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在一餐飯裏上山下海

2017/1/19 — 12:42

Central Restaurante的菜餚(左)與主廚 Virgilio Martinez (右)

Central Restaurante的菜餚(左)與主廚 Virgilio Martinez (右)

拜訪「 Central」之前,我是有點擔心的。因為這家餐廳的名聲太響了,不只是礦泉水品牌列出的「全球五十大餐廳」常客,而且還受到許多時尚趨新的美食博客力捧;對我而言,這一切都是不太好的迹象,表明它很有可能又是另一個整色整水,姿勢大過實際的潮流新寵。但是試過幾道菜之後,我就知道自己錯了;「 Central」確實名不虛傳,果然是當今世上最獨特最出色的餐廳之一。

身為「新派秘魯菜」的代表之一,名廚 Virgillio Martinez主理的「 Central」,就和秘魯食壇教父 Gaston Acurio的旗艦店「 Astrid y Gast囗 n」一樣,都想藉着自己的創作去表現出整個國家的面貌,試圖讓食客動用五感,在盤中體味秘魯到底是個甚麼樣子的地方。頂級高手較量到這個地步,套句王家衞《一代宗師》的台詞,那就不是比功夫,而是「比想法」了。至於烹飪技巧過不過關,食材又是否質優鮮美,對這個級別的廚房來說,只不過是入門測驗而已。那麼這兩家執秘魯食壇牛耳的餐廳又分別有些甚麼不一樣的想法呢?
簡單地說,「 Astrid y Gast囗 n」的晢學要表現的是秘魯文化的多元,一套試味套餐網羅了西班牙、意大利、秘魯本地原住民、日本以至於中國等各地的烹調技法,好叫你知道這是個民族和文化的大融爐。而「 Central」關注的則是秘魯的地貌,要你在一頓晚飯裏領略這個擁有三十多種微氣候的國家之生態,所以它更加強調食材。相比之下,「 Central」明顯勝出一籌。理由是「 Astrid y Gast囗 n」想要幹的事難度太高,一個廚房裏頭的團隊再厲害,也不可能同時做好中菜和日菜(哪怕是早已秘魯化的中菜和日菜)。但「 Central」就沒有這個包袱,他們只需要盡力搜集食材,以最合適的方法去處理那些食材就是了。

「 Central」的菜單與別不同,它以海拔高低為原則去分佈每一道菜。比如說那天我吃的第一道菜叫做「 River Cotton」,它裏頭所有的食材皆來自秘魯海拔 140米這個高度;下一道菜「 Desert Plants」的海拔標高是 230米,用上的自然就是位處這個高度的地區所生產的東西;然後餘下類推,每一款菜式都嚴格遵循這個原理。看起來很有噱頭,很容易形成僵硬的概念。不過「 Central」並非形式先行,它完全考慮到進食的順序,不會死死地叫你從海拔低的地方吃起,一路上升吃到安地斯山脈的高峰;

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而是上上下下,高高低低,有時候下潛到海平面下二十米,讓你嘗嘗秘魯太平洋沿岸蟶子和它周邊水草的滋味,然後再忽然攀至 4,100米的高度,呈現山區不同的根莖植物。所以與其說這是個好玩的遊戲(它當然也是),倒不如說是個配合了食物濃淡口味變化的節奏,再用每一道菜去集中展示秘魯不同區域材料的匯演。

想法是有趣的,問題是做出來怎麼樣?這份菜單能夠在滿足大腦認知功能之餘,同時滿足食客的口舌之慾嗎?我下回再接着談。

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(秘魯第一之一)

原刊於飲食男女

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