陳零

陳零

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2019/4/29 - 19:53

南北嚐啡

在台南和台北待了五天,只到過 6 家啡店

在台南和台北待了五天,只到過 6 家啡店

五個月前,在大阪、京都和金沢待了四天,跟著啡師朋友,拜訪過 17 家啡店。
一個月前,再跟著他,在台南和台北待了五天,但這趟只到過 6 家啡店。
然後,似乎有些事情,明朗化了。

〈京阪嚐啡〉一文曾提及,珈琲是在江戶時代中期(約 1641 年),經荷蘭商人帶到日本,後到大正時代(約 1912 年)文人開始流行到珈琲店。那個年代,主要是手沖的深焙珈琲,也是日本的傳統。

台灣深受日本文化影響,咖啡也是在日治時期(約 19 世紀初)傳到當地 [1]。當時,日本政府除了帶來飲咖啡的文化,還在台南、雲林、嘉義、台東等地闢田種咖啡。戰後,咖啡在當地已發展成產業,也有自家烘焙的咖啡店,而在 1980 年代更有「喝咖啡,聊是非」的流行語。

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長長兩段的歷史,無非是要點出,無論是京阪嚐啡,抑或南北啡遊,都互有關聯,出遊有因。在京阪,啡師待在同一店數十年,絕非新鮮事;至於台南、台北,啡店實在多不勝數,但千里迢迢來到,訪尋的,皆屬萬綠叢中一點紅。

武林盛會

五天的旅程,最精彩的,在第一晚已發生了。
起行前,朋友啡人已碎碎念,說非常欣賞台南的甘單咖啡館,第一晚也約了跟老闆兼啡師王宏榮先生見面。
到埗已晚上 8 時多,兩個男人相約在一家叫暖暖蛇咖啡館的小店,招牌名菜是自烹的咖哩。
他們久別重逢,當然有說不盡的話題,我就專注吃著整個旅程最美味的一頓 — fusion 咖哩飯。
然後,有一句沒一句聽到宏榮兄說,他整個星期公休,差點以為今趟試不到他的手沖咖啡。

話說,台南人非常重視工作與生活平衡,生活優悠。宏榮兄說,甘單咖啡館是每月最後一星期連休四天,因為覺得每星期休一天,還是會記掛工作,但連放四天,可以暫時完全放空,還可計劃去個短旅行。
太羨慕了吧?

還以為,這次與甘單咖啡無緣,宏榮兄問過啡人晚飯後還想到甚麼地方,就說車我們去甘單。
實在,喜出望外。
甘單是由一家老房子改建,屋齡超過 50 年,斜對面是開隆宮,說是台灣歷史最悠久祭祀七星娘娘的廟宇。雖然當時一片漆黑,但那巷弄、老屋、古廟,就是氣氛。

翻看資料,甘單咖啡館在台南是打卡熱點,宏榮兄在啡界也是一個人物,但人卻謙卑有禮,溫文爾雅。
他一來就說要讓啡人試他沖的兩隻豆(Ethiopia 和 Costa Rica),都是自家的中淺焙;顯然,我是「掹衫尾」的適逢其會。
坦白說,我向來只情傾深烘豆,愛其甘醇、厚重,餘韻糾纏,衝擊味蕾的想像。
對於淺煎,最驚心動魄的第一口,味道根本就是竹蔗茅根,煞是難受;其後喝過的淺煎,不是輕飄飄的,就是怪味無限極。

在甘單看著老闆王宏榮先生沖煮,覺得很榮幸。

在甘單看著老闆王宏榮先生沖煮,覺得很榮幸。

可是,宏榮兄一出手,就把我對淺、中焙豆的視野,大大拉闊。
宏榮兄一邊沖,一邊告訴啡人他自創的注水方法,奧妙在於水要保持在固定高度(目測約 2cm),濾杯狀況有如水浸般。他形容,讓啡粉浮在水面,味道就會慢慢散出。
嚐過兩杯後,我當時有這樣的筆錄:「像喝果汁,有厚重的味感;第一口有點酸,隨之而來是果甜,那味感是由口腔上顎慢慢往下移,直去到肩膊。」重點是,淺、中焙都有深焙的重量,不會「一下子沒有了」。
不過,那其實只是參考了宏榮兄和啡人的敘述,啡人後來也有寫下他的飲後感

