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傳統就是傳統

2015/2/2 — 16:10

圖:網絡圖片

圖:網絡圖片

愛吃的人出差旅行,多半都會留意自己要去的這個地方有些甚麼特色飲食,所以去了東京一定得嘗嘗壽司和居酒屋,去了紐約至少得試一次猶太人開的三文治 Deli。杜拜是整個中東地區最重要的轉運站與商業中心,因此身邊也有很多朋友必須經常到訪這座世上最知名的豪奢之城。問題是,杜拜到底有些甚麼絕對不能錯過的飲食經驗呢?當然,這是個一定不會讓你餓着肚子離開的地方,如果無酒不歡,它甚至還是該地區內少數可以叫人醉倒的都會(只要記住光顧合法販售酒精飲品的食肆)。據說杜拜有相當不錯的中菜、印度菜、意大利菜和法國菜,就像它逛不完的商場,幾乎你說得出來的東西,它全都不缺,其中還不乏世界各地名廚遠道開過來的分店。而杜拜也喜歡標榜它這種包羅萬有的飲食選擇,和它標榜自己林林總總的人造奇蹟一樣,五彩絢爛,光華奪目。

可是一個老饕想要的,並不是這種依據「賭城模式」所建造出來的「美食之都」;他真正企盼的,是所謂的「正宗本地特色」。假如這是他的願望,他大概會失望地發現,原來「杜拜及阿聯酋的本地傳統飲食」竟是一種近乎不存在的東西。

首先,他會試着跟着本地人的建議,看看他們自己平常吃些甚麼,特別是那些本地勞工階層光顧的地方。不過杜拜根本沒有該族裔概念上的本地勞工,因為它的大部分工人都是外地人,尤以印度人居多。於是我們這位愛吃鬼最後會找到很多印度小吃店,又或者混合了中東風味的印度菜館。

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再說「中東菜」這個混雜的概念,一般華人對它多半沒有多大認識,總以為它來去就是烤肉串,燒全羊、麵包、冷盤( meze),最多再加點北非燉盅( tagine)。

事實上,杜拜也的確有不少這類糅合了中東與穆斯林世界各處典型飲食於一身的餐館,因為杜拜的主要人口就是來自這整片區域的移民及 expat。但問題是「中東菜」指的究竟是甚麼東西呢?雖然也有些外國餐廳會把自己定位為東亞菜館,可是我們自己清楚,中菜、日本菜、韓國菜、越南菜,乃至於泰國菜,實在是截然不同的食制,只有不了解情況的老外才會把它們混為一談。類似地,中東菜或穆斯林飲食也是一個非常大的集合,不能簡單歸納。而杜拜在針對外國遊客及 expat的綜合式中東餐廳以外,又的確有不少專門地道的選擇,例如伊朗餐廳(杜拜早在上世紀初就開始有大量伊朗移民)。黎巴嫩餐廳(普遍被人認為是中東地區最精緻的一種菜餚),土耳其餐廳(歐洲人最熟悉的穆斯林飲食大概都來自土耳其和巴基斯坦),當然還有摩洛哥菜館。

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不過,一心尋求本地風味的饕客始終無法滿足,因為他還是找不到他心目中的「阿聯酋菜」,除了少數一兩家罕見的例外。就算他真的去了那一兩家宣稱自己在賣阿聯酋菜的館子,他可能仍會疑惑,這些究竟是騙遊客的把戲?還是真真正正本地都會認可的傳統食物。到了這一步,我們就會發現杜拜這座「美食之都」最有趣的內核了。首先,它不是拉斯維加斯,並非一座拔地而起的虛構城市,這是一個有着悠久歷史的古老港口(儘管直到二十世紀初葉以前,它一直都只是個規模很小的口岸)。因此它也當然擁有自己的傳統飲食,正如任何一個年歲夠長的聚落一樣。那套飲食的基礎就是整個阿拉伯半島上的貝都因文化,以及半島海岸的魚穫海產。這些東西之所以沒有大規模地走進餐館,最主要的理由就是它們不止沒有豐富到足以撑起一間現代餐廳的地步,而且還用不着在餐廳享用。阿聯酋人要是想吃家鄉菜,他們乾脆就在家裏頭吃,那才是阿拉伯半島居民的傳統。既然不是在家裏吃媽媽做的菜,就是去人家家裏做客時吃人家男主人燒的肉(招待客人的時候,男主人動手,這是貝都因傳統),又何勞外食。

杜拜的外表再亮麗再摩登,它始終還是一個家族世襲統治的酋長國。它可以把全世界最好的酒運來賣給外國客人,但那土生土長的少數人口也還是滴酒不沾。身為一座全新的「美食之都」,從阿根廷牛扒館到廣東飲食,它一概不缺;可它到底還是個阿拉伯城鎮,把自己的食物留在自己家裏。(沙漠上的美食二之二)

 

原刊於〈飲食男女

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