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吃不懂的美食

2015/12/27 — 15:09

要欣賞每一個國家每一種文化的食物,不能只靠口舌,因為飲食本來就是一種非常繁複的文化現象。 (資料圖片)

要欣賞每一個國家每一種文化的食物,不能只靠口舌,因為飲食本來就是一種非常繁複的文化現象。 (資料圖片)

上回提到京都美食家柏井壽翻成中文的新著《美食有這麼了不起嗎?》,裏面還有一段頗有意思的話,值得摘引:「原本『初物』與日本人的品味不符,崇尚時髦的江戶之子倒不至於不懂,但對於珍視無常的日本民族,更適合『餘韻』。譬如春天的山菜,經過漫長的冬季,終於在春天冒出新芽,思及如此撫慰人心的山菜有一天會消失,將莢果蕨嫩芽與玉簪屬山菜放在舌尖細細品嘗,面露微笑,無法領會此種哀憐之情的客人,只會對新奇華麗的手法有所反應。」

「初物」這個日文指的是剛剛上市的應季食材,而「江戶之子」自然就是在說東京人了。打從德川幕府時期開始,東京人就以狂熱追求時尚聞名。尤其是我們華人平常管它叫「柴魚」或「木魚」的鰹,每逢初夏,東京人就企盼着「初鰹」的到來,覺得它是人間至味,不只替它撰詩歌詠,有的人甚至還會典當家中財物好換來搶手的「初鰹」。如此癡迷當造物產,看來很符合我們一般人對日本料理的看法,那就是執着時鮮(即所謂『旬物』),不時不食。但問題是「初物」真有那麼好吃嗎?恐怕未必。且以港人心愛的水果荔枝為例,不當造的冷藏貨固然難以入口,但每年夏始剛在市場上冒頭的荔枝,恐怕怎麼樣也比不過後來的「糯米糍」和「桂味」吧。同樣地,在日本品嘗各種「初物」成為潮流的時候,也有不少異議。比方說上個世紀最有名的美食家北大路魯山人,他就批評過許多餐廳在冬天末尾,雪都還沒融化的時候就迫不及待地推出竹筍料理,而人人甘之如飴的現象。因為從口味上來講,冬春交接時節出產的「孟宗竹」的纖維實在太過粗糙,遠不如其後接續的「淡竹筍」與「矢竹筍」的纖細。柏井壽那段話真正有意思的地方,還不是「初物」到底是否真的好吃,而是就算它好吃,也及不上某樣食材盛極而衰,開至荼䕷時的「餘韻」。因為從日本傳統生活美學的觀點來看,生命總是無常的,我今年看到櫻花盛放,也不曉得明年此時是否還能再賞,於是講究「一期一會」;於是對所有即將告別、來到尾聲的風物總是會帶着一股戀戀不捨的憐惜,如飛落的花瓣,如即將凋盡的枝頭。難怪我不止一次看到日本作家讚嘆將要隨着季節更換而在市面上消失的食物,他們在乎的已不是純綷生理學上的滋味,而是一種浸染了審美趣味的複雜感受。

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這就是我想要說的重點。要欣賞每一個國家每一種文化的食物,不能只靠口舌,因為飲食本來就是一種非常繁複的文化現象。這當然不是說我今天忽然想去吃頓墨西哥菜,就必須先趕快預習一下墨西哥的歷史,最好還學點西班牙文。但至少在你打算花上一段時間去異地旅行的時候,你得試着把自己一點點沉進那個陌生且異己的環境當中吧。因為這個世界上實在沒有絕對客觀的口味標準,許多外國人吃不懂腐乳和苦瓜的妙處,就和不少在中東地區住在豪華酒店冷氣房的遊客受不了油脂豐厚的羊尾巴一樣,乃天候、地理以及傳統分別的綜合結果。如果我們好不容易到了一個地方,從早到晚只是跟着米氏星星吃吃吃,留不下半點餘暇去認識當地的人情風土,我們真能嘗得到當地人口中的美食嗎?通常的情況是吃了半天,只不過是拿着固有的觀念去征服各地的星星,但卻半點也打不開自己的小世界罷了。就像我之前提過的Andy Hayler,號稱「世上唯一吃遍所有三星餐的人」,但他常常欣賞不了印度的餐廳和香港的中菜館,覺得它們甚至不如他在倫敦吃的印度菜及中菜。你去甚麼地方都只是去吃,自然就會吃出這樣的結果。

 

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原刊於飲食男女

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