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【主席・煮食】自家燒肉

2015/8/6 — 20:00

自家燒肉

自家燒肉

【編按:立場博客王利民,出版新書《主席・煮食》,立場新聞將摘錄轉載,該書版稅收入將贈予惜食堂】

爆脆的豬皮、爽而不膩口的肥肉、鮮嫩多汁有咬勁的精肉、再加上交纏的鹹香、脂香和肉香,一塊肉三種口感和馥郁,燒肉不愧為粵式燒臘經典 ,而製作過程的鬆針步驟更不失為減壓舒緩的好方法。

材料:
五花腩。。。1.5公斤
鹽。。。。。1公斤

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醃料:
海鹽。。。。。2茶匙
五香粉。。。2茶匙
花雕。。。。1湯匙

醃皮料:
白醋。。。。¼杯

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做法:
1)五花腩汆水後沖淨,切去底部一層硬肉並修平成長方形。
2)用豬插在豬皮上鬆針,然後拭乾滲出的水和油分。(A)


3)除豬皮外,均勻塗上醃料。
4)靜待片刻,在盛皿中倒入白醋,將五花腩反轉放下置雪櫃過夜。(B)
5)翌日略沖去豬皮上白醋並抹乾,再鬆針後拭乾。
6)五花腩置雪櫃再醃一晚。
7)五花腩在室溫攤放,期間續鬆針。
8)錫紙依五花腩大小摺成兜形,完全包圍五花腩且高出約1吋。
9)把鹽舖在錫兜中直至五花腩完全被覆蓋,表面鹽層起碼要3/4吋厚。(C)


10)將錫兜放入已預熱的焗爐,以200度焗45分鐘。


11)將結成硬塊的鹽層和錫兜移走,再鬆針一次。


12)焗爐調至250度,放入五花腩,焗30分鐘。
13)取出五花腩後攤放15分鐘,切去底面和四周與鹽直接接觸的部份,刮去表面燶黑。(D)
14)切成丁方,即可。

溫馨提示:
A)鬆針即用豬插猛刺豬皮,好待皮內水和油分流出,令燒肉更脆。
B)置雪櫃亦有抽乾水份功能。
C)鹽亦可吸收多餘水份,令燒肉更脆。
D)與鹽接觸的部份會過鹹,所以要修去。

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