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「做菜就是政治」

2017/2/9 — 11:51

Gaston Acurio 開設的餐廳 Astrid y Gaston 的美食作品。(圖片來源: Astrid y Gaston 網站)

Gaston Acurio 開設的餐廳 Astrid y Gaston 的美食作品。(圖片來源: Astrid y Gaston 網站)

聽說從前要是被人問起秘魯有些甚麼足以傲世的寶貝時,一般秘魯人會回答「我們有馬丘比丘」;而現在要是面對同一條提問,他們則會說:「我們有馬丘比丘,以及食物」。促成這場觀念革命的首功名人,自是名廚Gaston Acurio。用了短短二十年不到的功夫,他就成功使得廚師成為全秘魯最受尊重的專業之一。現在他可以很自豪地說:「在秘魯,人們信任一個廚師,多於信任一個政客」。這不是開玩笑,許多年前,他曾經為了基因改造食品的問題,和當時的秘魯總統公開衝突,抨擊後者的政策會破壞秘魯的生態,毀掉這個物種大國的生物多樣性。論戰的結果是總統讓步,名廚大獲全勝。接下來那幾年,民間一直有人慫恿Gaston Acurio出馬競選總統,最近他終於半開玩笑半認真地答應要好好考慮,不知是真是假。

他確實和一般高來高去的明星級廚師不同,不只出現在上流社會刊物的封面,還是一個非常貼地,肯定懂得在哪裏買廁紙的人物。很多秘魯人都會傳說自己「野生捕獲」他的故事,就像我城的發哥一樣。大家都說他衣著普通,性格隨和,更重要的是不會只跟你談一道菜該怎麼做,而且還能跟你從教育政策一路說到貧富差距的問題,說得頭頭是道。「身為廚師,做菜就是政治」,這是Gaston Acurio的名言。

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表面上看,這是句很荒謬的話,做菜就做菜,和政治又有甚麼關係?但它包含的意義其實是很豐富的。就拿他開在利馬的海鮮餐廳「La Mar」來說好了,一眼看去,就是家裝潢不錯的高級海鮮檔,所有魚穫都陳示在玻璃冷櫃和碎冰盤上,可以讓客人挑選自己喜歡的海產和烹調方法,做出來的東西美味實在。但這裏的所有海產,全都符合保育理念,固然沒有任何瀕危的珍稀物種,也不經過任何殺傷力巨大的捕撈方式。所謂「做菜就是政治」,第一原則就是認識你用的材料。Gaston Acurio是秘魯第一個倡導「農廚合作」的人,鼓勵廚師直接和小農交易,讓原本謀生艱困的個體戶漁民和農夫得到更好的回報。他協助成立了好幾家機構,讓全國各地的小生產者組成合作社,一方面督促他們跟上環保有機的標準,另一方面推動更公平的利潤分配。

在這個農產大國,Gaston Acurio認為只有直接改善農夫、牧民,以及漁人的收入,才是拉近貧富差距的辦法,而非鼓勵他們背井離鄉,到大城市尋求低階服務工作。與此同時,透過和生產者的直接溝通,廚師也才能得到合乎理想的食材,滿足他們在烹飪上的要求。

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Gaston Acurio又在古都庫斯科與秘魯第二大城阿雷基帕分別開設了專走鄉土路線的餐廳「Chicha」。這兩家餐廳雖然同名,但菜單不一,因為它們做的東西全都根據所在地域的歷史和傳統,意在發掘和呈現當地的原生文化。例如庫斯科那家「Chicha」,出品當中幾乎有三分之一吃起來像粥,盡是安地斯山民的日常食糧,以薯芋為原料,非常飽肚非常暖身。我們遊客不一定吃得消,但當地人卻十分欣賞,覺得鄉野家常食物,居然成了高檔美食,並且確實在食味上提升了不少。

「做菜就是政治」的第二個原則,就是藉着食物來保存自己的文化認同,要用菜餚去告訴別人你是誰,以及你對這個身份的自信。這也是Gaston Acurio舉辦「Mistura」美食大展的用意,他希望秘魯人可以在碗碟裏頭發現自己國家文化之多元與悠久,因自己的食物而驕傲。如今全世界都曉得藜麥是超級健康食品,但它在原產地秘魯卻長期受到西班牙殖民者的壓抑。就算後來獨立建國,這種古印加帝國的珍寶也還是遭到賤視,從來賣不起價錢。所以他和學者合作,研究藜麥的營養價值;又以食品展覽會的形式向大眾推廣藜麥。終於,秘魯藜麥的價格不斷提升,甚至成了對外出口的熱門產品,原來耕種藜麥的貧農也因此翻身,生活大為改善。(廚師可信過總統之二)

 

原刊於飲食男女

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