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令我失望的《隨園食單》

2019/5/8 — 11:39

袁枚、《隨園食單》

袁枚、《隨園食單》

我愛下廚,也愛看書,但不知何故,袁枚那本大名鼎鼎的《隨園食單》,我到最近才第一次看,看後只能說:「失望!」

我期望看到甚麼呢?我既愛下廚,當然是期望看到可以付諸實行的食譜,多學幾個巧手好菜,可是,《隨園食單》記錄的大部份烹調方法,說得好聽點,是非常精簡;說得難聽嘛,就是粗枝大葉。如果依著這些粗略的食譜來做,非得大大自行腦補不可。因此,即使是兩個技藝相若的廚子依著《隨園食單》裏同一個食譜來做,做出來的菜餚也可能色、香、味都大相逕庭。

讓我隨便舉三個例子:

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  • 慶元豆腐 — 將豆豉一茶杯,水泡爛,入豆腐同炒起鍋。(〈雜素菜單〉)
  • 燒羊肉 — 羊肉切大塊,重五七斤者,鐵叉火上燒之。味果甘脆,宜惹宋仁宗夜半之思也。(〈雜牲單〉)
  • 捶雞 — 將整雞捶碎,秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。(〈羽族單〉)

很難想像那道慶元豆腐的味道會好到哪裏,假如用泡爛的豆豉來炒豆腐也能成美味,必定有祕訣,那煩請清清楚楚寫出來好嗎?燒羊肉的「食譜」只寫了三大步驟,切、叉、燒,至於如何調味,請讀者自行揣摩好了。那句「宜惹宋仁宗夜半之思也」可以令讀者推想到宋仁宗很喜歡吃羊肉,可是,與其幫助讀者增加歷史的趣味知識,倒不如將烹調之法寫得詳細一點。那道捶雞有寫調味了,挺簡單的,就是醬油加酒,但如何捶,怎樣才算捶碎(是整隻雞,難道連骨頭也要捶碎?),用多大的火煮,煮多久,都沒有講;這「食譜」只有二十二個字,卻有十二個字與烹調之法無關。

另一些烹調方法的描寫除了過份簡單外,還有莫名其妙之處,例如:

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排骨 — 取勒條排骨精肥各半者,抽去當中直骨,以蔥代之,炙用醋、醬,頻頻刷上,不可太枯。(〈特牲單〉)

排骨煮熟後,去骨不難,但這裏的做法是炙,即由生肉燒烤成熟肉;生的排骨,骨和肉相連等很緊(不似雞肉,去骨容易),如何「抽去當中直骨」,連我這個烹調經驗豐富的人,也給考起了。

不過,《隨園食單》裏也有寫得較為詳細的食譜,例如:

白煨肉 — 每肉一斤,用白水煮八分好起出,去湯;用酒半斤,鹽二錢半,煨一個時辰。用原湯一半加入滾乾,湯膩為度,再加蔥、椒、木耳、韭菜之類。火先武後文。又一法:每肉一斤,用糖一錢,酒半斤,水一斤,清醬半茶杯;先放酒,滾肉一二十次,加茴香一錢,收水悶爛,亦佳。(〈特牲單〉)

這個食譜說明了各步驟的烹煮時間和火候,而材料及調味的份量亦清楚,應該可以照著做(未試過,所以不知煮出來是甚麼樣子和味道),但《隨園食單》裏像這詳盡程度的食譜是少之又少。

剛在一篇網上的文章裏看到這個說法,就是袁枚原來不懂烹調,只是個飲食界的王語嫣而已!我在網上搜查了好一會,也不能肯定此說是否屬實;然而,如果屬實,再加上袁枚在《隨園食單》的序裏說的一個細節,那便能解釋為何他寫的食譜簡繁不一,而且大多非常簡略。袁枚在序裏沒有說是自己下廚,而是說「每食於某氏而飽,必使家廚往彼灶觚,執弟子之禮。四十年來,頗集眾美」;他是吃到好的,便叫家裏的廚子到吃處去學,自己只是寫下食譜。學的不是他,下廚的更不是他,廚子學成後回來報告,既然知道主人不懂烹調,也就不必說得那麼詳盡了;如果廚子那天心情好多說了幾句,又或者是袁枚好奇之下多問了幾句,那麼,記錄的食譜便較詳細了。袁才子,為何你不每個食譜都多問幾句呢? 

原文刊於《魚之樂》

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