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啡師不是一味靠型,最重要是沖出一杯好啡

2019/1/31 — 15:23

愛樂壓的原理是將啡粉和熱水攪拌混合後,以壓筒擠壓空氣,穿透濾蓋萃取出風味乾淨的咖啡。

愛樂壓的原理是將啡粉和熱水攪拌混合後,以壓筒擠壓空氣,穿透濾蓋萃取出風味乾淨的咖啡。

咖啡師(Barista)看來都很型,專注沖啡更別具魅力;如憑巧手拉出絕妙靚花,粉絲必眾。

2017 年香港愛樂壓比賽季軍陳瑋樑(Zero Chan),就專研從不是咖啡師首選的愛樂壓(Aero Press)沖煮法。他認為,飲咖啡是一種味覺延伸的體驗;而他只單純希望,可以沖出專屬香港的味道。

莫問出處

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Zero 中三輟學,做過不同工作,倉務呀、社區中心呀,也跟朋友開過工作室教手製皮具。當年,人都 27 歲了,才跑去當月薪僅 7,700 元的見習咖啡師,比原來在社區中心的工作還要低。「那時隊長說要繼續留在社區中心,就要報讀 social worker(社工)課程,碰巧見到咖啡連鎖的招聘廣告,突然來了勇氣。」他嫌自己英文不夠好,咖啡用語卻多用英文,雖然有興趣,但一直膽怯。

那年是 2012 年,香港還談不上咖啡文化,都是到咖啡連鎖飲機啡扮酷的層次。不過,當年韓國開始掀起拉花熱潮,Zero 準備求職的咖啡連鎖亦以拉花為主打。「大約小六開始,跟著媽媽飲咖啡,是一般奶啡那種,覺得味道香中帶苦,一直都很喜歡。」咖啡師是新興行業,也說不上是兒時夢想,只是既有機緣,又不妨一試。「面試本來要用英文自我介紹,我坦白問面試官能否改用中文。」最後,他獲聘了。「面試官都有問如果不當咖啡師,是否願意當樓面,我說自己只要一個機會。」聽來老土,卻很受落。

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沒有靚豆,怎樣也沖不出好啡。

沒有靚豆,怎樣也沖不出好啡。

由零開始

Zero 除了學拉花,當然也學沖啡,特別是 latte。「latte 要飲到甜味,是有難度的,因為奶和咖啡的溫度要融合;奶過熱不但不甜,還會『鞋』口,稍凍也會不夠甜。」也不要以為連鎖有配方,跟足便沖到好啡。「(咖)啡粉量和粗幼、打奶的溫度、入蒸氣的頻率,都會影響沖出來杯啡,是否夠綿(滑)。」

他說要反覆練習和揣摩,才能練出那味感。「最初會用溫度計,然後加入節奏,看打入多少下帶出的味道變化。」說沖咖啡是手藝,絕對不假,練的不只是技巧,還有觸感,那奶味與咖啡的融合,全都是一杯又一杯累積下來。

他是那種放工回家還晚晚練習的咖啡師,將勤補拙,也因為興趣吧。

年半間,他已由最低級的 Level E 見習生,升至 Level B。「最大滿足感是,當實習時,沖好一杯啡後,大家會一起試飲,主管說那杯就是 standard。」後來,他獲邀替朋友開咖啡店,便辭職離開連鎖店。

一杯手沖咖啡的完美體驗,是由 seed to cup 的,亦即是由揀豆到杯,每個細節都要一絲不苟。

一杯手沖咖啡的完美體驗,是由 seed to cup 的,亦即是由揀豆到杯,每個細節都要一絲不苟。

做個有準備的人

Zero 說得坦白,形容自己當年「心雄」,但過檔一年便看到自己不足 — 沖不出想要的味道,不能得心應手。還好,他遇到另一個機緣。

那是 2014 年,香港開始出現獨立咖啡店,「每間店都有少少特色,再配個靚拉花。」他倒是想在味感上鑽研,而非在拉花美感的較勁。

當時,他開始思考炒豆、烘焙等功序,對咖啡味感的影響。

有天,他的前任老闆到他店飲啡,一來便試 espresso(濃縮咖啡),然後再試 piccolo latte(迷你牛奶咖啡)。後來跟同事談到才知他正好經營自家炒豆。他也不怕唐突,就在社交媒體找上他,說想學烘焙、炒豆。結果,他成為前任老闆的助手,學烘焙之餘,也幫忙培訓旗下啡店的同事,亦有參加業内比賽,還在 2017 年贏得香港愛樂壓比賽(Hong Kong Aeropress Championship)季軍。

2017 年贏得香港愛樂壓比賽季軍

2017 年贏得香港愛樂壓比賽季軍

捨易取難

2018 年 9 月,Zero 和朋友合資在尖沙咀開了啡店 Number Nine,主打愛樂壓沖煮法。

「2012 年入行時,已經定了要開啡店的計劃。」目標清晰,他亦從不留力裝備自己,由炒豆到沖啡,每個步驟都學到足,亦藉著參賽提升自己的標準。

至於選愛樂壓作啡店主打,多少是人棄我取,向難度挑戰之舉,也因為他有創出香港手沖特色的想法。「談到手沖(咖啡),啡師多半愛用 V60(濾杯),因為比較好用。」愛樂壓的濾壓壺看來像針筒,沖泡時又壓又攪動,啡師造型不甚了了。「愛樂壓亦常被指有雜質,容易『鞋口』。」他說要在香港飲到出色的 siphon(虹吸)、V60 手沖,都能找著具代表性的啡師、啡店,他倒想成為第一間推廣愛樂壓的啡店。

日本和台灣的手沖咖啡,文化深厚亦各有特色,香港一眾啡師也在為建構香港的咖啡文化而奮進。

日本和台灣的手沖咖啡,文化深厚亦各有特色,香港一眾啡師也在為建構香港的咖啡文化而奮進。

這也不是說說便做到,「要試不同的豆,自己烘焙,找到適合用愛樂壓沖泡的豆,因為這沖法透過浸泡和沖壓,可以提高萃取率,但取多了又會變苦。」Zero 還提到,不同密度的金屬濾網(metal filter)亦各有個性,影響到萃取時間,而令咖啡的酸甜、厚薄、乾淨度有所增減。

店才新開,難言得失成敗,但 Zero 就是一心想讓嚐啡客,擁有一次又一次的愉悦的飲啡體驗。

談到手沖咖啡,日本和台灣的文化深厚,亦各有專屬的特色,而他作為香港的咖啡師,就純粹為帶來屬於香港的味道而每天奮進。

在香港,像 Zero 般努力的咖啡師,絕對不會是少數,而文化的形成亦不能單靠一人的力量。

在香港,像 Zero 般努力的咖啡師,絕對不會是少數,而文化的形成亦不能單靠一人的力量。

Zero Chan
Facebook Number 9 Coffee
店址 九龍尖沙咀東部加連威老道 96 號希爾頓大廈地下 9 號舖

 

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