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奇書(二之一)

2019/7/2 — 10:00

宮保雞丁
via Wikipedia

宮保雞丁
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《中國名菜集錦》是一套奇書。這書在 1982 年出版,共九大冊,分四川、上海、廣東、北京四部份,記錄了七十年代中國六十多間老店,九百多款名菜精華。點心、冷盤、燒臘、麵食、小炒以至宮廷菜,包羅萬象,製作浩瀚,美不勝收。我自認飲食藏書尚算豐富,收集了三十多年,沒有一套規模能與《中國名菜集錦》相比。如此重要的中國四大菜系紀錄,出版商竟然是日本團體「主婦燑友社」,這個出場已經夠稀奇。

作者提供

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當年日本人組團來中國訪問,被視為中、日恢復邦交的項目之一。有說地方政府大為緊張,下令這些名店整理乾淨,洗刷一番,老師傅全面出動,還借出一些古董瓷器給部份飯店作拍攝之用。我相信是事實,否則怎請得榮毅仁、北京市長、冰心等寫序。這一套書,單看器皿已是目不暇給。譬如說,廣東一冊第三十頁,泮溪酒家的玉簪田雞腿,放在一個左右雙耳的座碟之上,出現一種特別安詳厚重的感覺。又如第七十三頁,大三元酒家用了一個金邊壓花青葉翅碟放紅燒大群翅,雖然我不吃翅,亦為這種貴氣動容。看完這套書,有衝動想做私房菜,客人數目少一點,可放膽用這些中式精品器皿,不讓懷石專美。

日本團體當初沒有真正認識川菜,因此未納入原來的記錄範圍。後來經過川菜師傅全力爭取,亦有說其實在飛機上巧遇繼而遊說,日本朋友試過手藝,知道厲害,最後加了兩冊,才奠定後來川菜在日本廣受歡迎的地位。至於是否因此令陳建民師傅在 1987 年獲得日本「現代名匠」之稱,便不得而知。這些有趣故事,以及日本團體的正式人數,採訪時間(相信以年計算,亦有說近十年)等等,資料甚少,我們找了好一會,零零碎碎,依然沒有確切答案。

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如此精彩絕品,理應是人手一本,奇怪的是,便算在中國飲食行內,知道此書的人亦不多,這情況不易理解。我在壹零貳小館及潮州張新民老師處看過,愛不釋手。嘗試上網訂購舊書,不論價錢,誰知中了兩次計,付全套費用,只收了兩冊,最後在日本網站才集得齊全。

能夠收齊完好九冊,再麻煩也值得。這套書除了詳列食物,還介紹餐廳以及廚師。北園、大同、沙河、東來順、烤肉季、小洞天、蓉村、陳麻婆,一時無兩,名字我們聽過多年,大部份經已消失;還在者,面目全非。當年是甚麼樣子,未有科技穿越時空之前,這套書提供了我們在門外窺探的機會。譬如說,白雲山沙河飯店,有圖有真相,每天用水車,從山上九龍泉運水到餐廳,做正宗沙河粉。磨米成漿,放在圓形大竹籬上蒸,然後一片掀出切條。令我想起越南米卷,同出一源,現今九龍泉水固然已成絕響,河粉亦完全機械製作,當中有多少真正米漿,也成疑問。書中介紹,孫波師傅服務了三十多年,他的手藝從四十年代傳下來,原來沙河粉除了放湯及炒,更可涼拌,甜食亦佳。圖片上的麻醬白糖河粉,是一味我想重現的菜式,當然,要先解決用泉水手造河粉的問題。

除了冰心的一篇序是中文,全書日文,我不怕麻煩,用手機翻譯軟件慢慢查看,亦因此不得不反覆細讀,逐字推敲,蝸牛速度,也是樂趣。一直有一個疑問,很多人都說古方、古法,尤其在餐飲界,似乎「古」便是好,真的嗎?《中國名菜集錦》提供了一個有代表性的比對,三十多年變化用心細看,答案呼之欲出。

原刊於《蘋果日報

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