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味在潮汕(二之一)

2019/9/2 — 11:13

潮州炸蠔餅
資料圖片

潮州炸蠔餅
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食物,最怕貨比貨。嚐過大師姐鮮刨馬蹄糕,不能再吃其他出品;試過馬來西亞榴槤,不會掂金枕頭;去過首爾的 Kwon Sook Soo ,以及 Hansik Gonggan ,才知香港沒有韓國菜。我開始懷疑,有些時候傻吓傻吓其實會好一點,否則只有絕自己米路。

這天潮州菜癮起,姐姐們住在九龍,雖然知道不會有好結果,還是在九龍城選了一間老字號潮州菜館,希望有一次奇蹟。然後,鹵水毫無味道,糖醋麵煎得不夠脆,魚丸是交回來的貨色……想頂癮,怎知更吊癮,嘆一口氣,放下筷子,想起新加坡的豪哥以及汕頭張新民老師。

粵菜不計,整個中國菜系中,印象最深是潮州菜。「食在廣州,味在潮汕」,一個地方的菜是否好吃,原因很實際,首先要有好材料,無氈無扇神仙難變;還要有錢,有錢才有閒,才有心情研究廚藝。

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潮汕臨海,海產新鮮,區內水網密佈,穿過山地平原,在北回歸線有充足陽光及雨水,全年溫暖,四季收成,在地理上應該是中國魚農產最豐盛的地區。「正月帶魚來看燈,二月春只假金龍。三月黃只遍身肉,四月巴浪身無鱗。五月好魚馬鮫鯧,六月沙尖上戰場」,以前鄰居是潮州人,她的海產歌仔,我們小時已經聽過。

李嘉誠及馬化騰先生,皆是非常成功的商人,潮汕人懂得經商,自古已然。唐代時候的海上絲綢之路,以潮汕為重要據點。潮州人飄洋過海去南洋做生意,茶葉香料互相交易,當時是這樣記錄:「潮人善經商,隻身出洋,皮枕氈衾以外無長物。

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受雇數年,稍稍謀獨立之業,再越數年,幾無不作海外巨商矣」。說到搞幾年便個個發達,有點誇張,這小小地區交了廣東省五分一稅,卻是事實。在東南亞國家,有七成的資產在華人手裏,而當中有一半是潮州人,亦是事實。到了清代,潮商的船隊叫紅頭船商幫,為中國三大商幫之一,有點江湖大佬的感覺。大佬有錢,難得這地區亦有靚材料,天時地理人和合適,吃得考究一點很應份。注意,考究,是一份心機,不等於奢侈。

潮州菜因潮州人移民經商,分了三支。一支在原地,一支在香港,一支在南洋。香港的潮州菜走了絕高檔次一路,越走越遠,餐單千篇一律,張新民老師在《潮菜天下》一書曾經這樣說:「香港潮菜又稱新派潮菜,動不動就是燕翅鮑……這股風吹進剛開放的大陸,一開始連多年從事潮菜行當的老廚師都目瞪口呆……而潮菜這種偏走高檔路線的市場策略,也使自身變得曲高和寡,令普通食家敬而遠之」。前輩十多年前如此說,結果一早寫在牆上。

正宗潮州菜,另一支散落在南洋。新加坡潮州發記是其中代表,老闆李長豪,人稱豪哥,第三代傳人,他母親盧福英女士,八十多歲,每天在廚房監工,繼續着古早菜式。請各位看一看這菜單:南乳燒乳豬,豬腳凍,菜脯炒粿條,鯧魚芋頭白菜煲,豬腸包鰻,黑橄欖蒸魚,豆醬焗蟹。聽見這派頭,也不用多問,必然好吃。發記還有一道,是我吃過所有中國菜中最震撼的甜品,「甜餚肉糯米飯福果芋泥」。用冰糖把五花腩燉數小時,然後放在鹹的糯米飯上,伴着甜芋泥白果一起吃,又肥又鹹又甜又甘,這是發神經的味道,想起便流口水。作為香港食客,難免嘀咕,為甚麼我們的潮州菜館,沒有這些菜?

為了追尋最後一支潮菜,自然是回到潮汕了。張新民老師是潮菜研究會的會長,著作有《潮菜天下》、《潮州幫口》。十年前買得此書,也不知翻了多少遍,後來得到他親身解說,終於明白「食在廣州,味在潮汕」的真正意義。

原刊於《蘋果日報

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