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什麼是日本料理的原點?

2016/1/13 — 13:16

甚麼是日本料理的原點?

每個人的答案或許不同,有些人喜歡找餐廳、尋訪不同的美味店家;有些人翻閱美食雜誌,從米其林或是網路評鑑當中找資料;有些人則是尋訪各式各樣的山珍海味,從珍貴的食材中了解料理。

但是,我走得是一條不一樣的路。

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或許因為我學得是歷史,也受過文化人類學的訓練,所以透過文化了解飲食,從歷史追尋料理的原點。

講到原點,大家想到的是甚麼呢?

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我先提幾個概念,大家或許都耳熟能詳:簡單、自然、無添加、當令當季……等都可以成為美味的原點,這些想法背後隱含的是一種「真」滋味,是自然本來的味道、是食材原初的滋味、是有季節感的風味。

這些都可以稱為料理的原點,但我從神話當中找尋日本料理的原點。在《和食古早味》中,我認為日本料理的起點是一種宗教性的尊敬,從神話中理解日本天皇的權力來源,天皇因為掌握了稻米種作的秘密,而被賦予管理人間世界的權力。

因此,在日本料理中,稻米是神聖的,甚至是日本人建築自己文化與認同的起點,人類學家大貫惠美子就以Rice as Self說明日本人如何透過稻米建構自己的飲食文化與認同。

如果飲食的原點是具有宗教般的啟示、是人間世界的起點,那麼,飲食就不只是每天的三餐而已,而是具有尊敬自然,尊重萬事萬物所生養的一切。日本的傳統宗教神道當中相信所有事物背後都有靈性,所以自然所孕育的食材,海裡、山裡所滋養的一切都是上天給予人間世界的禮物,必須加以珍視。

精進料理與懷石料理

除了日本本來的宗教神道以外,從中國東傳的佛教也促成了日本料理當中對於食材的珍惜,強調食材的「真滋味」。

當代日本精緻料理的代表就是懷石料理,起源於禪宗的茶道,原本指的是寺院中僧人的修行。懷石料理中的概念後來成為日本料理重要的基礎,像是:「季節感的追求」和「地方特色的表現」。

書中我不僅從文獻當中理解懷石料理,也在不同的季節走訪日本的料理亭與旅館,因為懷石料理是最具備季節感與地方特色的料理。春天的時候賞櫻也搭配當季的野菜、在繁櫻似錦的庭園中享受櫻花的美感,也品味春季的美酒;秋季賞楓也品嘗駿河灣當季的金目鯛,在文豪芥川龍之介住過的百年之宿感受楓情。

美味不只在餐廳而已,日本人說的「五感」體驗,我們的感官:聲、色、香、味、觸五感,與之相應的就是聽覺、視覺、嗅覺、味覺、觸覺。日本料理的旅行讓我感受到的不只是味覺的體驗而已,而是一種「五感」的理解飲食。

尊重各地的風土條件、在氣候最適宜時候品嘗當季的野菜,在料理中呈現季節感與地方特色,就是懷石料理的核心。而且,日本各地一泊二食的旅館,不僅讓你享用美味,感受當地的美食,也讓你住進文化中、用身體感受每個地方的溫泉、飲盡具有地方特色的清酒。

在新書中,我用四季呈現出懷石料理的真諦與風味。

雖然吃盡各地的美食,返璞歸真,懷石料理雖然美味,但似乎過於精緻、過於雕琢,我再度從文獻中理解懷石料理的原點,發現禪院中的精進料理才是食物的「真」滋味,展現食物與食材最原初的味道。

原初的禪院美味,用簡單的烹調方式讓每種食材都能完整的表現出自身的「真」味,這樣的滋味有如料理評論家北大路魯山人所說的:

料理食材不知有幾天幾萬種,每一種都有獨特的

原味。無論任何食材,都有其他食材無法取代的味道,這是創造出天地的自然力量。若說料理是為了活用食材的原味,那麼善用所有能利用的部分,才值得稱做料理。從米、野菜、懷石料理、精進料理;從山上到海邊、城市到鄉村,尋找美味的原點不在於金碧輝煌的餐廳,也不在於過分裝飾、調味厚重的餐點,而在於反璞歸真的原點。

 

原刊於故事網

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