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味在潮汕(二之二)

2019/9/9 — 9:00

滷味

滷味

大概二十年前,我做互聯網生意,公司集了資,南征北討,在中國十多個城市陸續開辦事處。佛山、東莞、廈門、杭州、寧波、大連一直伸展上去,最成功是廣州,同聲同氣,上海要講排場最花錢,北京不斷應酬,疲倦至極。工作還算做得不錯,除了一個地方慘敗收場,這是潮州。

有一些前輩曾經勸告,放棄潮汕區吧,你們外人,很難在裏面做生意。我不信,上海也能搞定,沒理由潮州不行,派同事去了半年,毫無進展,自己親自落場,才發覺潮州人族性強烈,抱團相守,他們說甚麼我更是一句也聽不懂,舉步維艱。如此古怪,於是花更多時間去理解,生意終歸做不成,潮州的獨特文化以及靚單叢大鵝頭,卻因此看了嚐了不少,得着更多。

香港上市公司小輝哥火鍋店的老闆洪先生,是正宗「架己冷」著名老饕,一年多前帶隊到汕頭訪他的好友張新民老師,那一餐的味道,想起便流口水。龍穿虎肚,把肥鰻魚與火腿香菇塞進豬大腸,放入鹵水中慢煮,然後再炸,配甜桔油而吃,豬腸鰻魚皆肥美,豬油魚油相輝映,是我吃過最佳的鰻魚菜式。至於明爐燒螺,也只得在張老師處吃得真味。選的是厚肉母螺,離炭火15公分,先武後文,一邊煮一邊加入上湯黃酒醬油,燒 40 分鐘至料汁充分吸收,然後厚切,不得了,最簡單的做法,得出最濃郁的鮮香,這種滋味,怎生忘記?

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生醃蟹反而排在最後,為甚麼呢?因為潮汕食家叫這些為「毒藥」,愈吃愈上癮,其他菜式煮得再好也被比下去。我同意席間老師說起潮州人出海謀生,聯群結社,致力保存家鄉傳統,這是典型的離鄉別井遊子情懷,因而出現「潮汕在內,潮汕在外」的有趣情況。一言驚醒,令我想起「味在潮汕」這一句。

有人說食物不用比較,我反對,配額有限,不應該浪費時間,我最愛比較。所以當年在中國奔走,去到北京,開完會即走;造訪潮州,借意多留幾天,為的是吃。魚翅花膠響螺這些貴價菜不用多說了,潮菜寬闊度強,魚生的歷史比日本早太多,還有剛提過的惹味生醃蟹生醃蚶,然後又有獨門鹵水各式魚飯,品種數不完,晚上去富苑打冷,可以連續吃一星期而不重複。手打牛丸、魚丸,香港人很熟悉;潮式牛肉火鍋,現宰現吃,切出二十個部位,五花趾、三花趾、胸口朥(軟組織),沒法記得所有名字。

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整個中菜家禽菜式之中,潮州獅頭鵝的頭與頸,廣府葵花白切雞,是我的二大最愛。早餐很懷念,當年時常蹲在市集吃潮州粥(糜),為的是那些琳瑯滿目的醃漬雜鹹,欖菜鹹菜老香黃,最厲害一次叫了二十多碟。最後來一件甜粿,加一杯潮州功夫茶,十分滿足。我對潮州菜的技法以及獨特性,是衷心佩服,雖是如此,作為廣府人,「食在廣州,味在潮汕」這句說話還是有點不明白,難道廣府菜便不夠味了?

張老師一句「潮汕在外」,令我想起有一次與洪先生,在他開的人氣香港咖啡店 Arabica 喝咖啡,我們從英國的 The Waterside Inn 談到利馬的 Central ,法國 Arpège 的 Alain Passard 如何凌晨時分一邊喝酒一邊入廚房煮菜,去到最後,話題一轉,洪先生突然靜下來,然後說,這些名店雖好,至愛食物還是住在汕頭母親手做的欖菜。真的好,世上最好。洪先生,我信。「別離歲歲如流水,誰辨他鄉與故鄉」,族群性強的潮州人,飄洋過海,打拼過後,更深人靜,想着的是兒時生活家鄉情懷,「味在潮汕」的「味」,除了是美食,原來更是一種超出感官的思念,其他地方的廚,技術再高,也煮不出這種心繫千里的味道。

原刊於《蘋果日報

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