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上環街市的日媳燒魚

2015/6/13 — 15:31

上圖為燒紅鮋,圖左為香港的老闆娘,圖右企着男仕為日藉老闆

上圖為燒紅鮋,圖左為香港的老闆娘,圖右企着男仕為日藉老闆

上環街市,看見香港應有的層次 ,日本人在燒魚,炸豬扒,手提着青島啤酒,講着日語與廣東話,各個國藉和平共存。三十年前的邂逅,九州的日本廚師遇上香港女生,落地生根,生兒育女,安頓街市的角落。較低廉租金,承傳有心的廚藝,養活港日的一家人和燒魚聞名的「家和熟燒日本料理」。價廉物美,午市只需36元就可吃一尾的烤魚、珍珠米飯、自製麵豉湯,還有前菜通粉沙律,只有街市才找到的港日風味。

昔日港女,今天成為老闆娘,問她的名字,有點複雜,想了五秒︰「heardo(日文) ,我姓周,還是叫我Florence最好」日本叔叔同香港姨姨的夫婦檔,開業四年,很多日本人慕名而來。做正宗的日式燒烤,講求時間,燒一尾魚要十五分鐘,炸豬扒要六分鐘。也講究用料,開店初期,做秋刀春、鯖魚,但香港人要求新鮮。Florence靈機一觸,不如燒本地魚,紅鮋、烏頭、紅衫、連尖魚...每天早上八時,在樓下街市揀魚,再買來一箱的鮮魚。吃魚不是看種類,而是時令,燒魚菜牌雖天天不同,但永遠只有大條鮮魚(~15厘米)才會留給客人吃。每天賣新鮮魚,魚絶不留過夜。筆者吃烤魚時,發現魚口還留着小魚釘,就知道魚是從海上釣來,不是一般的養魚。

燒魚要技巧,不是每種魚也可燒烤,像黃花就太軟,只宜油炸。他們多連魚鱗的燒烤,不同魚需要不同火候,起碼要燒十五分鐘,烏頭皮厚最花時間。最簡單的燒烤,撒上粗鹽,就吃到海魚最原始的鮮味。粗鹽跟熱力從魚皮滲入魚肉,帶出的鮮味,每尾魚都是僅僅熟,鎖住魚油和香氣。各種海魚味道各有千秋,連尖魚肉質潔白嫩滑,肉味偏淡,紅鮋肉質較粗,肉味濃郁和鮮甜。



日式吃魚甚講究

魚皮燒得很硬,端上燒魚時,老闆連忙趨前,用剪刀剪去魚皮,態度殷勤。當筆者起筷時,打算相機拍照,老闆娘Florence連忙喝止,細心的說︰「日本文化中,魚頭一定要向左,如果向右,代表死人。」幫我調轉燒魚的位置,才放心讓我拍照。吃過一邊的魚肉,Florence再走回來,說︰「因為魚皮好硬,教你拆魚骨,不要浪費燒魚的肉」用筷子輕輕的折斷魚頭後的大骨,整條骨反起來,剩下另一邊的肉,方便非常。

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平日粵菜,吃魚都沾豉油,Florence的日式烤魚,卻用上貴價的日式果醋(小小一枝也要百多元),味甜不咸,又不會蓋過魚的鮮味,絶配。

除了燒魚,平常菜式都不俗。咖喱豬扒飯,入口香甜,豬扒鬆軟,原來日本直送,當地優質豬隻急凍來港,每塊豬扒必須炸上六分鐘,不多不少,留住肉汁,方才香脆,即叫即炸,比大商場的日食店好吃多了。

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質素,需要時間和心機,Florence保持日本人的低調,深信有麝自然香。不想要太多的宣傳,擔心太多人做不來,影響食物質素。

捨日取香港

老公家鄉在九州的山區,幾緣巧合來港,餐館上遇上Florence,結下情緣,轉眼三十年。筆者大呼羨慕,Florence滿面春風︰「都是在街市開舖,自己出來開店,好普通」說起日本,她說不多回去,嫌男家太遙遠,坐火車到博多都要個半小時,很不方便。老公也適應香港生活,遠看如深夜食堂的老闆,默不發言,健談Florence笑言︰「他識講廣東話,粗口最叻」老闆回︰「太快聽不到」,見他跟日本朋友言健甚歡。

Florence一家享受食物,讀日本國際學校的兒子也被感染,在街市幫手。小店有趣是自家餐單,日久常新,Florence有時會特製金沙骨,只有熟客才嘗到。跟筆者唱談甚歡,離開時,告之明天泡製西京燒三文魚(西京是一種獨特白麵豉),食指大動。

想吃一口鮮魚,可先致電給老闆,知道當日購魚情況,會有意外驚喜。

明天中午筆者再到上環街市,一嘗西京燒三文魚,有興趣可一齊享用Florence的日式手藝。

 

PS: 獻給一位身體抱恙又愛吃魚的人,繼續尋魚計劃,希望找出便宜好味的海鮮,還我城漁村的故事

家和熟燒日本料理
地址︰上環市大廈2樓CF-7舖

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