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二十文錢劏房飯:中東風南瓜燜豬肉

2016/1/29 — 17:44

送飯版本,蘸餅版本的汁可以再多些。

送飯版本,蘸餅版本的汁可以再多些。

濕冷天氣是個大麻煩——冷就得多穿一點禦寒,可濕起來衣服洗了卻老是晾不乾。住在劏房尤然,地方本就淺窄得連晾條底褲也不夠位散掉水氣,如此天時只得多多幫襯樓下洗衣舖。

穿衣問題無法靠吃飯解決,但來一頓香噴噴熱辣辣的飽肚晚餐,驅寒氣驅濕氣驅晦氣,總是賞心樂事。路過印尼雜貨舖,補給了少許香料,回家開壇作法,煮個中東風南瓜燜豬肉。

說是「中東風」,也真的只限風味而已。豬肉,無疑不是穆斯林眾多的中東人民所嗜,雖則一來避忌吃豬的不獨伊斯蘭教(猶太教亦有相關禁忌),二來禁忌再明顯的地方偶爾也有地下黑市買得到豬肉,但畢竟冠不上中東名菜稱號。說穿了,這其實是香港窮人的折衷辦法:人家吃慣的羊肉太貴,惟有用便宜就手的豬肉頂上。道地的波斯菜煮羊肉自有妙法,把肉切成可以一口大啖吃掉的方丁慢火烹煮,輔以杏子葡萄櫻桃等多種乾果,有時還會灑些玫瑰水橙花水點綴,華麗又魔幻。盡數仿效是不太可能的了,不過假如只是在常用香料方面偷師,fusion一下,還是可以變成劏房家常菜。

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材料(二人份量):

半肥瘦豬肉一條,去皮($10,約六両)
長南瓜一瓣($6)
甘筍一條($2)
芫茜一紮($2)
蒜頭三瓣
黃薑粉一茶匙半
芫茜籽一茶匙
孜然半茶匙
肉桂粉四分一茶匙
黑椒少許
鹽一茶匙

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中東風南瓜燜豬肉做法:

豬肉切掉脂肪,肉切成長闊高各約一吋的方丁,肉和脂肪分開備用;
甘筍去皮切成小件,蒜頭拍開再剁成粗粒,芫茜切碎,備用;
將脂肪放在平底鑊,白鑊慢火煎出豬油;
放蒜頭和香料稍為炒香,再放豬肉兜勻;
放甘筍,加鹽,加水至剛蓋過食材,蓋上蓋子,轉中火;
南瓜去核切開,切成比豬肉略大一點點的小件,去皮;
放南瓜落鑊,若水份不夠則再加水至剛蓋過食材,蓋好蓋子;
收水至醬汁開始濃稠,灑芫茜碎在上面,熄火焗一下,上碟。

基本上一滴油都不用放,全都是煎出來的豬油,寒風中格外甘香。若是有血壓高或心血管病等健康顧慮的朋友,大抵只能割愛,乾脆把脂肪棄掉改用植物油算了。

南瓜品種各不相同,長南瓜一般貴不到哪裡去。到菜檔買已切開成一瓣瓣的,挑一份份量合乎家人食量的就行,十分方便。長南瓜的另一個優點是外皮孤度不如小型圓南瓜彎曲,去皮簡單,就算入廚新手也不會在去皮時切掉大塊瓜肉浪費糧食。

南瓜甚麼時候落鑊最理想?端視乎個人口味,以及配甚麼吃。送飯的話,最好不要煮得融掉,既保留原來形狀筷子夾下去則鬆軟可人的,會比較合適。不過要是用這個火候去煮南瓜,甘筍在同等火候下卻未必最好吃,可能仍然稍微過硬,所以先放甘筍再切南瓜,時間大概就剛剛好了。

不送飯,還可以學印度人送烤餅,蘸naan吃又是另一番滋味。在這個場合,把南瓜煮成方便蘸餅的濃厚醬汁就比保留形狀更重要,宜乎煮得更久,早早切好跟甘筍同時落鑊。再不然,把甘筍換走,放一個番茄進去,添點酸味醒神也不壞。

最後灑在上面點綴的芫茜,大家都熟悉,但芫茜籽是甚麼?這些圓滾滾的小傢伙,咬下去只覺一陣甜辛香氣,與芫茜味道大不相同。這種香味,也許你曾在某些牛肉乾或豬肉乾上面嚐過,沒錯,它們正是靠芫茜籽調味,儘管份量不多。尋找異國風情的時候,說不定恰恰重新發現自己。

兩人份量,成本僅二十大洋。送飯和蘸餅,都是家常開飯的級數,原來版本可以更豪華。肉煮好後撈起,將事先煮個半熟的米舖在平底鑊上面,再把肉舖上去,然後再放剩下的半熟米舖又舖上去,慢火煮熟米飯,最終成為貌似蛋糕的三層飯,頂層放乾果與果仁裝飾,充滿節慶的美麗。新年將近,以之充當賀年菜之一,成本不高,卻絕不失禮。

原刊於作者博客

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