立場新聞 Stand News

吃的文化史:日式咖哩飯的誕生(上)

2015/9/10 — 14:37

大家看【鬼的歷史 】時,是否覺得有點餓呢?來盤咖哩飯吧!

國民美食

咖哩飯在日本相當流行,流行的程度甚至超過握壽司和鰻魚飯。根據近幾年的調查,超過一億的日本人每個月至少吃四次咖哩飯,這只是上館子的次數,在家食用的咖哩包、咖哩粉還不算。

廣告

咖哩從印度而來,是大家都知道的歷史。今天不講咖哩的起源,而是透過咖哩看飲食的文化交流。從日式咖哩不僅可以看到日本與印度文化的交流,還可以看到美國與英國文化在亞洲的融合,共同譜出了一段雜揉的歷史關係。

咖哩起源於印度,經由英國人的傳播到了日本,在日本由於北海道的開拓,加上順應當地的飲食文化,成了「日式咖哩」。

廣告

日本的國產咖哩於明治晚期(20世紀初期)開發成功;昭和11年(1936)大阪阪急百貨一天可以賣出一萬三千份的咖哩,後來開發咖哩粉、咖哩包,成為國民美食。一百多年的時間,日本人從討厭到接受,不僅單純地接受,也改變咖哩、轉化咖哩的味道,變成印度、英國都吃不到的「日式咖哩」。

日本人的咖哩初體驗

如果到過日本的人,一定很熟悉一萬塊錢上的大頭像,他是重要的思想家福澤諭吉,其所形塑的「脫亞入歐」論為明治維新奠下重要的文化基礎。日本人對於咖哩最初的紀載也可以追溯到福澤諭吉。

福澤諭吉所編的《增訂華英通語》(福澤諭吉造訪美國時,在舊金山發現了這本由清人所編的字典)有著日本對咖哩最早的紀載。福澤諭吉本人應該是沒吃過咖哩,比較詳盡的咖哩體驗是來自山川健次郎(1854-1931)的日記。山川健次郎何許人也?

增訂華英通語

增訂華英通語

增訂華英通語

他是日本最初的物理學者,擔任過東京帝國大學和京都帝國大學的總長。出身東北會津藩的山川健次郎,入選為公費留學生,到美國留學。

明治政府選派東北的留學生赴美主要是為了北海道的開拓,因為東北與北海道的氣候類似,赴美留學的原因在於美國當時開拓西部,對於北海道的開荒有參考的價值。

山川健次郎的日記中除了有認真求學的紀錄,也將沿途的奇風異俗寫下來,對於咖哩的評價是帶有「奇怪臭味」的醬汁。

然而,有著臭味的咖哩,當政府開始提倡吃肉、吃西洋料理時,西洋等同於文明開化,日本人就漸漸習慣這種臭味。本來源於印度的咖哩,透過英國人的傳播,從印度紅回英國,不管是上層階級或是平民,都十分喜愛印度的咖哩。

日本人一開始接觸咖哩,把它當成西洋料理,從夏目漱石的留英日記或是明治時代的報紙當中都可以發現,咖哩不被當成印度料理,而是文明開化的西洋料理。

三種神器與配菜

被視為西洋料理的咖哩,一開始在日本上陸先在通商口岸橫濱,當時只有少數的餐廳賣這種具有奇怪臭味的醬汁,配上日本人本來不吃的家畜肉。

咖哩飯的食用在日本大規模的成長主要跟北海道的開拓有關。北海道的農業開拓並不是以日本本土的農業為藍本,而是以美國的農業技術為目標。出生美國的克拉克博士被日本政府高薪聘請至札幌農學校(後來的北海道大學)擔任校長。

札幌農學校的學生食堂中,咖哩飯就是其中一項常吃的食物。由於北海道的天氣和日本本州差異很大,札幌農學校一項很重要的工作就是在此移植合適的蔬菜,引進西洋的野菜。

引進的野菜中,對於日式咖哩誕生最重要的三種是:洋蔥、胡蘿蔔和馬鈴薯。洋蔥雖然在江戶時代就引進,但是大規模的種植還是得等到北海道的開拓。札幌農學校於明治四年(1871)引進美國的洋蔥以配合北海道寒冷的天氣。

札幌農學校 “Sapporo Agricultural School in1880” by Masao Sekine – “Uchimura Kanzo” Century Books,Shimizu Shoin co,.ltd,1967. Licensed under パブリック・ドメイン via ウィキメディア・コモンズ.

札幌農學校 “Sapporo Agricultural School in1880” by Masao Sekine – “Uchimura Kanzo” Century Books,Shimizu Shoin co,.ltd,1967. Licensed under パブリック・ドメイン via ウィキメディア・コモンズ.

同樣也是江戶時代傳入的馬鈴薯,在日本的生產量並不高。日本本土主要以米食為主,搭配蕎麥麵和烏龍麵等麵食和雜穀。適合寒冷地方種作的馬鈴薯在江戶時代末期引進北海道,並且成為北海道主要的糧食作物之一。

馬鈴薯隨著西洋料理引進日本,產量逐漸增加,到大正時代初年(二十世紀早期),就已經超過一百八十萬噸。大正八年的米價高漲,政府也加強推廣馬鈴薯,日式咖哩飯中的馬鈴薯就是在這一個時代脈絡下逐漸滲入日本民間。

至於胡蘿蔔,本來日本人所食用的蘿蔔是從中國傳進的白蘿蔔,為了適應北海道的天氣,在明治時代大量種植西洋的紅蘿蔔,現在日本的紅蘿蔔產量也以北海道最高,占全國的三成以上。

日式咖哩與印度咖哩最大的不同就在這三種配菜,日本人稱作咖哩的「三種神器」,是別的地方看不到的煮法。日式咖哩加入三種配菜的原因在於推廣三種新引進的食物,使日本人熟悉他們。

除了三種配菜之外,日式咖哩還有一項很重要的特徵在於配菜:福神漬,也就是吃飯的醬菜。日本人吃飯一定要配醬菜,為了使咖哩飯吃起來像是一餐飯,日本人也加了這種熟悉的配菜。

日本人不僅把咖哩與醬菜一起配,也把常吃的食物加進咖哩,明治時代出現牡蠣咖哩、野菜咖哩和咖哩麵,將原有的食物都加入咖哩,以增加對於咖哩的熟悉感。

明治維新不僅是技術上的革新、觀念上的改變,也是味覺上的新體驗,這個時代的人每天得瞭解、體驗不同的事物。飲食的文化交流是漸進式的,為了熟悉咖哩的味道,日本人在其中加了一些熟悉的東西,讓咖哩不再那麼陌生。

下一集中我們將看到咖哩在日本社會的普及化,走進一般人的家庭,成為國民美食。而且,日本咖哩的傳播史,還意外的與印度獨立運動牽扯上關係。 (待續)

*參考書目:
Katarzyna J. Cwiertka 著、陳玉箴翻譯,《飲食、權力與國族認同:當代日本料理的形成》台北:韋伯文化,2009。
山本嘉次郎,《日本三大洋食考》東京:昭文社,1973。
小管桂子,《カレーライスの誕生》 東京:講談社學術文庫,2012。
江原惠,《カレーライスの話》東京:三一新書,1983。

 

原刊於故事網

發表意見