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你信米芝蓮,定信自己?

2017/11/5 — 19:51

代表米芝蓮的米芝蓮人

代表米芝蓮的米芝蓮人

【文:澄遊】

一年一度獲米芝蓮桂冠的名單又將公布,有人引頸以待,有人嗤之以鼻。你信米芝蓮,定信自己呢?

如果你是大㕑,即使口説想要米芝蓮,也大多是「人在江湖身不由己」而已。

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真正的大㕑都是藝術家、完美主義者,日復日,金精火眼鑽研的食材配搭和化學作用,矢志不渝追求無極限的色香味,爭分奪秒號令(更多時是喝令) 廚房上下,炮製最最最新鮮食物送給客人。大部份大厨都心高氣傲是自然不過,「米芝蓮,你識個屁? 你班人懂吃嗎?」,有麝自然香。

何況一旦忘記初心,墮入追星塵網,再能專心做自己想做的食物麼? 對得起自己嗎? 獲星後又是高處不勝寒,天天為保星而疲於奔命。 米芝蓮誠可貴(?),自由價更高。 

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更要命是人怕出名豬怕肥,在旅行太容易、資訊太爆炸的年代,那怕你在山旯旮,祇要你有米芝蓮,都會惹來自以為是、不解文化差異的客人,要招呼這種窮得祇剩下錢、充滿不合理要求的客人,大厨定必比死更難受,米芝蓮絶對是負累。

朝朝暮暮,落得一塲遊戲一塲夢。

對米芝蓮幻滅的大厨大有人在。最年輕獲三星的英國名厨Marco Pierre White,成名前已是性格巨星,當有客人要求午餐加炸薯條的時候,他親自切親自炸,額外加收二十五英鎊時間費,莫忘記那是三十多年前的英國! 最終Marco 於1999年宣布拒絶再玩米芝蓮遊戲,回想當年,他祇冷冷拋下一句「米芝蓮那班人比我識得少,他們給的有價值嗎?」。

Ferran Adria 狠心在El Bulli 巔峰時結業,潛心研究烹飪和創意。Rene Redzepi 也毅然和Noma 一刀兩段,連Noma 一刀一义也賣斷,未來的Noma 2.0 也以實驗食物為先。若業再隨身,Ferran 和 Rene怎可瀟灑做回自己呢?

那麼,如果是食客,你又信米芝蓮嗎?

我試過的米芝蓮推介和有星的食店並不多,可惜不是不過了了,便是令人失望,做得更好的大有人在。但我不怪米芝蓮,吃和口味,原本就是很個人的事,也渗雜好多感情和文化因素,十個香港人九個都會寧取鑊氣十足的廣東小炒、雲吞麵或車仔麵,也不要正襟危坐華衣麗服屏息静氣吃一場精巧的法國菜或懷石料理。

為吃而活、不是為活而吃的人,總有自己的一套飲食哲學。信米芝蓮不如信自己,吃和找吃,也是一場修煉,早午晚餐,或晨光曦微、或忙𥚃偷閒、或萬籟俱寂之際,不單是慢吃,還有慢找吃,留點閒情,考量這餐吃什麼,細細逛逛,選那一間店,靜靜吃靜靜看店的種種,日子有功,總會煉就一本自家飮食寳鑑。

最後也最重要是窮吃,不單是吃得便宜簡單,更是越餓吃越好,貧乏時吃的總是令人一生難忘,這一點舒國治談了許多,但最經典還是阿城的「棋王」,每次重讀都會感到王一生如許飢餓,那鋁盒子的粗飯是如許人間滋味,那一口注入飯盒、浮着一點油花的水是如許韻味悠長。

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