、飼料、儲存、冷藏,以至包裝、運輸等細節。

若要取得ASC商標認證,漁場需記錄養殖場、飼料、儲存、冷藏,以至包裝、運輸等細節。

此外,三文魚業界近年在應付海蝨問題上亦疲於奔命。海蝨即是我們常說的寄生蟲,以吸食魚的血肉為生,為了降低寄生蟲的數目,業界除了出動「清潔魚」、為漁網加上一層薄膜外,更使用強力的防蝨化學劑。當化學劑愈用愈強,海蝨的抗藥性也會相應提高,終非解決之道。

消費者從產品包裝上所得的資訊甚少,即使產品取得國際食品認證,也不代表有較好的品質。

消費者從產品包裝上所得的資訊甚少,即使產品取得國際食品認證,也不代表有較好的品質。

三文魚之於挪威,已是不可取代的經濟命脈,政府當然希望三文魚業能夠可持續地發展,挪威漁業總署甚至希望業界停用化學劑,因為化學劑不只攻擊海蝨,更一併攻擊其他生物,影響甲殼類動物的生存環境。

消費者有知情權

消費者未必知道每一個產業背後的資訊,但對於這些吃下肚、影響人體健康的食物,有必要提高警覺。由世界自然基金會及The Dutch Sustainable Trade Initiative成立的非牟利組織水產養殖管理委員會(ASC)[4]於2015年推出三文魚標籤,鼓勵業界申請認證。認證的準則主要根據社會保障及生態環保釐定,包括漁場要確保員工有僱傭合約和薪金保障、飼料應來自可持續發展的生態來源、不會餵食過量飼料、用藥水平較低、對環境造成的污染程度等,而最關乎大眾利益,如魚的品質、有害物質的使用等,則不在考慮範圍。換句話說,商標不但未能保障魚的品質,更因為取得相關認證所花的生產成本會較高,最終只會轉嫁至消費者身上。而消費者花更多錢只買到一條產地環境良好卻不一定健康的魚。

瓶子裡的液體便是溶解後的乙氧喹啉,它的化學分子結構使它溶解後變成黃色。

瓶子裡的液體便是溶解後的乙氧喹啉,它的化學分子結構使它溶解後變成黃色。

全球人口增長迅速,對三文魚的需求只會愈來愈大,挪威政府為保經濟命脈,積極改善問題,作為消費者的我們,其實亦有責任了解並監督行業進步。

香港電台外購節目《危機潛藏》,細看日常生活中的衣食住行,不難發覺周遭均有潛在危險的物質或不恰當的處事手法,小則引起人身體不適或社會日常運作出現混亂,大則招致死亡。一連十多集的紀錄片探討當中的利與弊及使用這些東西和置身其中的潛在風險。本集「三文魚工業」將於7月19日,星期三晚上9時於港台電視31及31A播出,港台網站 tv.rthk.hk同步直播及提供節目重溫。

取得ASC商標認證只是意味著這條魚的生長環境較好,與品質優劣無關。

取得ASC商標認證只是意味著這條魚的生長環境較好,與品質優劣無關。

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註:

[1] ASC是「水產養殖委員會」的英文簡稱。該機構的主要作用是管理負責任水產養殖的全球標準,這些標準由世界自然基金會水產養殖對話制定。

[2] EU Pesticides database http://ec.europa.eu/food/plant/pesticides/eu-pesticides-database/public/?event=pesticide.residue.CurrentMRL&language=EN&pestResidueId=293

[3] Ethoxyquin: EFSA safety assessment inconclusive https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/151118

[4] Aquaculture Stewardship Council http://www.asc-aqua.org/index.cfm?act=tekst.item&iid=2&lng=1

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