南瓜

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飲食博客,以嘻笑怒罵,醉眼看飯桌上的世界。http://foodie-smashingpumkins.blogspot.hk/

2019/9/14 - 10:21

入鄉隨俗三黃雞 @ Louise

今年亞洲 50 大餐廳之首:新加坡的 Odette,主廚 Julien Royer 於今年六月,逆權運動剛開始之時,進軍香港 PMQ,開設以他的祖母為名的餐廳 — Louise。

我沒有到過新加坡的總店,但兩年前 Julien 到台北態芮,與該餐廳的主廚 Kai,還有香港米芝蓮一星餐廳 Ta Vie 的主廚佐藤秀明,舉辦一場六手聯乘的餐會,我有幸成為座上客,當中 Julien 用台灣出產的鴨,做出一鴨三吃:烤鴨胸、鴨清湯、duck confit,以台灣食材道出法式風味,尤其是充滿煙燻稻草香氣的鴨胸,結合其本身濃郁的鴨肉味,吃得我與另外兩位友人拍案叫絕。

香港的 Louise,標榜傳統法國菜路線,於經濟低迷下開業,似乎對它們影響不大,當晚我與友人在此晚飯,二樓的飯廳,全場爆滿。

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當然 Julien 本尊不會長駐香港店,只是久不久來巡視業務,餐廳主廚 Franckelie Laloum,之前曾經為東京的 Azure 45 任職,期間為餐廳拿下米芝蓮一星。

我很清楚自己想吃甚麼,主廚入鄉隨俗,有好幾道菜用上本地食材,相信沒有其他西餐廳,肯用本地田雞入饌,這裡的 Cuisses de grenouilles en persillade, purée de persil, croûtons,炒香港田雞腿,粉嫩的肉質,帶著田雞的鮮味,沾上 parsley 更添清新,再一口脆蒜,多份惹味感。

Oeuf fumé, pulpe de pomme de terre, chorizo, sarrasin,餐牌上寫著是 Inspired by Odette signature dish,煙燻的有機雞蛋,與辣香腸、蕎麥、薯仔,結合出細緻,軟滑,香甜,微辣的不同味道,近年的西餐潮流,慢煮蛋是其中一道方興未艾的菜式,這是我近年吃過相關菜式之中,比較出色的一員。

Le ris de veau ‘origine France’ poêlé au citron confit, crème de laitue au beurre noisette, gnocchi de pomme de terre,Sweetbread,照字面上是甜麵包,但當然不是那回事啦,時至今日仍有不少人誤解,不知者不罪;香煎法國牛胸腺,甘香軟滑,配以牛油 lettuce cream、檸檬 confit,藉其提升清香,再以薯仔麵團作伴奏,重口味之士必愛的一道菜。

好了,我們最期待的主菜 — 烤雞,最特別是用本地的三黃雞,相信除了 Louise 之外,應該沒有其他老外的西餐廳,大膽起用香港的家禽。

斬件之前,法籍餐廳經理先送上原隻烤雞,給我們驗明正身,可見插在雞尾的香草,仍在燃燒當中;足夠四個人分的燒雞,價錢為 $898,包括沙律,一鍋雞油飯。

帶著點點燒烤香氣(比較像燒稻草的香味,與我上次在態芮的六手餐會,吃過的烤鴨相近),微焦的雞皮,香脆而帶有彈牙,細吃下還感到其油脂;皮下的雞肉肥瘦適中,肉味濃郁,而燒烤香亦滲進了雞肉,兩者兼備,拿起雞翼,不顧儀態地用手拿來吃,最終只剩下骨頭,乾乾淨淨。

新瀉米加三黃雞的雞油,煮成如此香噴噴的雞飯,粒粒分明,油香平均但不過於油膩,我一邊吃一邊在想,這道菜的概念,是否 Julien 在新加坡吃過海南雞飯之後,從而產生了靈感?

法式經典甜品之一:Mille-feuille 法式千層酥,內涵是香滑的雲呢拿,加上紅莓雪葩;另一款是 Maman Royer,屬於主廚家傳味道的瑪德蓮蛋糕。

香港的食材受到老外的青睞,以法國菜的面貌呈現,讓來自世界各地的食客看得見;我不敢妄下定論,年尾米芝蓮新一年派成績表,Louise 能否極速拿星,但我相信 Julien 與及其餐廳團隊的實力,可以令到餐廳走得更遠。

飲飽食醉,仍是有點遺憾,當初口快快約飯局,我竟沒為意當晚是世界盃外圍賽,香港對伊朗!

只能邊吃邊上 Livescore,可惜我未能與球迷們一起唱國歌。

Louise
中環鴨巴甸街 35 號元創方 JPC 地舖

 

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