立場新聞 Stand News

【主席・煮食】口水雞

2015/8/10 — 21:39

口水雞

口水雞

【編按:立場博客王利民,出版新書《主席・煮食》,立場新聞將摘錄轉載,該書版稅收入將贈予惜食堂】

口水雞是四川名菜之一,對於"口水雞"的由來,可算眾說紛紜,有說法是口水雞裡的花椒會讓人嘴巴麻到不由自主流口水,亦有另一說法是口水雞叫人回味無窮,想起也會流口水,而我觀乎過往賓客的食相,自感後者說法更為可信。

材料:
雞......1隻    

廣告

醬料:
醬料(一)
花椒.....2湯匙    花生.....2湯匙
芝麻.....1湯匙    芫荽(切碎).2棵

醬料(二)
蒜頭(切蓉).1/2個    乾蔥頭(切碎).3個
郫縣豆瓣醬..1湯匙    花生醬....1湯匙
麻油.....1/2湯匙    辣椒油....2湯匙
香醋.....2湯匙    花椒油....2湯匙
生抽.....2茶匙    老抽.....2茶匙
蠔油.....1茶匙    糖......2茶匙

廣告

醬料(三)
花雕.....2湯匙    雞汁.....3/4杯

醃料
鹽......1茶匙    薑汁.....1湯匙
花雕.....1湯匙


做法:
1)將雞洗淨,抹乾水份。用鹽、薑汁和花雕醃製2小時。
2)用保鮮紙將整隻雞包好,蒸20分鐘後熄火再焗5分鐘,雞汁留起待用。(A)


3)準備醬料(一),先將花生壓碎,然後把花椒、花生碎、芝麻炒至香味溢出,備用。
4)準備醬料(二),蒜蓉先以香醋拌勻。(B)
5)花生醬以麻油和辣椒油拌勻。
6)將醬料(二)所有材料完全拌勻,備用。


7)將雞斬件平舖於碟。
8)將醬料(二)混和醬料(三)拌勻,淋在雞件上。


9)均勻灑上醬料(一)和芫荽即成。

溫馨提示:
A)蒜蓉先加入黑醋可避免蒜蓉的味道被其他醬料蓋過。
B)雞的蒸煮時間需視乎雞的大小略調。
C)郫縣豆瓣醬偏鹹,可先試味。
D)可另加粉皮墊底拌口水醬汁吃,粉皮切條煮至透明便可,無須過冷河,否則會過硬。

發表意見