當時,覺得自己像在看武俠小說,尤其宏榮兄那不吝於向啡人解說注水的竅門,還著他回去試試看,甚有大俠的胸襟和氣度;更讓我敬佩的,是宏榮兄鑽研沖泡方法的細膩和用心,覺得這樣才配稱為職人。
而啡人以衝浪來形容那味感的層次,也豐富了我的想像,突然也有點仰慕他(只那刻)。
二人說著說著,有一句特別有印象:「咖啡味道是多元的,但沖咖啡,就是要沖出咖啡的原味道。」

見證這場對談,已讓我覺得就算往後四天發呆,都已不枉此行。
沒料到,在台北還有一場好見識。

王宏榮說:「咖啡味道是多元的,但沖咖啡,就是要沖出咖啡的原味道。」

王宏榮說:「咖啡味道是多元的,但沖咖啡,就是要沖出咖啡的原味道。」

與啡共舞

抵達台北,啡人又回到碎碎念狀態,說一定要再去 Coffee Sweet
這店沒有官方網頁或 Facebook,按地址也不好找,因為是隱於華山公園内。
跑了一段路,來到店前,最怕就是發現原來是公休日。
幸好沒有。

啡人最愛坐吧檯,甫坐下,店員先端來寫有店內不准拍照的規則和餐牌。
這次也是一場拉闊,因為這店以極淺烘焙聞名。
我在沒有專業指引下,點了 Panama Ninety Plus #227 by Joseph Brodsky,那是拍賣價破世界紀錄的啡豆。
先不談味道,在店內近距離看著啡師處理虹吸,是一種享受。

我看著一男一女的啡師,先是量水溫、感受熱度、倒啡粉、攪拌啡粉,然後聞啡粉,都有種他們把啡粉當成生命般,尤其他們聞啡粉的神情,有點像跟那虹吸壺共舞般。
最好看是,他們用一塊布包著下容器,然後咖啡從上方的容器流下。
第一次,我看不明所以,問過啡人,才知那塊布是凍的。
啡師用布抱著虹吸壺那一下,很像唸了一句咒語,然後咖啡除除流下。
兩位啡師似乎都不是店主,但他們對沖啡的熱誠,很具體的,讓我看得感動。

那是優雅又安穩的果甜酸感的呈現

那是優雅又安穩的果甜酸感的呈現

雖然向來怕淺煎的怪味,尤其那種酸,但在這店喝到的,就如店名,是甜的,醇的,很細緻的。
啡人對兩杯咖啡作的記錄,那段:「店家堅持做極淺烘焙,可是並不偏酸,那是一杯優雅又安穩的果甜酸感的呈現,能做到如此地步,有賴到位恰當的烘焙技術,還有那精妙的控火恆定溫度的虹吸。」自愧不如,所以不贅。

此前,對淺及中淺烘,都帶有偏見,就是覺得會酸,也不喜歡那甚麼花果味。
可是,嚐過甘單和 Coffee Sweet,就覺得咖啡的可能性,超越想像,就只有拉闊接受度,才有全新的體驗。
對咖啡如是,對人,亦如是。

Coffee Sweet 要穿過公園,第一次去,不易找。

Coffee Sweet 要穿過公園,第一次去,不易找。

Bonus track

在台南只留了一天,我們還到過鬼咖啡秘氏咖啡
鬼咖啡是因為店主以「溫柔中見暴力、暴力見溫柔」來形容深烘而去拜訪,但店不易找著。
秘氏咖啡店主很喜歡老香港,所以店內裝璜很有G.O.D.的氣氛,但店的所在又有點像石硤尾舊屋邨街市般。
至於台北,則到過冠軍級啡師王策的 VWI By ChadWang 和啡師靚仔如木村的 All Day Roasting
各有特式,不妨一試,但記緊先查看各店的公休日。

 

[1] 王沂淨、郭芯妤(2016) 《台灣的咖啡歷史初探—以南美咖啡為例》

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