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天堂的滋味

2016/11/24 — 16:18

(資料圖片;醃鯡魚 herring)

(資料圖片;醃鯡魚 herring)

真沒想到,曾經在阿姆斯特丹輕易碰得到,被認為是荷蘭國食的醃鯡魚(herring),今天居然要拐彎抹角專程去找才找得到。尤其是在潮流地帶和遊客區,在路邊遇見一檔土耳其烤肉甚至越南米卷的機會,都要比看見一家鯡魚小攤容易。當然季節的因素很重要,可是以往就算不是當造,你也還是能夠隨時在市場上看見有人用標準的姿勢,手持魚尾將一條鯡魚倒過來吞進口中。這究竟是怎麼回事?

在一家很受歡迎的新派印尼菜館裏頭,一位侍應生給出的答案是:「那當然,荷蘭人自己都不吃荷蘭菜了,不是Stamppot(一種薯蓉為主的傳統荷蘭菜),就是hutspot(另一種薯蓉為主的傳統荷蘭菜),又或者zuurkool(還是一種以薯蓉為主要材料的傳統荷蘭菜),又悶又沒味道。

今天我們都吃意大利菜和西班牙tapas,當然還有印尼菜囉,味道的層次多豐富呀。」我不只一次聽人這樣子說,看來這位侍應的話算是準確。只有一點,荷蘭人並非今日才開始吃印尼菜,而是早在二戰結束,印尼獨立,大批荷印混血後裔以及西化印尼人被迫「回到」他們從來沒去過的荷蘭之後,印尼食品就已經跟着移民到這個沿海低地國家了。

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但在這些印尼餐廳的菜單裏頭,你會發現一些在印尼本地絕對沒聽過的菜名,例如「rijsttafel」。很多人會點,很多人愛吃,荷蘭人幾乎把它當成最典型的印尼美食,可它到底是甚麼呢?與其說這是一種菜,倒不如說它是一種上菜的方式,「rijsttafel」在荷蘭文的字面意義就是「飯桌」,十幾種乃至於幾十種包括沙嗲和蛋卷在內的小菜,一一盛放在一堆小盤子裏,陣仗很大地一齊上桌。這種吃法源自於蘇門答臘的上流筵席,叫做「Nasi Padang」,現在的印尼人則把它變成自助餐似的東西,飯館會把各種做好的菜餚展示在玻璃櫃後,好讓客人看着叫菜。當年荷蘭東印度公司的高級僱員把它變得更加精緻,更加豪華,改造成視覺上就已經很震撼,並且還得配上一隊白衣傭人來專門服侍的滿漢大餐,名之為「rijsttafel」。如果你今日去峇里島旅遊,高級印尼餐館裏頭上的,往往就是這類精簡荷蘭版的「Nasi Padang」,要比一般平民版本講究扮相。

彼時荷蘭東印度公司的亞洲總部巴達維亞(Batavia,也就是後來的雅加達),完全不像一座典型的荷蘭城市,社會風氣崇尚奢華,殖民新貴盡皆一副暴發戶的模樣。特別是在周日崇拜,仕女們錦衣綢緞,選美一樣,從雕飾華美的馬車上頭下來,還得在一片僕傭張起的陽傘陣中cat walk似地走上幾步,這才進去教堂向上帝禱告。

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於是他們在飲食上也一反老家豐盛但是樸實,營養但是乏味的傳統,盡情享用遠東熱帶地區的各種奇花異果,來自上萬個島嶼的珍禽和鮮魚;當然還得有大量迷醉人心的香料,畢竟這是他們不遠大半個地球而來的理由。「rijsttafel」就是他們餐桌上的周日崇拜,主要目的在於炫耀,炫耀整個東方的富饒物資,炫耀歐洲老家想像不到的異國風味。他們以為自己身在天堂,可是他們運回歐洲之後身價立刻百倍的熱帶香料,卻受到不少牧師的詛咒。

在這些傳統的,嚴肅的,以醃鯡魚為傲的保守派荷蘭人眼中,豆蔻、丁香、胡椒和肉桂,根本就是撒旦亞洲部下的詭計,它們的香氣只會使人沉溺在肉體感官的滿足當中,仔細再聞,你就會聞出藏在它們底下的硫磺味。

 

原刊於飲食男女

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