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「吃飯」

2016/5/24 — 12:20

作者製圖

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時代的變遷,讓我們的飲食習慣越來越多樣化。有些人吃葷,有的吃素;吃素的也有分蛋奶素(vegetarian)和純素(vegan),有的甚至吃生(raw)。早前參與周兆祥博士一個 raw food diet 講座,當中提及到一種極端的飲食習慣叫mono diet – 意思指一段長時間內只吃同一種水果。理論源自我們的靈長目早先並沒有大魚大肉,而是靠吃較單一的食物(水果為主)生存,所以認為生吃蔬果、果仁的習慣是最自然的飲食方式。


不過科學界早已鑑定,人類與動物最大區別並非語言能力或工具發明,而是我們懂得生火煮食。有專家認為高溫會破壞食物中某些營養,卻很少提及把食物煮熟能釋放更多人體原本無法吸收的養分。由於煮食的過程可以分擔部分口腔(嘴嚼)和胃部(消化)的工作,所以人類進化不但顎骨變小,盲腸也縮短了,隨之而來是更大的腦袋和更多的時間,可以研究語言、發明工具。


舉例:未煮過的米穀不但非常硬,而且內含凝集素(lectin),多吃會引致中毒;相反,煮熟了的飯讓胃部容易消化,亦可更有效地提供糖分給腦部及身體發展。為甚麼午後會飯氣攻心?那是因為吃太多,或者脾虛的緣故,大致與生熟無關。

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兩百萬年以來,生火煮食讓人類建立獨有的飲食文化,時至今天一直深深影響著家庭關係、社交和宗教。古希臘文中的「廚師」、「屠夫」和「祭司」均被稱作「mageiros」,古語同源於「magic」一字。現在每晚打開電視機總會看到一兩個烹飪相關節目,甚至很多人看節目的時間比自己真正下廚的還要多,便有理由相信「烹飪」這項活動有某種「魔法」讓人光是看也著迷。


學會生火煮食後人類不用再邊走邊吃,我們慢慢開始與家人、朋友在固定地點一同用膳。為了感恩天地提供糧食,答謝身邊的人努力工作,吃飯前不忘叫一聲 「bon appetit / いただきます / 식사 맛있게하세요 / 大家食飯!」,因為能夠跟喜歡的人「吃飯」就是最快樂的根本。所以於我而言,對食物和味道最高層次的追尋,並不在於吃葷還是吃素的執著,而是講究跟誰吃、如何煮和食材從哪裏來:材料是否當季?有否需要從地球另一端空運過來?種植或飼養的過程是否合乎愛護地球的原則?夏天吃瓜豆、冬天吃葉菜是常識;在夏天吃到無洞的芥蘭,便知道下了不少農藥。就算雞蛋也有季節性 - 某些氣候會令蛋黃味道更濃,有時蛋白則比較豐富,要是用心以天然的方法飼養雞隻便能參透箇中玄機。

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但隨著地球資源驟降,氣溫急升,人類應更彈性地選擇飲食習慣。發達的腦袋賦予我們適應能力,否則就像樹熊或熊貓一樣頻臨絕種。人類此刻的共同目標是控制地球氣溫 - 單是現代畜牧業便釋放全球14-18%的溫室氣體 - 需如何調節飲食大家應該很清楚了吧?

 

 

原文刊於「田和設計 design+ten」Facebook

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