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也談港式餐飲文化

2016/6/27 — 12:46

via marriott.com

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近日有網友到奧地利遊行,在面書上留了一句「見到西餐有點想吐」云云,使筆者即時聯想到自己的經驗——因工作關係經常要到海外,因此亦經常要出外吃飯。在每一個外站都有同事群推介重點餐廳,不過一般都並非當地菜式。當然,非當地菜並不一定比當地菜水準遜色,但所推餐廳大部分水準都是不值一提:到德國吃唐餐或意大利菜;到 Sydney 吃韓燒;到 Melbourne 吃越南河粉;到 Adelaide 吃唐人街;到 Carins 吃生三文魚片;到 New York 又是吃唐人街或泰國菜等等。即使同事推介的是本地菜,都仍是不外如是:到日本推介大型連鎖居酒屋;到波士頓推介龍蝦三文治或買巨型龍蝦回港;到倫敦吃工人 pub 等等。不過,在海外吃什麼好也好壞也好,筆者最懷念的還是家中那碗溫暖的飯。

筆者認為,在當地享用當地菜式,其實就是因為當地菜都會是主流菜,那麼同業競爭自然大,質素亦自然較有保證。因此到外吃非主流或非當地菜並非一個明智決擇,就如法國人來港吃法國菜或京菜一樣。而且,到當地工作,精明者會盡情享受因工作而帶來可以飽覽別國文化的機會,好應該暫時放下那股心繫本土的熱情與執著。不過,目的是為了荷包著想而將價就貨,外人當然是無從置喙。

日本人:香港人熱忱外出吃飯

多年前一位在香港住了多年的日本朋友告訴我,多得喜歡外出吃飯的香港人,香港餐飲業很蓬勃。然而,餐廳的食物質素不但不敢恭維,而且價錢非常昂貴,感覺彷如在墳場附近買豪宅,這三點筆者不得不認同。

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香港人為何喜歡外出吃飯?這點其實筆者也不太明白,或許跟家裡愈來愈少家庭成員入廚有關。現代日本妻子結婚後無論是全職家庭主婦,還是仍要出外打工,日本家庭基本結構仍然存在著「男主外女煮內」文化觀念;反觀現在香港年青一代大多是由外傭湊大,而且香港人對男女角色的觀念與日本有結構上的不同,因此香港人大多索性不煮,因而假手於人。不過,由於租金高昂,飲食業要將食物成本控制到最「化算」才能生存,因此質素坎坷便形成一種飲食文化。

骨子裡滋生了如斯文化,這可能與香港同事在外站一般只會上質素平庸的館子有關。既然如此,同事更與 fine dining 餐廳無緣。推論下去,既然少接觸 fine dining ,那麼對 fine dining 亦難有深度的理解。

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Fine dining 文化

香港粵菜有 fine dining 的餐館嗎?當然有,不過似乎數量與文化都跟不上豪宅的步伐。

粵菜 fine dining 有什麼要點呢?首先, fine dining 餐廳要夠裝潢,要看起來要夠高級,這點香港其實也不缺。其次,服務水準要高,服務員對餐牌、餐飲有深入的認識,甚至有體貼的個人服務,可惜這點以服務業為主的香港仍要有很大的改善空間。第三,要有 dress code 。在香港除了進高級餐廳外,我們要有 dress code 的機會主要有畢業典禮、宴會、婚禮、喪禮等。畢業典禮大多是穿著校服或長袍,而著長袍又只要留意下半身,因此所花費的注意力並不多;喪禮其實在香港來說普遍亦不太嚴緊,最重要還是樸素;然而出席最多的婚宴,香港人的衣著相信是最「隨心所欲」的了。

不過,婚宴屬於 fine dining 嗎?假如按婚宴中只是淪為潛規則的著裝規則和有層次甚至主題排序的菜式來說,即使在普通酒樓的婚宴事實上亦屬於 fine dining ,不過受邀者可能會以菜式中的山珍海味來衡量是否 ”fine” 和有多 ”fine” 而已。當中,這種將高級珍貴材料配合到普通材料而成為的高級菜式,也就成為了香港人心目中衡量粵菜館 "fine or not fine” 的靈魂。不過,這種以級數為名取巧為實的賣點實在是非常誤導。

所謂 ”fine dining” 的最基本條件,是以新鮮材料為先,而非高級的材料。假如材料新鮮,只要配合簡單的調味,本來就已經是 fine dining 。當然,這也要配合用心和專業的烹飪技巧;相反,假如珍貴材料存放過久或根本品質欠佳,有多珍貴和高級的材料煮後都只會不知其味,吃下的只是那份充實的虛榮感而已。因此新鮮的食材,就成為了 fine dining 第四個要點。

然而,盡管粵菜屬什麼八大菜系,但事實上粵菜都不是什麼高級貨,眼看中國近一百年粵省的顛沛流離心裡已經不禁黯然;加上近代香港文化就只有不足二百年歷史,四大族群亦只有本土一面獨大,香港粵菜哪有本錢培育出文化薈萃的高級貨?更重要的是,香港缺乏農地,亦不重視農業生產,離開食材的生產線又很遠,食材自然就難有新鮮。例如,香港人的主食是米,但香港人不但不重視米,不重視如何煮米,不清楚什麼是新米,就連自己的米也沒有,吃的都是假手於人的泰國香米。不重視農產,食材不新鮮,又缺乏文化培育,卻只嘲笑別國低級貨以高級貨作招徠,這種態度實在有點令人啼笑皆非。

親自下廚

香港缺乏農地,離開食材的生產線又很遠,食材不新鮮又昂貴等,這些都是每天香港人要面對的問題。不過這些問題,其實亦妨礙不了香港人吃頓好飯。多點親自下廚,不但可以節省金錢,對身體健康亦有好處,而且亦可以聯絡家人感情。

Fine dining 的精髓,其實都是莫過於此。

原刊於作者網頁

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