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天堂裏的食物

2016/6/17 — 13:52

又有一種必要的芝麻醬(tahini),很容易被不熟中東食品的華人單憑外形誤會它是豆醬,其實這是用來混合豆泥的佐料,同時還能用在許多不同的菜餚上頭。

又有一種必要的芝麻醬(tahini),很容易被不熟中東食品的華人單憑外形誤會它是豆醬,其實這是用來混合豆泥的佐料,同時還能用在許多不同的菜餚上頭。

我認識的少數幾個以色列朋友聽完我的抱怨之後,立刻抗議:「你去過幾回以色列?你憑甚麼說我們沒有美食!誰說我們全都愛吃自助餐,只吃自助餐」?對,說的對,我確實沒有資格評說他們的食物,我只是個遊客,機緣所賜,去了這片土地十多天,走馬觀花,一切意見只不過是粗淺印象而已。

話講回頭,雖說「樸實無華」是我對以色列食物的印象,但這並不表示我不喜歡那十來天吃到的東西;恰恰相反,我還挺享受的。主要理由是他們素食做得真好,而且花樣不少,遠比他們處理肉類的手段高明。就拿我在那些五星級酒店見到的自助餐來說好了(對不起了,我的朋友,我又要無知地提到自助餐了),盛放出來的菜餚當中,肉食竟然往往只佔三分之一甚至更少。如果放在香港,客人們一見大概就要氣得高喊「回水」,認為店家欺客。但在以色列,沒人覺得不妥,彷彿事情本來就該是這個樣子。後來我才曉得,儘管拼不過印度,可以色列也是全球素食者比例最高的國家之一,而且它還是個相當富裕的發達國家,並非窮困得吃不起肉。

就和中東其他地區一樣,以色列飯桌上一定少不了的,是各式各樣佐伴包餅的冷盤小食,且均以素菜為主。其中至關緊要的,當是鷹嘴豆花(hummus),這在中東和北非地區乃是考驗廚藝的第一關,一間食店或者一個家庭東西做得好不好,先憑這一碟奶黃色的豆泥就見分曉。首先是豆泥得做得細滑軟綿,而豆子本身也要新鮮飽滿,然後就要注意攪混進去的橄欖油等調料的品質了,如果油不夠好,哪怕只是一點,都會壞掉整碟豆泥,讓原該醇厚馥郁的口味帶上一股可疑的塑膠氣味。這豆泥還可以加上各種素材,讓它產生無窮變化,而且每一種變形都有不同的名字。我記不得那些名字了,只是難忘一款放上了烤過的松子的豆泥,那松子烤出來的油分化入豆泥,就算執筆此刻也都還能聞得到它特殊的堅果芳香。

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又有一種必要的芝麻醬(tahini),很容易被不熟中東食品的華人單憑外形誤會它是豆醬,其實這是用來混合豆泥的佐料,同時還能用在許多不同的菜餚上頭。當然它本身就是非常美味的一道小食,拿來沾餅抹包,比得過頂級法國牛油。有道從埃及到土耳其都見得到的菜叫做「baba ghanoush」,做法簡單,就是把茄子放在明火上頭烤,又或者推進烤箱裏焗,完成之後剖開挖肉,與檸檬汁、鹽和胡椒粉,鬼佬芫荽(parsley)等各種調味香料打混成泥,而其中必不可少的,便是這芝麻醬了,能叫茄子那有點水分的質地多添一層綿密的口感和油香。更別說那林林總總的沙律和蔬食燒烤了,就算只用幾種最簡單最基本的食材,也能憑食材特性變化出不同的組合。就拿「baba ghanoush」為例,我在街上見過一家小店售賣它的變形版本,把茄子剖開再在茄子肉上頭縱橫劃上幾刀,然後帶皮的背部朝下地放在爐火上頭,等它烤出一股可以傳得很遠的煙燻味,茄子肉剛開始焦黑之後,拿出來抹上一層厚厚的芝麻醬,灑上橄欖油、鹽、胡椒,以及包括檸檬葉、薄荷等幾種生鮮香草,就能用紙包起來拿着這麼站在路邊吃了。

比起太過平凡又常常做得太過拙劣的烤肉串,這道燒茄子不單飽足,而且鶴立雞群,清鮮濃厚兼而有之。我還沒說我最愛的也門猶太包點「Jachuun」(一種常在安息日早上吃的千層酥)等各類主食呢,要再數下去那恐怕是一本書的分量。但就是這些在自助餐廳都能找到,簡樸美味的家庭料理,構成一座素食者的天堂。我簡直可以天天吃這樣子的食物,久而不知肉味,快樂得像是伊甸園裏的夏娃和亞當。從以色列回來之後,我才想起那傳說中曾經餵飽猶太人先祖,在曠野中從天而降的神賜奇物「瑪納」(Manna)。流離路上能夠救濟飢餓的一種糧食,以色列人民足足吃了它四十年,從不間斷,它似乎單純,幾近寡淡,但又香甜無匹,令後人神往。它,難道不是一種素食?(瑪納之二)

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原刊於飲食男女

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