立場新聞 Stand News

丘紐

2017/1/7 — 2:10

The Potato Pickers,Ernest Higgins Rigg (1868–1947)

The Potato Pickers,Ernest Higgins Rigg (1868–1947)

薯仔這種作物最了不起的地方,是它不只成了全球最重要的主糧,養活了大半個地球的人口,而且還順帶改變了人類和其他食材的固有關係。舉個例子,從前的歐洲人過冬是吃不了鮮肉的,因為在大雪紛飛的冬天裏頭根本就沒有足夠飼料可以拿去餵豬。所以他們才需要火腿,以及難吃很多倍的鹽漬豬肉。但是自從薯仔被引進歐洲,多了一種可以保存的飼料,歐洲人就不必趕在入冬之前大批宰豬了。換句話說,是薯仔使得歐洲人可以全年吃到鮮肉。

不過話說回來,保存薯仔也是有難度的,因為它的水分太多。平常我們在香港這麼濕熱的地方,一袋薯仔買回來放在家裏不用,隔不了多久就要長芽,大家都知道這樣的薯仔是很危險的,吃了會中龍葵鹼毒。對付這個問題,最早馴化薯仔的古印加人自有妙方,那就是號稱史上第一個「太空食品科技成果」的「丘紐」(Chu隳)了。「丘紐」是種經過冷凍乾燥處理的薯仔。我們今天所知的冷凍乾燥技術源自二十世紀初的法國,二次世界大戰的時候拿來存儲和運輸血清,後來才被廣泛應用在食品之上。但是秘魯和玻利維亞山地的住民早在八百多年以前,就已經懂得利用自然環境去實踐他們這門科技的原理。

他們的辦法是先從收成當中挑選個頭比較小的薯仔,然後整堆平鋪在戶外的空地上頭,任其暴露在安地斯山乾冷的冬夜之中。第二天一早,婦女會用腳踩過這些凍了一夜的薯仔,使其脫皮之餘加速水分的流失,再讓猛烈的陽光照射它們,蒸發掉多餘的水分。如此這般連續個四五天,巨大的溫差和極度的乾燥就會把一顆顆飽滿的薯仔變成黑漆漆皺巴巴的「丘紐」了。

廣告

除了這種原始版本的「黑丘紐」,還有一種看起來像是卵石的「白丘紐」。製法是先把薯仔泡進山區冰冷的溪水當中,再取出來曝曬,不經腳踩,以溪流洗退薯仔表皮,自然就會得到雪白的「丘紐」。不論黑白,「丘紐」都是當地重要的糧食,印加帝國的年代甚至可以拿去交稅,而今天全球任何一家自重的秘魯餐廳都不可能不把它放進菜單裏面。不知道是甚麼原因,我從沒有在香港這個自封的國際美食都會的市場(包括高級超市)上見過「丘紐」。是因為它的味道太過古怪?也許吧。一般人常用髒襪子去形容它的氣味,進口則有嚼粉筆的感覺,所以「丘紐」是種acquired taste,必須學習適應。問題是沒人叫你就這麼吃呀,這麼堅硬如石的東西,烹煮之前必得水泡,足足一夜方能軟化。

當然慢燉也行,事實上秘魯山區最流行的做法就是用它熬湯,加些肉塊肉乾和辣椒,乃濕冷寒天的保暖上品。雖說是湯,但這道菜其實更像是粥,非常厚實,如果有機會遇上,千萬別把它當成主菜之前的湯品,否則之後就甚麼胃口都沒有了。

廣告

除此之外,「丘紐」還能磨粉,當作麵包的原料,也是秘魯特色之一。可不管怎樣做也好,它吃起來就是和薯仔不一樣,卻又不是完全不同;那是一種更加濃縮的,帶着泥土氣息的風味。按當地人的說法,是大地母親贈禮的精華。(薯仔的故鄉之四)

發表意見