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不存在的京菜

2016/2/12 — 21:16

北方菜式糟溜三白

北方菜式糟溜三白

雖然我常去北京,但我久已未嘗京菜滋味,尤其是我幼年吃過的那種京菜。那時候台北的北方人圈子裏頭,要說上枱面做大菜的館子,幾乎定是京菜,特別是現在已經結業了的「會賓樓」和「悅賓樓」(台菜『蓬萊閣》雖然有名,但省籍限制了口味,我們反而沒有去過)。

所謂「三白」,即是魚片、雞片和筍片;「溜」,則是京菜看家手法;加起來似乎沒甚麼了不起,但用料一不好,「溜」得稍一過火,那陣微酸得恰到好處,介乎有無之間的糟香,以及象牙一般的「三白」片,可就全都走形完蛋了。再說「烏魚蛋湯」,這「烏魚」是北方叫法,指的是墨魚,和廣東人所知的「烏魚」是兩回事。而「烏魚蛋」也不真的是墨魚的卵,而是牠軀體中那塊硬片。北方人會把這塊板片上的膜層層剝下,形如茉莉,下在湯裏頭,貪其滑軟淡雅,嗜之者視如湯菜雋品。

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但當時台北絕大部分的京菜館賣的,都是混雜了的北方菜,所以北京烤鴨、道口燒雞和酸菜白肉鍋,甚至鱔糊,也全都會出現在菜單上頭。這不奇怪,京菜本不存在,只是在北京這個帝都,以魯菜的底子加上各省上京人馬帶來的食風,彼此吸收適應,漸漸才有了後人所知的「京菜」。便說清末「八大樓」「八大居」,做的多是魯菜;名聞遐邇的「譚家菜」,更是廣東翰林譚宗浚的私房家宴,鮑參翅燕,莫不是粵菜絕活;可是我們今天都把它們統稱為「京菜」了。於是京菜過海到了台灣,難免還要變形,直把台北當做北平,留住了個「北」字便好。

再到後來,八十年代,北方菜的範圍更是愈來愈大,外公那些「真正北方」朋友也開始常在一些川菜館(比如不復存在的『大順』)和至今仍然健旺的湘菜名店「彭園」宴客了。這些川湘菜館其實都不是現在一般人所想的那回事,而是在台灣這片土地上調製出來的新派,原來的四川和湖南反而不一定會有他們做的東西。尤其「彭園」,主人彭長貴在大陸的時候師事曹敬臣,是「南方譚家菜」的傳人(『南方譚家菜』出自民國政治人物湖湘譚延闓,和北京那個譚家不相干。但後來『北京飯店譚家菜』的復興功臣叫做彭長海,二人有沒有關係,我就不知道了,可能只是巧合)。他最有名的事迹是發明了如今全球四處都有的「左宗棠雞」,既不是傳統湘菜,也和左宗棠無關。他另一道名菜「富貴火腿」,則改造自江浙一帶的「蜜汁火方」,更離湘菜風格遠甚。不管怎麼樣也好,外省人在台灣吃飯,就和眷村裏的情形一樣,彼此串門,或可視作「民國中菜大會師」,東西南北皆不計較。在「一個中國」的前提底下,大家在口味上不止可以各表,甚且還能互表,寬容得很。我外公有位當年在廣州結識的老友,我喊他做「吳爺爺」,籍貫遼寧,定居香港,他的五個子女和我歲數一般,看着彼此長大,便亂了輩份以姐弟相稱。每次他來台灣,外公當然帶他出去飯館。要是他住在家裏頭,大家嫌遠不進台北了,那便就近找個走路即到的地方。甚麼地方?一家潮汕人開的沙茶牛肉鍋。一個東北人,一個河北人,加上我這個天南地北混合出來的古怪港仔,竟然都覺得那潮州佬的手勢對口胃。

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(那一代人的認同與味道之三)

原刊於飲食男女

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